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法國最古老白蘭地「雅瑪邑」探秘(下)

雅瑪邑地處法國西南,是有名的美食地區。雅瑪邑盛產鴨、鵝,當然就有名滿天下的肥鵝肝。這是一道炸麵餅裹肥鵝肝。法國大餐,非指其量,實指其品位。(攝影:章樂/大紀元)

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【大紀元2011年01月08日訊】(大紀元記者章樂法國報導)前兩集分別介紹了雅瑪邑白蘭地的起源、發展,以及一瓶雅瑪邑從種植到蒸餾的前半生,本文最後一集將介紹其從桶儲到佐餐的後半生;還將介紹專家點評。


蒸餾出的白蘭地要放在容積約400至420升的橡木桶內(右)飼養、陳化。也有容積數千升的碩大酒桶(左),對好酒做更長時間的飼養,比如在正常大小的橡木桶內飼養10年後。(攝影:章樂/大紀元)

蒸餾出的白蘭地從蒸餾器直接進入體積為400至420升的橡木桶,開始其人們稱之為飼養或陳化的階段。這裡,橡木桶遠非一個簡單的存儲工具,而對白蘭地的質量起著相當關鍵的作用,因為桶儲期間,白蘭地要和橡木發生奇妙的化學反應;空氣可以透過木頭滲入酒桶,與酒發生緩慢的氧化反應;酒精也透過木頭逐漸揮發。隨著時間的推移,白蘭地顏色會由淺變深至琥珀色,味道由辛辣到圓潤,酒精度數也略有降低。


圖中樣瓶從左至右,依次為桶儲前、桶儲1、3 、8、20和32年的雅瑪邑白蘭地,顏色由透明逐漸變為琥珀色。(攝影:章樂/大紀元)

富有經驗的酒窖師在飼養過程中,要密切監測白蘭地在桶中的變化,並做出適當的控制。酒窖師可以在酒桶內側刻出來復線,使白蘭地和橡木的接觸面積成倍增長;飼養到一定階段後,可以把酒轉到老舊、因而化學反應弱的木桶,也避免酒帶有過重的木頭味道;還可以調節酒窖溫、濕度來控制酒桶內的化學反應。VSOP、XO等白蘭地年數就是指酒在橡木桶中的飼養年數。


酒窖師要不時從酒桶汲酒品嚐,嚴密監控其變化。酒窖主人讓我們把手指伸入最前面這只酒桶,觸摸其內側的「來復線」。(攝影:章樂/大紀元)

雅瑪邑白蘭地使用Goscagne本地和Limonsin地區產的橡木,而干邑白蘭地只使用後者,但行家們說,兩種木質差別甚微,不足以使酒質有明顯的不同。

有的雅瑪邑白蘭地不能無限期飼養,到了一定時候,就要裝入中性容器貯藏,一般是不銹鋼或玻璃。自此,在密封、常溫、光線昏暗的前提下,白蘭地就不再變化了。


玻璃甕中是1900年的陳釀,在這裡休閒已經110年了。(攝影:章樂/大紀元)

接下來是裝瓶,有多種方式。雅瑪邑白蘭地有多個養酒年數級別:VS(1至3年)、VSOP(4至9年)、XO(大於7年)、Hors d』age(超齡,大於10年),和25年以上等級別。為了達到某種口味,可以幾種酒混合裝瓶,此時要標其中最小年數。也可以混合前述三個雅瑪邑產區不同產區的酒,此時產地要籠統地標Armagnac,而不是產區。現存最古老雅瑪邑白蘭地是1848年的陳釀。值得一提的是,雅瑪邑白蘭地一般只混合3、4種酒,而釀造規模大得多的干邑則可多達幾十、幾百、甚至3000種。

如果酒窖師發現哪一桶的酒特別好,酒質也會因飼養更長時間而更佳,裝瓶時就會標出葡萄採摘年份,而不是養酒的年數級別。喜愛美酒的朋友們要注意了,葡萄酒、特別是紅葡萄酒如果標年份,那是因為那年氣候好而出產上好的葡萄,從而酒質上佳。而雅瑪邑白蘭地則完全不同。釀酒工藝師Marie-Claude Segur介紹說,首先,和紅葡萄相比,雅瑪邑白蘭地所用的是白葡萄,其質量不太受氣候影響,其次,雅瑪邑白蘭地所用的葡萄在熟透前就採摘。雅瑪邑白蘭地酒質好,除土壤、葡萄品種因素外,主要取決於整個釀製過程。


和干邑白蘭地的大規模生產相比,雅瑪邑基本處於家庭作坊的規模,因而雅瑪邑人覺得他們的白蘭地更有個性。圖為當地著名的Delore酒莊在封瓶。(攝影:章樂/大紀元)


這座De Montal酒莊的城堡建於17世紀。18世紀被一貴族買下獻給國王路易十五。(攝影:章樂/大紀元)

品嚐上好的雅瑪邑白蘭地自然是激動人心的時刻。正確的品嚐方法是,斟酒入杯後,首先要欣賞它的成色;然後握在手中輕微搖晃,隨著晃動時酒與酒杯內壁和空氣的接觸以及酒溫在手中不斷升高,雅瑪邑白蘭地散發出的花果香味兒也不斷地變化,比如梨、李子、香草、榛子、核桃等等,上品白蘭地的香味變化很清晰,入口圓潤而不刺激,香醇持久不衰;品嚐時第一口要很小,給上膛和舌頭熱身;然後再適當加量,品嚐木頭單寧與豐富的花果芳香包裹著酒精的力道……


在當今雅瑪邑白蘭地的心臟、Eauze市舉辦的700年大慶雅瑪邑白蘭地大賽上,評委們在品酒。左二為法國著名品酒師Michel Bettane。(攝影:章樂/大紀元)


在當今雅瑪邑白蘭地的心臟、Eauze市舉辦的700年大慶雅瑪邑白蘭地大賽發獎儀式上,市長致詞。後排左一為雅瑪邑所在Gers省選區法國參議員Raymond Vall。(攝影:章樂/大紀元)

雅瑪邑白蘭地可用做開胃酒,也可做飯後酒;可遐飲,亦可佐餐。法國最出色的品酒師之一貝達納(Michel Bettane)語出驚人,竟然稱美食國度法蘭西大部份國民飲食質量欠佳,除了富人和少數地區,而雅瑪邑所在的西南地區即在此列。雅瑪邑美食特色是鴨和鵝,該地區人口17萬,卻飼養著3百萬隻鴨子,盛產法國人聖誕大餐不可或缺、名聞天下的肥鵝肝、肥鴨肝,雅瑪邑白蘭地理所當然也是其中一味調料。

名家對比雅瑪邑和干邑

國人對干邑已瞭解頗多,那麼與之相比,雅瑪邑的特色是甚麼呢?早年從事古典音樂教學、後來成為法國最有名氣的品酒師之一的貝達納就此接受了本報獨家專訪。


法國最有名氣的品酒師之一貝達納接受採訪。(攝影:章樂/大紀元)

他認為,雅瑪邑遠為芳香,多得多的東西記憶著初始(發酵後)白酒的芳香,因為蒸餾出的白蘭地在蒸餾過程中一直是和白酒接觸的,而干邑則完全分開。雅瑪邑也更柔和。另外,雅瑪邑人喜歡40到44度的白蘭地,而干邑白蘭地通常是40、41度。

他介紹說,雅瑪邑更偏於花果香,李子呀、紫羅蘭呀,等等。而干邑則偏於諸如歐石南之類,水果香比較少。造成這些區別的主要原因除蒸餾外,還有土壤、葡萄品種的因素。比如Baco是雅瑪邑獨有的。統計資料表明,98%的干邑所用葡萄品種是Ugni-blanc;而雅瑪邑所用前述4個品種的百分比依次為55%、35%、8%和2%。


秋末的葡萄籐。(攝影:章樂/大紀元)

他評價說,整體上,兩種白蘭地的品質不相上下。雅瑪邑主要出自作坊,而大的干邑釀造商每年可出產5000萬瓶。通常雅瑪邑更陳,15、20、30年;而干邑很多是4、5年的。當然,干邑也有陳酒,但都是些大牌子,非常貴。

當地人認為下雅瑪邑出產的白蘭地品質要好過另外兩個產區,但貝達納有自己的看法。他說也許那裏的酒更具花香、更優雅,但另外兩個產區也出產非常非常好的白蘭地,比如,今年大賽的「共和國總統獎」就授給了Armagnac–T□nar□ze出產的一款白蘭地。貝達納開玩笑說,下雅瑪邑是個很小的地方,那裏的人很沙文主義,他們總認為自己的面孔比鄰居的漂亮,很高盧氣。


雅瑪邑特產甜食:脆皮蘋果餅。面皮要薄如蟬翼,有人誇張說,做一張餅的面要擀得鋪滿一張大桌子!(攝影:章樂/大紀元)

釀酒工藝師Marie-Claude Segur認為,雅瑪邑白蘭地香味比干邑豐富,其中原因之一是,80%的雅瑪邑白蘭地由17家釀酒商釀製,而干邑只有4家。

對於貝達納來講,鑑定好雅瑪邑白蘭地的標準和紅酒類似:香味兒的複雜性、味道的純淨、香味兒和酒本身的和諧、不要太刺激口腔、平衡。

這位去過香港和大陸的美食家說,法國人非常喜歡中國餐。


700年大慶,對喜愛美食的雅瑪邑人來說可是不可錯過的大快朵頤的好機會。台上有歡快的西班牙paso doble音樂伴奏。(攝影:章樂/大紀元)

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2011-01-08 2:04 PM
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