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法國最古老白蘭地「雅瑪邑」探秘(中)

酒窖幽深。(攝影:章樂/大紀元)

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【大紀元2011年01月04日訊】(大紀元記者章樂法國攝影、報導)本文上集著重介紹了雅瑪邑白蘭地的起源及其發展過程中的亮點,現在讓我們看看它本身。

眾所周知,法國透過農業部下屬機構「國家原產稱號監控院(INAO)」,對各種酒類、奶酪、黃油、蜂蜜等農產品實施著名而嚴格的「有監控原產稱號(AOC)」 的授予。

1936年8月6日頒布的一項法令(Décret)宣告了雅瑪邑白蘭地有監控原產稱號AOC的誕生,對雅瑪邑白蘭地的葡萄品種、種植土地、釀製方式等作出了規定。而1909年5月25日頒布的Fallière法令已經界定了雅瑪邑地區內的三個雅瑪邑白蘭地產地,分別是,地處西部、相對靠近大西洋的下雅瑪邑(Bas-Armagnac)、中部的Armagnac –Ténarèze、東部與南部的上雅瑪邑(Haut-Armagnac)。有意思的是,這三個相鄰的產區構成葡萄籐葉的形狀,冥冥之中似有天意。


雅瑪邑白蘭地放入大鍋,加上水果、蔬菜點燃。用長柄杓盛滿酒,舉至一米多高澆下,火苗一路沿燒不斷,煞是好看。燃燒約15、20分鐘後可作飯後飲料。雅瑪邑人壽命高於法國人均壽命,據說得益於適量飲用雅瑪邑白蘭地。(攝影:章樂/大紀元)

大西洋的影響經森林緩衝後,下雅瑪邑氣候溫和;沙土濕軟含鐵,成淺黃褐色,出產輕柔、賦予果香的白蘭地。Armagnac –Ténarèze有濕軟的沙土,也有多鈣的粘土,所產白蘭地總的來說醇厚有力道,長久貯藏後更顯出其豐富多彩;上雅瑪邑的葡萄種植在19世紀才得以發展,氣候受地中海和法國南部劇烈南風影響;土壤多鈣。今天,三個地區共種有葡萄籐14000公頃,其中4200公頃經釀酒者和INAO認證用於釀造雅瑪邑白蘭地。特有的土質是雅瑪邑白蘭地獨特酒香的重要因素之一。


葡萄種植園。(攝影:章樂/大紀元)

葡萄品種對酒的品質有著很大的影響。雅瑪邑白蘭地AOC規定了10個葡萄品種。而雅瑪邑白蘭地主要是通過對其中如下4個品種發酵所產的白葡萄酒蒸餾而獲得的:Ugni-blanc發酵產生酒精度數低的酸葡萄酒,蒸餾所得白蘭地細膩而質高;Folle blanche是最古老著名但嬌脆的品種,所產白蘭地常帶有花香而倍顯清雅,特別是就新酒和白色白蘭地而言,根瘤蚜肆虐前幾乎只有這一品種,今天在雅瑪邑地區只用於釀製雅瑪邑白蘭地;Baco 22A是同名法國人在大規模根瘤蚜蟲害後發明的,所產白蘭地圓潤、甘美、賦予果香,特別是久貯之後;Colombard今天主要用於釀製葡萄酒,賦予水果和香料的味道。其它品種今天只有寥寥數公頃。葡萄品種是雅瑪邑白蘭地獨特酒香的另一重要因素。


Baco 22A葡萄。(圖片:BNIA提供)

在認證的土地上種植的認證的葡萄品種每年要在9、10月間葡萄熟透前摘采,以保持清香和一定的酸度。細心的釀酒師會特意在夜間摘采,以使葡萄運送到加工地點時仍保持涼爽和新鮮。葡萄一經採摘,馬上就要進入搾汁。為使搾汁充分,同時保持葡萄的芳香,壓搾的力量就要既有力度,又要自然、緩慢和均勻。現今常用的辦法是葡萄自重和氣壓。


一排不銹鋼氣壓搾汁機。巨大的容積能充分利用葡萄的自重。(攝影:章樂/大紀元)

搾出的葡萄汁進入完全自然發酵。雅瑪邑白蘭地的這一過程與流行的辦法不同,嚴禁使用二氧化硫等任何釀酒藥劑。所產白酒味酸而酒精度數低,利於殺菌,又能保持清新和芳香。


現代化不銹鋼釀酒槽(Cuve)掩映於田舍之間。這個發酵用的大傢伙容積為5萬升。(攝影:章樂/大紀元)

接下來是蒸餾階段。AOC規定,蒸餾必須在葡萄採摘後來年的3月31日前完成。與干邑的兩次蒸餾不同,雅瑪邑是一次連續蒸餾。其最大特點是,整個過程中,蒸餾出的酒精都和蒸餾前的白酒全面接觸,這是使雅瑪邑白蘭地比干邑更具花果芳香的最關鍵原因之一。蒸餾師還可控制火候和白酒注入的速度以獲得不同酒精度數等。


專家們認為,雅瑪邑白蘭地比干邑白蘭地更富有花果的芬香,這主要歸功於獨特的雅瑪邑一次連續蒸餾器。如圖所示,發酵後低溫清新芬芳的白葡萄酒(黃顏色部份)灌滿右邊容器,從中高部進入左邊容器,通過層層隔斷淋到底部被加熱。所蒸發出的酒精(藍顏色部份)沿同樣路徑上升,過程中與淋下的白葡萄酒充分接觸後從頂部回到右邊容器螺旋管道,被容器內白葡萄酒降溫,同時使白酒預熱,最後從底部進入橡木酒桶。(圖片:BNIA提供)


一架流動雅瑪邑蒸餾器。只有少數人擁有蒸餾器,所以每到季節,很多釀酒人接待流動蒸餾器和蒸餾師。(攝影:章樂/大紀元)


雅瑪邑蒸餾器的熊熊烈火。(攝影:章樂/大紀元)


Tariquet酒莊擁有900公頃的葡萄園。雅靜的城堡入口處,使人聯想到古時人們田園生活的安謐。(攝影:章樂/大紀元)

(未完待續)

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2011-01-04 10:44 AM
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