關於夜市的起源，一般認為應在唐代已有較具規模的夜市產生，發展至宋代才逐漸成熟穩定。何以證明唐代已有夜市出現呢？中唐詩人王建的《夜看楊州市》中曾云：「夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛，如今不是時平日，猶自笙歌徹曉聞！」詩人張籍的《送南客》亦云：「夜市連銅柱，巢居屬象州。」「夜市」一詞在詩中出現，可證明唐朝中期的大城市已出現夜市。晚唐詩人杜牧在《泊秦淮》詩中云：「煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。」描寫著金陵秦淮河邊紙醉金迷的夜市景象。從唐人方德遠的《金陵記》中記載金陵（今南京）的夜市：「（富人）盛金錢於腰間，微行夜中買酒，呼秦女，置宴。」亦可看出，夜市發展甚至在這時已向南方推進，全國的大中城鎮都有一定規模的夜市活動。
夜市興起於中晚唐，與古代實行的市坊制度逐漸崩解有關。「坊」是居民居住的地方，「市」則是商品交換的場所。市坊制，簡單的說，就是將居住區（坊）與交易區（市）嚴格分開，並對交易的地點和時間進行嚴格控管的制度。此制度在戰國時期早已出現，沿用至秦漢、魏晉南北朝及隋唐，而唐代則更加嚴格。然而，再嚴格的市場管制，也無法阻擋商品市場的自然發展。在唐以前的六朝，市坊制就已非涇渭分明，到了唐朝，更有許多外來商賈雲集，市坊分離的制度雖然還在，界線卻更加模糊，不少商店甚至就設在民房之中，如頒政坊有餛飩曲，長興坊有畢羅店（一種抓飯），勝興坊有推小車賣蒸餅，輔興坊有賣胡麻餅，水昌坊有茶肆等。坊間的店鋪甚至逐漸衝破了時間的限制，務本坊西門率先出現了夜市。夜市發展很快，唐文宗開成年間（836-840）曾下令：「京夜市，宜令禁斷」（《唐會要》卷 86市）然而夜市仍在發展，以致崇仁坊「盡夜喧呼，燈火不絕。」（《長安志》卷8）朝廷只得聽之任之。晚唐詩人薛逢曾生動的寫道：「洛陽風俗不禁街，騎馬夜歸鄉滿懷。」
到了宋代，市坊分離制度已名存實亡。北宋太祖前德三年（965年）發布明令，正式開放夜市，取消了以往的市坊分離制，至此，無論城內外，皆可開設商店，且相同行業的店鋪往往集中在一起，小賣行販亦十分普遍。當時工商業發展高到幾乎成了國家稅收的主體，瓦子、青樓、酒館、茶坊甚至是匯兌所（類似今日的銀行）、當鋪到處林立，城市規模亦拓展得更大。
除了空間，時間亦衝破了限制，商品市場沒有了晝夜的界線，幾近廿四小時全天運作。南宋孟元老的《東京夢華錄》追述北宋首都汴梁（開封）的夜市情形即有提及：「夜市直至三更盡，纔五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。」汴梁的夜市中，以飲食業最受歡迎，無論是雞鴨魚鵝、甜品糕點等等，種類繁多，且冬夏兩季各賣不同的食物，反映出北宋人對於飲食是相當講究的。其夜市熱鬧的程度甚至到了人車相擠的地步：「夜市北州橋又盛百倍，車馬闐擁，不可駐足。」可見當時之興盛。
到了南宋，夜市更加盛況空前，臨安城（今浙江杭州）尤甚。據南宋吳自牧《夢梁錄》記載，當時的臨安夜市十分熱鬧，衣帽扇帳，盆景花卉，鮮魚豬羊，糕點蜜餞，時令果品，種類多達數十種，應有盡有，僅從風味小吃來看，就有孝仁坊賣團子，秦安坊賣十色湯團，市西坊賣泡螺滴酥，太平坊賣糖果等，甚至還有流動攤販，或頭頂盤子，或肩挑擔子沿街叫賣，甚至加上唱歌來吸引顧客上門。臨安的夜市在江南頗負盛名，夜市接早市，通宵達旦，一年四季，天天如此。
元朝時，因進行鎖國海禁，關閉市集，宵禁制度重新實行，夜市一度被禁止，致使「舟車停留、道路蕭條」，直至明朝才又重新恢復夜市的經營，並達到了繁華的境地。《西湖遊覽志餘》中曾盛讚臨安夜市秩序良好：「篝燈交易，識別錢真偽，纖毫莫欺。」明人翟宋吉有一首詩描寫臨安夜市的盛況：「銷金小傘揭高標，江藕青梅滿擔挑，依舊承平風景在，街頭吹徹賣場簫。」詩中情景交融，為人們描繪出一幅繁華的夜市景象。
時至今日，夜市仍舊屹立不搖，它不僅是提供吃喝的地方，也是個不用花大錢即可休閒娛樂的環境，又對體驗當地文化頗有助益，進而更帶動經濟繁榮。夜市，已是我們文化中，不可缺少的一環。◇
