檸檬醬奶油塔（約二十三公分塔餅分量）
要做檸檬醬奶油塔餅，取兩杯檸檬奶油醬（見二二七頁）填在二十三公分預先烤好的甜派麵皮上，把醬抹平，放在以攝氏一九○度預熱的烤箱裡，烤十五到二十分鐘，或烤到檸檬醬成形。
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藍莓派（約二十三公分塔餅分量）
將：兩塊約二八○公克的塔餅或派餅麵皮（見一九八頁）
放在室溫下軟化。其中一塊成三十公分圓碟，放在二十三公分鋪紙的塔盤或派盤上，把邊緣切掉，只剩一公分左右懸掛在外面。另一塊麵皮成三十公分圓形，放在淺烤盤上，放冰箱冷藏。同時準備水果。
在烤箱下面三分之一處擺一個烤架，以攝氏二○○度預熱。
取一只中型碗，攪拌混合：
六杯藍莓
四分之三杯糖
四湯匙易熟珍珠粉圓，以杵臼磨成粉
兩茶匙磨碎的檸檬皮絲
一湯匙現擠檸檬汁
四分之一茶匙鹽
放置十分鐘，倒入準備好的派餅殼上。
將：兩湯匙未加鹽的奶油切小丁，撒在藍莓上。上面再蓋一層派餅，將上層派餅的邊緣折到底層派餅的邊下面。將兩層派餅捏合，沿圓邊捲曲起來。
取一只小碗，打：一個蛋
將打過的蛋在上層派皮上稍微刷一層。皮上切開四個蒸氣孔。將派放在淺烤盤上，烤十五分鐘。將烤箱溫度轉低到攝氏一八○度，烤到派餅金黃，蒸氣孔溢出濃汁泡沫，約需四十五分鐘。如果邊緣太快變焦，可以用一圈鋁箔紙包起來。讓派在架子上完全冷卻，再切開。
變化做法
‧你可以用黑莓、黑覆盆子、越橘、歐拉麗莓，或任何這些莓子混合來代替。
‧若要做蘋果派，將一三六○公克蘋果（金冠蘋果、襲美人蘋果，或桂文蘋果）去核，切成約一公分塊，混合四分之一杯或半杯糖，若喜歡也可加兩茶匙白蘭地或蘋果燒酒（Calvados）或四分之一茶匙肉桂。如上所述填餡完成。
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金瓜派（二十三公分分量）
自製金瓜或南瓜泥很容易，它是最美味的派餅餡。可是大部分的金瓜都是為了雕刻用，不是為食用，瓜肉多水而無味，做瓜泥不理想。你要找甜的金瓜品種（譬如南瓜甜派、長金瓜，或灰姑娘南瓜），或用南瓜。金瓜泥的做法請參看第三七九頁。
在室溫下軟化：
約二八○公克塔餅或派餅麵團一塊（見一九八頁）
成三十公分圓麵皮。
取一只二十三公分派盤，鋪上麵皮，放冰箱冷藏至少一小時。烤箱以攝氏一九○度預熱。用叉子把麵皮底部到處戳幾個洞，麵皮上面鋪鋁箔紙，填一層特地保留的乾豆（或其他壓派石鎮）。
以攝氏一九○度烤十五分鐘，或烤到邊緣微呈金黃。從烤箱裡取出，移開鋁箔紙和石鎮。放回烤箱，再烤五到七分鐘，到塔餅微呈金黃，放置一旁冷卻。
取一只小湯鍋，以打蛋器混合：
四分之一杯液體奶油
兩茶匙麵粉
用小火加熱到沸騰變濃。慢慢打入：
四分之三杯液體奶油
繼續打到混合物沸騰。從爐火上移開。取一只中型碗，以打蛋器混合：
約四三○公克（約一杯半）金瓜泥
三個蛋
取另一只碗，混合：四分之一杯黃糖
一湯匙砂糖
一茶匙肉桂粉
四分之一茶匙丁香粉
四分之一茶匙薑粉
二分之一茶匙鹽
一撮現磨黑胡椒
把糖與香料的混合物跟變濃的液體奶油一起攪入金瓜混合物裡。
以打蛋器打入：
一茶匙半白蘭地（可加可不加）
倒在預先烤好的派皮上，烤四十五到五十分鐘，到中間近乎成形。如果邊緣焦得太快，可以包一圈鋁箔紙。放在架子上，待完全冷卻再切。
蔓越莓蛋糕（二十公分圓形或方形蛋糕）
這種蛋糕可以用很多不同形式變化，可以用蘋果、梨子、桃子、李子，或任何微帶酸性、味道豐富的水果來做。照反烤蘋果派的方式把水果切片擺放上去（見四二九頁）。
烤箱以攝氏一八○度預熱。
取一只二十公分的鐵鑄平底煎鍋，或重型蛋糕鍋，量入：四湯匙（半條）未加鹽的奶油
四分之三杯黃糖
以中火加熱，偶爾加以攪動，到奶油融化，開始起泡。從爐火上移開，讓它冷卻。
取小湯鍋加熱：二又四分之三杯新鮮蔓越莓
四分之一杯新鮮柳橙汁
煮到蔓越莓開始跳動。從爐火上移開，把冷卻的焦糖均勻倒在上面。
分開蛋黃蛋白：
兩個蛋（室溫）
量：半杯全脂牛奶（室溫）測量並攪拌：
一杯半未經漂白的中筋麵粉
兩茶匙發粉
四分之一茶匙鹽
取另一只碗或立式攪拌器，打到變淡：八湯匙（一根）未加鹽的軟化奶油
加：一杯砂糖
打到像奶油狀蓬鬆清淡。打入先前分開的兩個蛋黃，一次一個。攪入：一茶匙香草精混合均勻後，將麵粉混合物和牛奶交替加入，以三分之一麵粉開始及結束。攪拌到麵粉混在一起。
將蛋白打成白色軟高峰狀，三分之一抹在麵糊上，再把剩下的輕輕混入。把麵糊倒在鍋裡的蔓越莓上，用鍋鏟抹平表層。烤三十到三十五分鐘，到上層變成金黃微焦，而且蛋糕脫離鍋子邊緣。
把蛋糕從烤箱取出，冷卻十五分鐘。用刀子沿邊緣刮，倒轉到餐盤上，使蛋糕底部朝上。
杏仁蛋糕（一塊二十三公分圓蛋糕分量）
烤箱以攝氏一六○度預熱。
取一只長二十三公分、寬七公分半的蛋糕盤，底部鋪烤盤紙，紙上抹奶油，並撒點麵粉，把多餘的搖晃掉。
用網篩過濾：
一杯低筋麵粉
一茶匙半發粉
四分之一茶匙鹽
混合：二○○公克杏仁膏一又四分之一杯糖
攪拌直到杏仁膏變成極為細小的碎片。更簡單的辦法，是用食物處理機或立式混合器磨成粉。
用手或立式混合器打到清淡：約二三○公克加四湯匙（兩條半）未加鹽的奶油軟化把杏仁膏和糖的混合物加入奶油，打到像奶油一樣清淡膨鬆，然後打入：一茶匙香草精
一次一個，打入：六個蛋（室溫）
頻頻沿碗的邊緣往下刮，確定所有材料都徹底混合在一起。慢慢把麵粉的混合物加進去，到所有東西都黏合。把麵糊倒入準備好的蛋糕盤裡，烤一個小時十五分鐘，或烤到用牙籤插入中心，拔出時是乾淨的時候。
從烤箱取出，冷卻，從鍋裡倒出來，除去烤鍋紙。可不加任何添加物食用，也可以加水果切片和發泡奶油。
變化做法
‧要做方形蛋糕，如上所述方法準備半淺烤盤，倒入麵糊、抹平上層，約烤四十分鐘。或是用二十三公分蛋糕烤盤烤，做成雙層蛋糕。
‧做二十四個迷你小蛋糕，取馬芬蛋糕模，抹奶油，底部鋪小型圓烤盤紙，如上所述撒麵粉，每杯填滿三分之二，約烤三十分鐘。或是用小杯蛋糕紙做小杯蛋糕。
‧裝飾蛋糕的方法，是鋪一層杏子或覆盆子果醬，撒上切片的烤杏仁，再撒糖粉。
巧克力蛋糕（一個二十三公分圓蛋糕分量）
這是一道濕潤、可做多樣變化的蛋糕，保存甚久。可以用任何形式來做，從小杯蛋糕到多層的結婚蛋糕皆宜。
烤箱以攝氏一八○度預熱。
蛋糕烤鍋底部抹奶油，並鋪烤鍋紙。紙上抹奶油，撒麵粉或可可粉，再把多餘的粉搖掉。
取一只耐熱碗，放進：約一一○公克不加糖的巧克力，切碎成大塊
把碗放在一鍋微沸的水上方（碗不要碰到水）。熄火。不時攪動，直到巧克力完全融解滑潤。把碗從鍋子上移開。
聚合一起篩：
兩杯低筋麵粉
兩茶匙蘇打粉
半茶匙鹽
六湯匙可可粉
取大碗，放：八湯匙（一條）奶油，軟化
用手或立式攪拌器打到呈奶油狀。加入：
兩杯半黃糖
兩茶匙香草精
打到像奶油一樣清淡起泡。一次一個，打入：三個蛋（室溫）
等完全混合以後，攪入融解的巧克力。加入一半乾材料，攪拌混合，然後攪入：
半杯酪乳（室溫）
攪入剩餘的乾材料，漸次倒入：一又四分之一杯沸水攪到混合。把麵糊倒入準備好的烤鍋，烤四十五分鐘，或烤到用牙籤從中心插入，拔出時是乾淨的。把鍋子放在網架上，讓它完全冷卻。
用刀子沿邊刮，讓蛋糕不再黏盤。把蛋糕從烤鍋上取出，撕掉紙。如果不是當天要吃，讓完全冷卻的蛋糕放在烤盤上，稍微加蓋即可。
變化做法
‧要做方形蛋糕，準備半淺烤盤，如上所述。倒入麵糊，把上層抹平，約烤二十分鐘。或用兩個二十三公分的蛋糕烤鍋做雙層蛋糕。
做二十四個個別的小杯蛋糕，約烘烤三十分鐘。@(待續)
摘編自 《食滋味》貓頭鷹出版社 提供
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