【大紀元1月24日訊】(大紀元紐約訊)看戲吃飯是不可分割的孿生兄妹，曼哈頓中城劇院區與時報廣場周圍的大小餐館多如牛毛，各國各民族風味特色菜隨時準備為看戲的人們補充能量。從無線城音樂廳所在的第六大道走到第46街，向西拐進去有一家「杏花樓」，十二年前在此開張時，附近的中餐館就有十幾家，現在這些中餐館絕大部分都消聲匿跡了，只剩這一枝杏花獨秀，識中國菜的老美和想家鄉味的老中每天蜂擁而至，採蜜傳粉，杏花因而越開越艷。
一聽說杏花樓，就會想到上海，因為在上海有一家著名的杏花樓，不過那個創建於清朝咸豐元年的百年老字號，經營的是地道的粵菜、中西糕點、粽子臘味，尤其以精製月餅著稱。曼哈頓的杏花樓主姓薛，二十年前來紐約之前，還從來沒做過餐館這一行，這座杏花樓也不賣粵菜，而是經營上海本邦與江浙菜，anyway，只要你能從杏花樓聯想到上海就好。
小籠包吃上癮 老美熱評
創業難，建立顧客群更非朝夕之功，杏花樓十二年前剛剛開張時，美國人只知道中國的餃子，還不知小籠包為何物，薛老闆當時用了一個月的時間每天送小籠包給客人吃，終於培養出了一大批識貨的老美。現在杏花樓平均每天賣出五十多籠包子，大部分都入了老美肚。
老美們一旦懂得吃小籠包了，就欲罷不能，而且他們的熱情之高，美食評判精神之敬業值得我們這些老中敬佩，有的不惜一天內貨比三家中餐館，以便發言更加權威。
一位叫布瑞坦登的先生和女兒一大早先去到華埠的Joe’s Shanghai餐館吃那裡的小籠包，然後再回到杏花樓品嚐。他說，雖然前者更便宜，但杏花樓的小籠包的汁水明顯更好吃，就餐環境也更宜人，「從頭至尾，我們受到皇室般的待遇。」
一位來自佛州的遊客在紐約住了四天，兩次到杏花樓用餐，他在網絡上寫道：「這在我們的旅行經歷裡是前所未有的，因為我們每到一個城市總想試不同的東西。我希望還能再往肚子裡塞一塊小籠包。如果還能再在紐約待一天，我們還會來第三次。」
杏花樓盤點上海菜
上海菜屬於淮揚菜系，一般都認為上海菜有點偏甜。薛老闆說，上海人炒菜會加一點點糖，是為了起鮮味兒，其實不會嚐出甜味兒來。他對店裡的幾樣特色菜如數家珍：
紅燒肉百頁結完全是靠廚師的技術細火慢燉，紅燒肉入口即化，百頁結既有豆皮的筋道又有濃濃的肉香。
無錫排骨的烹製是排骨加紅米、冰糖、醬油慢煮六小時，酥軟的排骨中滲透著米的香味，讓人齒頰留香。
圓蹄，俗稱肘子，是先在水裡煮，煮到皮變的透明時拿出來，用油將豬蹄的油炸掉，然後放入冰水，讓表皮起泡，再放入醬油冰糖等調料燜煮，入口即化，這可是美容佳品呢。
糟溜魚片有枸杞子和雪豆調色，還有黑木耳和少許蔬菜；紅燒肚襠則是選擇鯇魚肉最多的中段；韭黃魚片則非常清淡，這些都是很受歡迎的魚的燒法。他說，收拾魚時不能把膽弄破，但做甲魚卻一定要把膽弄破，膽汁在甲魚肚裡滾一滾，可以去腥，這種膽不苦。
著名的上海烤麩，將熟麵筋順著路用手撕成5釐米長、1.5釐米厚的長條，經沖洗後壓乾水分，入油鍋炸至硬脆，瀝乾油後，再加醬油、白糖、桂皮、八角、薑塊、味精、紹酒、素鮮湯燒煮，1小時左右，使烤麩吸足滷汁，入味即成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。
美式中餐反攻中國胃？
除了傳統中國菜外，處於曼哈頓中城的杏花樓也少不了將就老美的「變調中國菜」。中國人提起給老美吃的中餐往往不屑，其實薛老闆說美式中餐比傳統中國菜造價還高，因為「美式中餐主要是用sauce（醬汁）做出來的，而這個sauce裡含十幾種東西，包括蕃茄醬、steak sauce（烤肉醬），都是非常貴的。而傳統中國菜只要用些鹽、糖、醬油等就好了，調料更簡單、便宜。」
薛老闆認為，芝麻雞、佐中雞是為適合西方人的口味從魯菜咕嚕肉演變出來的。而這類老美式的中餐也不見得不好吃，sauce做得好就可口。他自己也經常在店裡點一盤芝麻雞，「我很愛吃。」
不過吃靠醬汁燒出的老美式中餐也要遵循中國菜的傳統，「中國菜注重火候，熱的時候好吃，必須要吃熱的，打包回家就不好吃了。芝麻雞、佐中雞也是如此。」
中餐館都是自己調製sauce，所以，同樣是芝麻雞、佐中雞，沒有一家餐館的口味兒是相同的。不僅杏花樓有本樓秘笈，薛老闆說：「就連中國的大飯店，為了讓其菜的保持穩定的味道，也為了快，都做自己的sauce。」
如此這般，不是很多中國菜都成了老美式中餐？埋沒了廚師的手藝？咱們老祖宗的東西不是慢慢會失傳嗎？「這是個問題，」薛老闆認為，在照顧現代人口味的同時，「保持中國菜的傳統做法也很重要，那才真正顯示廚師手藝。」
薛老闆原本專業為航海，到美國後就在別人的餐館裡打工，憑著用心不久就學到做菜的技藝，現在在曼哈頓和新澤西的Edgewater成功開設兩家杏花樓。他認為一個餐館要想成功，菜和服務都要好，而菜要想做得好吃，大廚與所有員工都要非常用心，老闆自己也必須懂得做菜。
杏花樓（John’s Shanghai）
地址：西46街144號（第六、七大道之間）
營業時間：一週七天，早11點至晚11點
電話：（212）391-0888
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（副篇）
上海小籠包 美食藝術傑作
文／徐竹思 攝影／文忠
江南著名小吃小籠包，起源自上海南翔。據說現在上海淮海路上的「鼎泰豐」小籠包是全上海第一，薛老闆提到它都不住稱讚。
好的小籠包皮薄但夾起來不會破。精白麵粉發酵用溫水加鹽和，皮才軟滑，揪出的麵團大小均等，還用食用油抹其表面，使口感更好。
豬腿精肉餡不用味精，但要用隔年老母雞燉湯，再和豬肉皮煮在一起，然後做成皮凍，拌入餡內，以取其鮮；灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，餡要有汁才好吃，但有水分會很難包，配好後放進雪櫃片刻，使油和水分都凝固才包，每只摺襉十四隻以上，蒸6、7分鐘即可。
蟹黃小籠包是豬肉餡上再加炒熟的蟹肉混蟹黃，上擺一粒豌豆更顯清爽，在蒸的過程中，蟹油就滋潤著肉餡流下去，再在底部形成汪嘟嘟的一攤。一籠屜端上來，香氣撲鼻，小籠包的皮透著淡淡的熒光，粉嫩的餡料隱約可看；沾一下泡著切得細細薑絲的香醋，咬上一小口，裡面的湯汁便流入嘴裡。
上海人發明的小籠湯包可說是將美食藝術發揮致極的傑作之一。
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淮揚菜 選料自然製作細
淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時，已成流派。淮揚菜燒的是原汁原味，講究刀、火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。其刀工精細，堪稱一絕。它講究和、精、清，選料講求自然和諧，製作過程要求精緻細膩，成品鹹甜適度、清淡爽口。
如果說粵菜是公孫王子，淮揚菜就是溫文爾雅的書生。比如說紅燒百頁就要經過發百頁、用各種香料燒肉等多道工序，還要用文火燉很長時間。這道家常淮揚菜甜而不膩，是下飯的好菜。
典型的淮揚菜松鼠魚最能體現淮揚菜的功夫，刀功、火候掌握、油炸、醬汁都不能含糊，尤其是醬汁，不能用太白粉，完全是用火候濃縮收出來的，這樣看上去才不是稠糊糊的。這是非常傳統的做法。
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廚房裡的化學
「鹼」而言之，美國人做飯愛用小蘇打；中國人洗衣服、做飯都用純鹼；火鹼一般不在食品架上出售，只有黑心商人用它來造假賺錢。
純鹼（或稱蘇打粉），成分為碳酸鈉（Na2CO3），可用來發麵，如木耳等不容易煮爛的乾貨，用純鹼水泡一泡，就會很好煮。這是中國餐館裡常用的鹼水，一般是1比30的比例稀釋。純鹼含雙鈉，因此會無形中增加食物中的鹽，對健康的影響可能比小蘇打要稍不利些，但它比小蘇打要便宜，用量少，發麵、發乾貨的效果都比小蘇打好。
小蘇打（baking soda），成分為碳酸氫鈉（NaHCO3），也叫食用鹼，是美國人家庭常用的發酵劑。蘇打水在醫學上外用可消毒殺菌，飲用可中和人體內的酸鹼平衡，改變酸性體質。市面上出售的蘇打水大部分是在經過純化的飲用水中壓入二氧化碳，並添加甜味劑和香料的人工合成碳酸飲料。
小蘇打與蘇打都屬於食用鹽。火鹼，即工業用鹼，才真正屬於鹼。火鹼成分為氫氧化鈉（NaOH），可能使人中毒。在大陸，有不法商人以火鹼發乾貨，如「水發海參」等，「毒海參」直接損害身體健康。
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無線城音樂廳附近的中餐館
※ 第48街第五、六大道之間的興旺中餐館是最近的，裡面有很多中式快餐份飯，也有各種麵食，價格在$5～$10之間。
※ 在第八大道上，52街與53街之間的華廚和48街和49街之間的福瀛，都比較小，但是如果你恰好在附近，又飢腸轆轆需要馬上充實能量，這兩家也是比較好的選擇。
川菜館有：
※ 至尊寶（China Regency）
地址：第七大道850號（第54和55街間）
營業時間：一週七天，早11：30至晚11點
電話：212-247-6440
※ 沙坪壩（Pearls Chinese & Szechuan Cuisine）
地址：第七大道732號（第48和49街間）
營業時間：一週七天，早11：30至晚10：45
電話：212-582-7380
(http://www.dajiyuan.com)
