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洪志鴻小故事 大主廚養成史

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【大紀元10月26日報導】(中央社記者郭芷瑄屏東縣26日電)屏東科技大學餐旅館管理系助理教授洪志鴻曾是來來、漢來等國際級觀光飯店主廚,他的主廚養成,就像是一部台灣大飯店廚師訓練史。

洪志鴻出生台中,因父親經商失敗,國中畢業後,讀了1 年夜校便休學。經由在台北國賓大飯店擔任西餐主廚的姑丈引薦,進入國賓飯店擔任廚工。洪志鴻今天受訪指出,他是從洗碗盤開始做起。

洪志鴻表示,在國賓 4年半,他學會「吃苦耐勞」、「清潔衛生」、「基本功紮實」、「打死不退」。

當完兵後,洪志鴻到美麗華飯店當廚師,跟著當時的主廚林金春學習烹飪功夫。洪志鴻說,「現在想起來,就像是日劇『拯救貧窮』,工作時什麼都挨罵,原來他要把我的動作和習慣,包括 Sauce(醬汁)、高湯的味道都要和他一模一樣。」

洪志鴻後來應徵來來大飯店員工被錄取,來來開幕後,他進入法國廳學習法國菜。洪志鴻表示,在那裡,他之前學習的技術全部都洗掉重來。

洪志鴻說,由於老闆蔡辰男對法國菜特別喜愛,禮聘瑞士若桑學校老師教導廚藝、酒侍、服務,又派儲備幹部出國學習,並派到國泰人壽總部訓練管理、學習經營課程,每1年都請1名外籍主廚來教導。

他指出,在來來期間,每天接觸的都是名人、高官,他曾經和瑞士、瑞典、法國、日本、新加坡、香港、菲律賓、義大利、英國的主廚及阿拉伯親王的御廚學過做菜。

洪志鴻表示,這段黃金期間,他學習到最精確的法國菜做法,升到副主廚,懂得廚房管理、食物成本控制及開發新菜。

蔡辰男籌備高雄漢來飯店,將洪志鴻調派到漢來籌備餐廳,再度被送到香港、日本、法國受訓,並兼任法國廳的主廚。

在來來和漢來,洪志鴻一共待了21年,直到漢來財務發生危機,將餐飲出租,洪志鴻才離開,轉到明道管理學院教書。

洪志鴻表示,當1 名廚師,一開始學的是烹飪的技術,最高境界是要將美學融入,所以也必須要學習音樂及插花等。

在大飯店是從基本功開始學,洪志鴻慨嘆地說,傳統西餐技藝在現代年輕人吃不了苦的情形下,已經面臨斷層危機。

洪志鴻鼓勵學生要多出國學習,他轉到學界,就是希望將一生所學傳授給學生,希望學生能禁得起業界堅苦的考驗。另外,台灣餐旅要和國際接軌,必須要合併東西文化,才能創造出新美食和服務的特色。

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