專訪:大安和尚談韓國寺院飲食

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【大紀元2011年12月26日訊】(大紀元記者徐孝彬韓國首爾採訪報導)1700年前佛教傳入韓半島以來,寺院飲食成了韓國飲食的一部份。特別是近年來,素食作為健康飲食之一,不只出現在韓國各地寺院,繁華的都市素食專門店也日漸增多。韓國寺院飲食師、缽盂供養代表大安和尚(51歲)日前接受《大紀元》採訪時,講述了韓國特有的寺院飲食文化。


寺院料理。(攝影:全宇/大紀元)

普通人認為寺院飲食是健康食品 ?
「是的,可以歸類到健康飲食方面,一般我在講課當中說『世上最美妙的飲食文化』。隨著飲食習慣,人各有體味,寺院飲食基本不產生體味。還有不吃肉類,在飲食行為上派生出的問題最少。現代社會大量生產肉類,比如說殺了很多雞,那雞皮怎麼辦,雞毛又怎麼處理?連顧慮到這些東西做的料理就是寺院飲食。不是單純的不用五辛菜。」

我覺得寺院飲食與韓食相比,沒有味道而且色彩單調,但發現其中也有多彩的料理。

「是的,用紅蘿蔔就把它的橘紅色留著,植物各有保護自己的物質,叫抗氧化植化素。植物的顏色表示其營養物質,人吃了有抗氧化效果。那麼用菠菜做菜,不必要把其綠色脫掉。料理的時候應該把植物的各種色彩維持好。這跟佛教尊重生命有關係,做料理五行五色要調出來,這是『和諧』」


大安和尚教授寺院料理。(攝影:全宇/大紀元)

做料理的時候現代科學講的5大營養素(碳水化物、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽類)也考慮嗎?
「不考慮,這是東方的,東方是氣的文化,基本都是發酵的。但西方的不是這樣分析,他講熱量多少、加了甚麼成分等,東方是不講這些的。但是我們要用氣感覺食物,比西方分析更詳細、有深度。我們不能忘記自己是東方人,這是否定不了的,因為這帶著遺傳因素問題。1700年前佛教傳入之後,韓國的傳統文化與佛教不能分離了,我們的祖先以素食為主,我們也是,要是突然以肉食為主,我們的身體會拒絕的。」

吃寺院食物會治病嗎?
「應該說起治病的輔助作用。不是因為寺院食物,是『素食』的作用,但寺院食物不用五辛菜,對人體的刺激因素大大減少了,是更加純粹的食物。」

這幾年韓國社會開寺院飯店的不少,那麼開發寺院食物菜單,到甚麼程度是正統的呢?
「使用五辛菜就變質了。油炸水參等油炸食物都不是,韓國飲食文化本來沒有油炸。有煎、煎餅。傳統料理有糖果,炸出之後加調料拌的,我們把它接引到傳統。例如把香菇油炸,用辣椒醬拌,就像製造糖果。雖然有油炸,但按照傳統料理法,不是簡單的油炸。不像日本食物和麵食,把油炸食物蘸醬油吃。」


寺院料理。(攝影:全宇/大紀元)

有規定不用五辛菜,但沒有數字來規定標準,人喜歡自己的個性做料理,那舉例說有的人愛擺花樣,喜歡味濃的食物,那他會不會這樣做出料理來呢?
「那是不行的。剛開始有的廚師愛這麼做料理,例如把食物更顯華麗、漂亮,我發現之後說『這不是。寺院料理應有節制的美,別灑太多的調料,別想顯樣子,那樣就是韓食,成了混雜的食物。』但他們還是耍出自己的一套,過一段時間了,他才知道這已經脫離寺院食物的標準。為甚麼呢?因為我做出來的是寺院食物,自己做出來的就是韓食。他們說『啊,原來你講的有這麼深層的道理。』『以後我會按照您說的去做。』」

大眾化的寺院料理和在寺院吃的食物覺得不一樣,以前在寺院吃過的都是『拌野菜』,沒有『料理』的概念。
「是的,其實寺院飲食也屬韓食,基本是飯文化,有飯、菜、清湯。分類也跟韓食差不多,有拌野菜、煎餅、湯等。要是把這些擺在一桌吃的話就是飯菜。我們只是強調屬於涼的食物就在涼的時候吃,屬於熱的食物在熱的時候吃。寺院就擺一桌吃,基本都涼了吃。飯菜種類因寺都不同,講究飯菜的寺院種類多,而有的寺院只有泡菜。」

把寺院食物大眾化的意義在哪兒呢?
「是為了弘揚佛教的,而且這種寺院食物可以把人心平和,還有只吃寺院食物的和尚一到常人社會吃東西就出痘或疙瘩。我加入把寺院食物大眾化是為守住『修行者的食物』,現在和尚在外吃東西習慣了,對魚肉吃出味了,對食物戒備的心早就沒了。在台灣寺院飯店到處都有,而且很好吃,和尚在外辦事吃飯也能吃到寺院食物。我想在我們韓國,和尚在外的時候也能吃到修行者的食物,覺得那太好了,那就會成為我們修行者的自負的。」

有沒有向外國人開發的菜單?
「沒有。正統的寺院食物其實外國人更喜歡吃,不刺激而且味淡白,也不用蔥蒜,比韓食更容易走近外國人。」

現在韓國人習慣吃刺激的東西,這樣才說好吃,但寺院食物味道不強。病由心生,家裏媽媽做了有利健康的東西,但吃的人不符自己口味很難消化,您對這種現象怎麼想?
「佛陀沒說飲食要吃出味,但我個人容不了沒味道的食物。食物首先要有味道,再好的東西要是沒有味道,就不能跟別人共享,所以我想寺院食物也應該有味道,但不是說用五辛菜做料理。韓國飲食中調出味的是大醬和醬油,我就精心的做大醬和醬油,真的好吃的,寺院料理用這個調出味。主婦們不用蔥蒜調出味很難,所以她們經常來聽課。」

能不能介紹一下冬天吃的寺院料理?
「冬天要保暖,那麼維持體溫的食物有芝麻類和豆腐比較好。吃根的食物也是維持體溫的,比如芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、地瓜等。還想推薦放入野芝麻粉的蒸的料理,吃豆花湯也放入野芝麻粉。」


寺院料理。(攝影:全宇/大紀元)


大安和尚教授寺院料理的食堂。(攝影:全宇/大紀元)


脆嫩易消化的蘑菇麻糖。(攝影:全宇/大紀元)


大安和尚開發的寺院食物栗子涼粉。(攝影:全宇/大紀元)


寺院料理炒蘑菇。(攝影:全宇/大紀元)

責任編輯:趙雲

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