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調味料的魔法世界:昆布茶的神奇力量

青木敦子

昆布茶其實已躋身於日本的基本調味料之一。如今不光是用來喝,在中西日各式料理當中,昆布茶早已成為調味時不可或缺的存在。(圖 :photos.com)

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昆布茶是日本人自古以來所熟悉的飲品。寒冷的冬天裡只要喝上一杯昆布茶,身子就會慢慢地暖和起來,就連情緒也跟著平穩下來。但或許有人會覺得納悶,這明明就是一本有關調味料的書,怎麼會出現昆布茶呢?

經常下廚的人或多或少都知道,昆布茶其實已躋身於日本的基本調味料之一。如今不光是用來喝,在中西日各式料理當中,昆布茶早已成為調味時不可或缺的存在。

若對於上述言論半信半疑的話,大可向日本媽媽、女友或是太太們確認看看,
保證她們會面帶微笑回答:「本來就是這樣子的啊!」

不過出人意料的是,昆布茶一直到江戶時代(西元1603~1867年)中期,始有文獻記載被人們拿來飲用。據說當時人們是將昆布切碎乾燥後,再以熱水沖泡飲用。

到了大正時代(西元1912~1926年),市面上才出現粉狀的昆布茶,因而開始漸漸普及於一般百姓。不過近來老年人似乎比年輕人還更加喜愛昆布茶。

昆布茶的魅力,來自於其原料──昆布中所含的甘甜風味。眾所皆知,昆布是日本料理中用來熬燉高湯的基本食材。

昆布茶含有豐富的麩醯胺酸(glutamine),飲用後能舒緩情緒,其功效可取代含咖啡因的茶類飲品,因而一直廣受人們喜愛。

而成功將昆布裡的甘甜成分萃取而出,並進而發現麩醯胺酸的人,是位名為池田菊苗的科學家。他於1908年在學會發表這篇論文,並將這股特殊的風味命名為「旨」,即為甘美之意。

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可取代鹽並隨心使用的「高湯鹽」

昆布茶是任何菜色都能使用的萬能調味料,不管是燉煮料理、茶碗蒸、熱炒、醃漬菜、茶泡飯、義大利麵、沙拉淋醬、什錦炊飯等,幾乎找不出不適合加昆布茶的菜餚。

不管什麼料理,只要有了它,便能使甘味、醇味、美味全面升級,這當然要歸功於麩醯胺酸的神奇力量。昆布茶不僅能調味,還能使整體的風味穩固扎實,進而讓菜色品質一股作氣往上提升!

或許有人會認為,既然要用昆布茶,那何不乾脆使用昆布高湯呢?其實用昆布茶入菜並不是為了要萃取高湯,輕鬆撒兩、三下就能大展身手才是其魅力所在。

而且昆布茶用於調味時最令人稱許之處,便是已經含有鹽分。但由於昆布茶所含的鹽分只有一般鹽類的二分之一,因此還具有減鹽效果。

我個人則是把昆布茶當做鹽的替代品來使用。我並不將昆布茶視為茶類,而是一種「高湯鹽」;或者說,它是一種能使料理風味更醇厚、亦可取名為「香醇之鹽」的調味料。@

摘編自 《調味料用得好,新手也能變大廚》 野人文化股份有限公司 提供
(http://www.dajiyuan.com)

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2010-06-13 8:13 AM
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