客家傳統米食糕點

【美食典故】高祿長壽的九層糕

味蕾

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「九層糕」是客家人傳統的米食糕點。它是用一層粉漿(在來米粉與地瓜粉拌成)加入棕色的紅糖水,另一層粉漿加入白色的鹽水,蒸成一層層棕色與白色相間的食品,共有九層,層層分明,外表很美觀,吃起來甜中帶點鹹味,可口卻多了一種層次分明的口感,冰鎮後當夏天爽口的糕點更棒。傳統的九層糕,下四層是加入肉燥、蝦米的鹹口味,上四層則為甜的,每層厚度約半公分,現在很難再看得見了!

九層糕的做法稍微複雜,在一層層的蒸製過程中,前八層須注意時間,只能蒸半熟,因為蒸太熟時,這層就失去黏性,加入另一層粉漿蒸時,兩層將無法黏合。但是蒸的「太生」時,這層就無法成型,加入另一層粉漿蒸時,兩層則會糊在一起,層次就無法分明。在蒸最後一層(第九層)時,須用較長的時間,使整個九層糕完全蒸熟,相當費工。蒸好後須放涼後才能切割食用,否則會黏糊糊的很難看,或用細線來切割,外觀較美。相傳它的由來與客家人的節慶習俗有關。

客家人在黃曆的過年與九九重陽節,有品嚐九層糕的習俗。因為九層糕的九是數字中最高者,它又是層層堆疊蒸製而成,故取其步步高陞吉祥之意,以祝福大家升官發財,是過年的吉祥應景食品,因此九層糕也稱為「千層糕」。又因為九層糕的九音同久,也取其久久長長吉祥之意,以祝福長輩們長命百歲,因此九層糕也稱為「重陽糕」。由於軟嫩的「九層糕」很容易嚼食,也常是家人蒸製給老人和小孩吃的糕點,因此「九層糕」另有一層反哺奉養的蘊涵。

客家人九層糕的顏色是棕色與白色相間而成,但在中國南方的「綠白九層糕」,是用一層粉漿加入綠色的香蘭葉汁,另一層粉漿加入白色的椰汁,蒸製成綠白相間的九層糕,也很美觀。而「玫瑰九層糕」是此類糕點中最出色者,九層繽紛的色彩,令人目不暇給,常見於辦婚禮的酒席上,以渲染喜事的氣氛,是最為華麗的糕點。@*

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