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【美食典故】非凡脫俗的文思豆腐

安萍 / 味蕾

585號選手薛文虎 決賽自選菜餚「文思豆腐」(攝影:愛德華/新唐人電視台提供)

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材料:

嫩豆腐300克、金針菜10克、木耳10克、雞清湯700CC、鹽適量。

作法:

1、豆腐先修邊切片,再切成寬0.1公分、長4公分的豆腐絲,木耳、金針菜亦切成細絲。

2、豆腐絲用沸水汆燙,去除豆腥味,並使其不易碎斷後撈起。

3、雞清湯200 CC燒沸,放入木耳絲、金針絲,加入鹽燒沸後盛入湯碗。

4、另起鍋,雞清湯500 CC燒沸,放入豆腐絲,待絲剛浮到湯面,即用漏勺撈入前碗中即完成。

作法要訣:

須選用「嫩」豆腐,且須刀工精湛,將食材切細如絲,另須掌握好火候,豆腐不能出現蜂窩點,才可品嘗到滑嫩鮮美,清香爽口的好滋味。@*

美食典故

「文思豆腐」是一道經典的淮揚名菜,是江蘇傳統的美食,有300多年的歷史,此道菜嘗起來清香爽口、滑嫩鮮美,特別注重刀工,須將豆腐及副食材(金針菜、木耳、筍、紅蘿蔔、香菇、雞肉、…)等細切成絲線般,是一道「美味」兼顧「刀工」的佳餚。它在淮揚菜中的地位非常顯赫,相傳與乾隆皇帝遊江南有關。

有一天,乾隆微服探訪民情,來到了揚州西寧寺,已近午飯時刻,隨身侍從趕緊請住持準備午餐。正等待用餐的乾隆,聽到幾位香客對剛才吃完的豆腐菜,讚不絕口,乾隆就好奇問他們:「那豆腐菜可有特殊風味?」其中一位答道:「本寺有名的豆腐菜,人人皆愛,味道清香爽口、滑嫩鮮美,吃了口齒留香還想再吃。」乾隆一聽,也想嘗它一嘗,又問:「這豆腐菜可有名稱?」他們異口同聲:「無名稱,只知道是文思大師燒煮的。」

乾隆到了齋堂,看著滿桌菜餚問:「哪一道是文思大師燒煮的豆腐菜!」住持恭敬回覆:「今日因貴客光臨寒寺,特準備上等的齋菜,故無文思和尚的豆腐菜!」乾隆聽後越加好奇,堅持要嘗。住持只好趕緊叫文思和尚下廚,約一刻光景,清香的豆腐菜撲著乾隆的鼻尖而來。

正當乾隆拿起筷子品嘗時,卻不見一塊豆腐的蹤影,只見那千萬根的白絲線在碗裏漂浮,正覺得納悶之際,住持趕忙解釋:「那白絲線就是豆腐切成的!」乾隆迫不及待地品味幾口,龍顏大悅:「文思豆腐!文思豆腐!果非浪得虛名!刀工非凡,湯味鮮美,豆腐絲滑嫩,清香爽口。」於是命人將它列入宮廷御膳中,也因為這段境遇,使得它在淮揚菜中地位顯赫。

「文思豆腐」原是一道素食豆腐湯,由清朝揚州天寧寺的「文思」和尚所創,將嫩豆腐、金針菜、木耳等食材,切成數千根細絲後燒煮而成的,深受前往拜佛的香客喜愛,故稱為「文思豆腐」,後經名廚改良食材與作法,使色澤更加美觀,湯味更加鮮美,亦可葷餐,使其更受歡迎。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-03-01 7:04 AM
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