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回家路上拾滷味

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【大紀元4月2日訊】(紐約訊)「做『芝麻牛肉』對牛肉要求很高,一定要選最好的牛腱肉,先滷後拌,」法拉盛新金山超市的熟食部主管李阿姨介紹,「如果牛肉選得不好,還沒切,一拔拉就碎了,根本不能成型。」

滷菜好吃,自己在家做卻比較麻煩,光是要買的各種香料、藥材和調味料就有十幾種,更不用說選材的費神和長時間烹飪又要掌握火候的費工費力了。不如在下班後到超市買菜時,順道在熟食部撿一盒。

李阿姨說,新金山的滷汁包括桂皮、大八角、丁香、草果、甘草等香料和藥材,還要加腐乳及少量的糖。滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵,將直接影響到滷菜的色澤、口味的質量。

滷牛肉時先用大火煮開,再以小火煮一個半小時,撈出牛肉,放涼後去掉肥肉,再用機器把牛肉切片。淋上蠔油和少許辣油拌勻的「芝麻牛肉」,裝上盤撒上芝麻煞是好看,香氣誘人,紅潤的牛肉片間淡黃透明的肌鍵,牛肉入味且軟硬適度,鹹香、微甜、微辣,既可以當佐菜,又可單獨吃,連小朋友都喜歡。

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芝麻牛肉

中國的醬滷菜歷史悠久,大至分為清滷、南滷、北滷。南滷又分紅滷和白滷。最早追源於先秦時期,酒和糟已廣泛用於膳食中,到了宋代就有了滷料、醬料、糟料的配方。滷制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來,人們對醬滷菜色澤美觀、香鮮醇厚、軟熟滋潤讚不絕口。

滷味是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟,以增加食物香味和色澤的一種熱制涼菜的烹調方法。滷汁一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。

廣東滷水製作可分成四大類﹕熟滷、紅滷、生滷和白滷。熟滷和紅滷對做法技巧要求很高,一般不適宜在家庭製作,生滷和白滷方法相對簡單。

李阿姨說,新金山的滷水配方最早源於廣東,後又經修改變得更適合顧客的口味,儘量避免味道太濃重(太鹹、太甜、太辣等),注意衛生,少油膩、少用或不用味精,適量添加一些蘑菇精和雞精,「顧客的感受很重要,若顧客提出意見,馬上就調整改進。」

這裡的幾十種兼具南北風味的冷熱菜餚都講究新鮮,那天還嚐了一道「糟溜魚片」,據說也是這裡最受歡迎的菜之一。是新鮮的龍利魚切片,輕炸過後撈出,濾去余油待用。將糟溜汁下鍋,加上調味調好後,放入魚片,配上木耳、青蔥等,輕輕翻炒後出鍋。由於烹製糟溜魚片的火候掌握很重要,火候不足魚肉不熟,過頭則魚肉發硬。所以需要由有經驗的老師傅現場製作完成。

◆ 新金山超市

地址:法拉盛緬街41-79號
電話:718-359-1300
營業時間﹕早8點-晚12點
熟食部上午8點到晚上9點供應飯菜;三菜(兩葷一素)一湯的自選套餐$4.55;9點以後當天所餘菜餚減價出售。

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糟溜魚片

(http://www.dajiyuan.com)

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