回民飲食

【美食點滴】私人秘方『干貝醬』與羊眼兒包子

楊紀代

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「坤碧餐點」:

小干貝一大把,經過多次換水洗淨後,即已泡軟,並分別用手將其撕開掰碎;大蝦米一把,稍泡軟洗淨後將其剁細;香菇幾朵,泡軟洗淨後也剁碎;適量絞肉(份量別超過干貝與蝦米)加入醬油、味精和少許沙拉油及太白粉抓勻醃好。

起油鍋爆炒絞肉盛起;再爆香蝦米末、香菇末;然後倒入干貝絲炒香。若太鹹,可酌量加些水。再把所有的材料裝入大碗蒸到軟爛,即可拌飯、拌麵吃,製作簡便、營養開胃,老少皆宜,這可是坤碧個人精研出的不傳之秘的家常美食哪。

羊眼兒包子是回民飲食中的佳品,相傳,清朝康熙皇帝,曾喬裝打扮到前門外,品嚐回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。

康熙走進羊肉包子鋪,慇勤的回民掌櫃用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙問安後,陪著笑臉說:「不怕爺惱,爺在裡邊(宮廷)什麼山珍海味沒嘗過,還屈駕來嘗羊眼兒包子,小的實在不敢孝敬。」康熙知自己的身份已被識破,還是要吃包子。掌櫃的無奈,只好說:「爺賞臉,一定要吃,那請稍等會兒。」不一會兒,便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子裡,細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻,放到嘴裡一嘗,果然味道鮮美。但是,康熙左找右找也未看見「羊眼兒」,便問掌櫃的:「為什麼看不見羊眼兒?」掌櫃忙回答說:「回爺的話,有罪不敢欺瞞:餡肉沒有羊眼兒,只是做的精細些,包的個頭小一點,像羊眼兒,就給起了個『羊眼兒包子』的名字。」康熙嘗了兩個,覺得非常可口好吃,便傳旨:「朕覺得羊眼兒包子很好,可經常送到宮中,找內務府開銀。」

從此,羊眼兒包子名聲大噪,譽滿北京城。於是,四城各處的回民都做起羊眼兒包子,遂成了回民喜食的美味。

相傳有一天夜裡,慈禧做了個夢,夢見吃夾了肉末的燒餅。第二天早膳時,果然上的是肉末燒餅。慈禧一看和夢中吃的一樣,心裡非常高興,說是給她圓了夢。問是誰做的燒餅,當差的說是御廚趙永壽。慈禧當即令人賞給趙永壽一個尾翎和二十兩銀子。從此,肉末燒餅作為圓夢的燒餅流傳了下來。說白了肉末燒餅就是個炒肉末夾燒餅。

還有一種說法,說的是這種吃法是慈禧想出來的。宣統溥儀的胞弟溥傑先生的日籍夫人愛新覺羅-浩寫了一本《食在宮廷》的書,書中有炒肉的菜。她在書中說:「這個菜是西太后想出來的」,它的製法是「豬肉切成末,青豆洗淨切成末,葱、薑分別切成末。鍋內放油,燒熱後下肉末,炒至肉末無水分時投入葱、薑末,炒後加入青豆末,攪炒數下,倒入醬油,炒到汁盡時出鍋裝盤,即可供膳」。肉末燒餅中夾的肉末就是這樣炒出來的。@* (http://www.dajiyuan.com)

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