把4杯中筋麵粉倒入大碗中，加1杯水，邊加邊用手攪拌麵粉和水。
徐徐加進更多的水，一次加1/4杯左右，攪拌均勻，直到麵團結實有彈性但不會很乾（需比餃子皮麵團結實一點）。
把麵團移到乾淨的案板上，揉3到5分鐘。蓋上濕布，醒至少10分鐘。
刀削麵
製作刀削麵需要一種彎刀刃的特殊刀子。（這種名叫刀削麵刀的工具很難買到，如果你家附近有唐人街，請到那兒的用品店問問。）使勁地揉搓張氏麵條麵團，揉成約8吋長、4吋寬、3吋厚的條形，四個角必須渾圓。
燒開一鍋水，站在鍋前，用平日慣用的那一隻手握緊刀子，另一手垂直托住麵團。一開始時，把刀子抵住麵團，呈45度角，從上往下地縱削麵團，一次削下約半吋的一長條。
從麵團的一側開始削，（慣用右手的人從右側開始削，左撇子則從左側開始），好像削胡蘿蔔皮那樣，從上往下垂直削完一條，就稍微向右或向左轉動麵團。削好一碗的份（約50條），滾水煮麵3分鐘，瀝乾，立刻加上醬汁配料，上菜。
貓耳朵
用麵棍將張氏麵團撖成約1/4吋厚度的麵皮，切成半吋寬的長條後，切成半吋長的塊。在麵塊上灑麵粉，用大拇指壓麵塊，從一頭滾壓至另一頭，把麵塊壓彎 ，形如貓的耳朵或貝殼。如此這般一一滾壓麵塊，滾水煮3分鐘，瀝乾，加上醬料，立刻上菜。
手撖麵
在灑了麵粉的大案板上，用麵棍把張氏麵團撖成非常長且薄的麵皮，厚約1/4吋，寬不超過麵棍的長度。(麵團上可薄灑麵粉以防沾粘。)
接著從最靠近身體的這一頭開始，把麵皮撖得跟報紙一樣的薄，不時灑上麵粉，開始讓用麵棍包繞麵皮，讓麵包捲在麵棍上，邊捲邊灑麵粉，以防麵皮彼此沾粘。
當麵皮均已包捲在麵棍上時，慢慢抽出麵棍，讓麵皮一層層重疊，約3吋寬。把麵皮切成1/8吋左右寬的麵條，滾水煮3分鐘，瀝乾，加上醬料，立刻上菜。@
摘編自 《味人民服務：從小麵攤到五星級餐館的奇妙歷程》 樂果文化事業有限公司 提供
