【大紀元2011年05月09日訊】Culinari²美食廣場是從2009年開始的一項比利時美食盛會。活動以16位米其林星級餐廳主廚為主角，共同打造4套頂級套餐，讓人們以平價享受到米其林星級的美味。
今年的美食廣場從5月5日到5月8日在布魯塞爾Tour & Taxis展覽中心舉行。16位比利時主廚各個身懷絕技，廚藝超群，16道菜給人們帶來了驚喜、沉醉、回味和難忘，人已經走出了美食廣場，可味蕾還沉浸在豐富多變的感受中。
16位主廚中唯一的一張亞裔面孔非常引人注目，他是誰？他是如何躋身頂級廚師行列的？他的拿手菜是西餐還是其它的風味？……
那我們就讓這位亞裔廚師來開啟比利時頂級美食之旅吧。
63度水煲蛋
讓我們先從相勳‧德甘伯（Sang Hoon Degeimbre）這位亞裔料理大師帶來的「63度水煲蛋」說起。
當這道菜被端到面前的時候，我不禁感歎，真是一幅輕盈曼妙的迎春圖：盤中央是潔白蛋清圍繞下的一抹嬌黃，四周是綠瑩瑩的西蘭花枝和點綴其中的浪漫的紫色迷迭香花瓣，整道菜在特製的調味汁下散發著柔和誘人的光澤。
先來嚐嚐蛋清部份吧。入口即化？好像還不太確切，就像果凍一樣順滑，爽滑的感覺中還有蛋清的質感，調味汁微鹹中帶有一絲醇香，配上蛋清的微甜和蔬菜的清香，這第一口的香甜和清涼一掃我身上的燥熱，彷彿置身於流過清泉的草地中。切開蛋黃，蛋黃是半固狀的橘黃色的溏心，入口後用舌尖一抿，柔軟香甜，既沒有生蛋黃的腥氣也沒有全熟蛋黃的乾澀，與調味汁的味道配合的絲絲入扣。我真想一口就吃掉這美味的水煲蛋，又捨不得放棄細細品味中味蕾上傳來的富有層次的香甜感。
齒頰留香的同時我不禁想知道，這位廚師是如何把雞蛋這樣簡單的食材打造出這樣富有豐富口感的美味的呢？
他是米其林兩星餐廳L’Air Du Temps的韓裔老闆兼主廚相勳‧德甘伯（Sang Hoon Degeimbre）。
相勳介紹，這道菜的關鍵就是雞蛋要在63度的恆溫水中浸煮一個小時，水溫要恆定以保證蛋白如同果凍，蛋黃還是溏心的最佳狀態，之後要放在室溫中10分鐘，讓雞蛋自然量涼。雞蛋周圍的白色慕斯是把農場黃油、檸檬汁、蛋清和鹽放入瓶中，灌入氮氣，在60℃的水中混合均勻後儲存。綠色蔬菜要在沸水中翻煮一分鐘後用冰水鎮涼，之後又要加各種調料進行蒸煮鎮涼多次，最後再淋上菜籽油和薑黃油，這個普通的雞蛋就變成了營養又美味的星級菜餚了。
廚師界領軍人物
相勳被認為是比利時廚師界的領軍人物，他所一直倡導的「分子美食」是飲食界的新概念。相勳經驗豐富、不斷探索創新，並把「分子美食」的概念引入了歐洲和比利時。他與科學家艾爾維‧提斯（Hervé This）和伯納德‧拉烏斯（Bernard Lahousse）合作，研究開發出了許多的「分子美食」食譜。他致力於鑽研烹飪的精髓所在，並將其通過對食材的運用表現出來。每個他手中烹飪出的菜餚都像是菜餚中各種配料的一篇對話，材質相稱、味道和諧。他創立的分子美食菜餚超過1000個，並不斷追求菜式的創新。
天賦異丙 自學成才
相勳‧德甘伯今年41歲，出生於南韓，孤兒，4歲時被一對比利時夫婦收養而來到比利時。17歲時從餐廳服務員做起，進入餐飲業。他從未學習過烹飪（從未受過專業訓練或專業的廚師學校），在餐廳做服務生也只是在餐廳裡服務或者負責酒窖，未碰過爐灶。1997年開了自己的飯店——L’Air du Temps，那是他第一次正式進餐廳廚房，也是他人生中最大的一個挑戰。
相勳很少喋喋不休地談論那些烹飪中的基本必備書籍，而是用自己非常獨特的方式鑽研廚藝。廚師的天賦，對酒的熱愛，對食物口感的探索，分子美食理念等等，使得相勳能夠恰如其分地將不同的口味從新組合，烹飪出口感細膩滋味無窮的美食。
對火候的完美掌握是他成功烹飪的關鍵所在。他覺得火候決定了食物的口感和入口以後香味停留的時間。火候唯一的使命就是為食物最後的味道服務。為了保證每種食物的烹調溫度能夠得到檢測和遵守，他幾乎試過了所有的方法，最後找到了全浸式溫度計。「63度水煲蛋」就是在63度的恆溫水中浸煮一個小時做出來的，水溫的恆定是烹調成功的關鍵。
精挑細選的食材
作為一名料理大師，相勳知道如何選著最好的食材供貨商，然後經過自己的手將每種食材的「個性」在佳餚中表現出來。L’Air du Temps使用的香草，花，蔬菜大部份都是出自相勳自己的花園，直接從花園裡採摘供給飯店使用。相勳會仔細的檢查每一樣食材，一個一個地檢查、篩選。他認為食物原材料的新鮮與品質是烹飪中最基本和關鍵的因素，因此他把新鮮蔬菜的進貨地限制在15公里以內。
創新不斷 樂在其中
相勳對於發現、創新美食的過程永遠都充滿了熱情和新鮮感。除了烹飪的手法外，直覺對於他來說也非常重要。一天相勳切下了一片新鮮的獼猴桃，聞了聞，他覺得獼猴桃中有魚的味道，令他聯想起大海。他於是把自己的想法告訴了伯納德‧拉烏斯（Bernard Lahousse是提出「食物搭配」理念的科學專家）。聽過相勳的想法以後，拉烏斯發現獼猴桃果然與牡蠣有14個相同的香味分子。由此一道有著完美食材組合、味道鮮美的「獼猴桃牡蠣」菜式誕生了，並成為了相勳菜譜上的主打菜之一。
相勳就是這樣用天賦與勤奮把一家從零起步的餐廳經營到了現在的米其林兩星頂級餐廳。
想品嚐料理大師相勳的高超廚藝麼？請來L’Air du Temps餐廳吧。
L’Air du Temps **
Chef：Sang Hoon Degeimbre
Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-Mehaigne Belgium
www.airdutemps.be
Tel :0032 （0） 81 81 30 48
備註：
分子美食學是以化學、生物學以及物理學的角度，解釋菜品美味的原因，簡單而言，就是為甚麼要這樣煮。化學家艾爾維‧提斯（Hervé This）曾提出分子美食學有五項目標：①研究各種款烹飪技巧背後的原理。②明白食譜上記載的材料經過處理後，相互間的化學變化。③研發新產品、新工具及新煮食方法。④創作新菜式。⑤令社會明白科學對日常生活的貢獻。
分子食物是一個在全球風頭正勁的廚藝概念。大廚師利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜製作的魚子醬等。頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，因此價格極高。
分子美食——手段
這是分子美食的幾大關鍵詞，用這些弄出來的可以是菜，但似乎也可以是任何閃著金屬光澤的不明液體。
低溫慢煮
低溫慢煮（Slow Cook）是分子廚藝兩位創始人提出的原理，通過長達幾小時到幾十小時維持在50～60度的烹調將食物的味道加以提煉。但對烹飪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小時甚至數天。
味道配對
為甚麼西紅柿要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學說是分子廚藝最經典的學說之一，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發性粒子，把它們放在一起食用，便能刺激鼻中同類感應細胞。
氮氣的使用
在分子廚藝經常把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放入冰櫃，讓氮氣在真空下把粒子壓得更細；再或者把有香檳酒味的檸檬Sorbet放入液氮中，凝結變脆成類似小號的法式甜餅形狀。
食物分解
這門學說名叫Deconstructivist，人們通過速凍，真空慢煮等方式來將食物的形態改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中的可能只是一道輕觸即無的煙霧，但它的味道卻可能跟燻肉差不多。
