【廚藝麻雀變鳳凰】經典蔥油餅

楊美琴

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【大紀元1月6日訊】蔥油餅形、色、香、味俱全,魅力超級讓人百吃不膩!曾經品嚐過許多美味的蔥油餅,也做過多款的蔥油餅,最後發現,只要達到皮薄、少油、層多、蔥多,健康且美味,即是心目中的經典蔥油餅了。誠如作家梁實秋所述:「標準的蔥油餅要層多,蔥多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要層多,則擀面要薄,多卷兩次再加蔥。蔥花要細,要九分白一分綠。」

【材料】:中筋麵粉、沸水,冷水、蔥適量(也可放些芝麻)。

【調味料】:鹽巴適量(也可撒些胡椒粉)

【燙麵基本功】:

蔥油餅、蔥餡餅會柔中帶勁,除了靠搓揉功力外,真正的秘訣是利用半燙麵的原理,將煮沸的開水淋到麵粉上,用筷子攪拌均勻,讓麵粉進入半熟狀態,再加適量冷水揉成麵糰,經過醒麵後再放置冰箱冷藏片刻。麵糰經過此番「三溫暖」後,更顯柔軟有彈性,可以做出表皮香脆而內裡Q 軟的餅皮。但切記要選用韌性較強的中、高筋麵粉來做。


盆中放入過篩的中筋麵粉,並倒入沸水用筷子攪動。
(攝影:楊美琴/大紀元)

再分次加入冷水和適量鹽巴,用筷子攪動後揉成麵糰。
(攝影:楊美琴/大紀元)


將麵糰放入抹油的塑膠袋封口醒20分鐘(攝影:楊美琴/大紀元)

再將醒好的麵糰擀成大片麵皮(攝影:楊美琴/大紀元)

1、盆中放入過篩的中筋麵粉,並倒入沸水用筷子攪動。

2、再分次加入冷水和1小匙鹽(也可加在前面的沸水中),用筷子攪動後揉成麵糰。

3、將麵糰放入抹油的塑膠袋封口醒20分鐘即可。(燙麵及醒麵後的麵糰具有黏稠的彈性感覺)

4、再將醒好的麵糰擀成大片麵皮(麵皮上也可撒些芝麻)。

【做法】:


蔥洗淨、切末,放入碗中加入鹽巴(攝影:楊美琴/大紀元)

將擀好的大片麵皮,均勻抹上蔥油(攝影:楊美琴/大紀元)


將擀好的大片麵皮,均勻抹上蔥油,捲成長條狀。
(攝影:楊美琴/大紀元)

捲成長條狀後切成5-6等份小麵團。
(攝影:楊美琴/大紀元)


將切好的小麵團兩邊以手捏合捲繞、壓平。(若太油濕可沾些麵粉)
(攝影:楊美琴/大紀元)

再擀成圓形麵皮備用
(攝影:楊美琴/大紀元)


將油入鍋燒熱,放入圓形麵皮兩面都煎酥(攝影:楊美琴/大紀元)

好吃的經典美味蔥油餅(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)

(攝影:楊美琴/大紀元)

1、蔥洗淨、切末,放入碗中加入鹽巴(也可撒些胡椒粉),以手抓軟,再加入2湯匙油拌勻,做成蔥油備用。(也可不加油)

2、將擀好的大片麵皮,均勻抹上蔥油,捲成長條狀後切成5-6等份小麵團。再將切好的小麵團兩邊以手捏合捲繞、壓平。再擀成圓形麵皮備用。

3、將油入鍋燒熱,放入圓形麵皮兩面都煎酥,即成好吃的經典美味蔥油餅了。


華燈初上,羅東夜市早已人潮滾滾,大家都磨拳擦掌準備品嚐各種美味小吃了。
(攝影:小凡/大紀元)


宜蘭地區的蔥油餅,因為好吃的蔥而聲名遠播。(攝影:楊美琴/大紀元)

宜蘭縣羅東夜市的洶湧人潮。(攝影:楊美琴/大紀元)


羅東夜市的蔥油餅聲名遠播,遊客大排長龍要抽號碼牌。(攝影:楊美琴/大紀元)

宜蘭縣羅東夜市的洶湧人潮(攝影:楊美琴/大紀元)


羅東夜市的蔥油餅聲名遠播(攝影:楊美琴/大紀元)

宜蘭縣羅東夜市的洶湧人潮(攝影:楊美琴/大紀元)


「三星蔥油餅」的做法(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)

【後記】:

宜蘭縣的好山好水,吸引了大批的外地觀光客來此旅行,白天旅遊山水或泡溫泉,晚上人潮就匯聚至羅東觀光夜市,品嚐各種美味小吃。今年元旦假期再次與家人造訪羅東夜市,人潮滾滾的景象還是與去年一樣,尤其是打著「三星蔥油餅」、「卜肉」、「包心粉圓」與「當歸羊肉」等旗號的攤位生意超好,都是大排長龍(要抽號碼牌)。去年見此景像深感不可思議也印象深刻,今年特意帶了相機,拍下熱鬧洶湧的人潮畫面,可見有特色的美食,也是振興地方經濟的法寶。

宜蘭縣三星鄉盛產蔥,所以「三星蔥油餅」餅皮吃起來雖與一般蔥油餅類似,不過蔥餡是包在餅皮裡,而一般的蔥油餅蔥是壓在餅皮內,「三星」的不僅麵皮較厚咬下的感覺也不同,還能吃到蔥的鮮美湯汁,因此宜蘭地區的蔥油餅,因為好吃的蔥而聲名遠播。

曾經品嚐過許多美味的蔥油餅,也做過多款的蔥油餅,對自己而言,只要達到皮薄、少油、層多、蔥多,健康又美味,即是心目中的經典蔥油餅了。@*
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(攝影:楊美琴/大紀元)

(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)


(攝影:楊美琴/大紀元)

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