從1993年起前後八年，吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜系，一年至少往返八趟以上，為的是尋找傳統中國菜的風味。鑽研魯菜三十多年，去年為了參賽川菜廚技，他專程去四川學作川菜……
鑽研魯菜三十幾年的台灣廚師吳崇榮，在去年（2010）新唐人電視台舉辦的「全世界中國菜廚技大賽」中拿到川菜銅獎。能夠在世界舞台的紐約時代廣場，將博大精深的中國菜展現出來，令吳崇榮畢生難忘。當時，從來沒有川菜經驗的吳崇榮雖然回答媒體說：「一個好的廚師只要有食材和工具就可以把菜做得很好。」而現在他說得更明白了：「比賽川菜自然會推動我去學川菜。」
決賽前，吳崇榮又去了一趟四川，去吃宮保雞丁、水煮牛肉這兩樣菜，希望能嘗到道地的川菜味道。在成都一個禮拜，每天最少跑五家餐廳，後來又想嘗嘗「乾煸牛肉絲」、「乾燒魚」，找遍成都市都沒有人賣，他知道作這兩道菜很耗時間，食材老了不行，嫩了味道又作不出來，如果遇上挑的客人就更難作了。還好有一家餐廳的廚師水平高，吳崇榮特別請他作，端上來的菜真的很好吃，問他為什麼不賣，他說作一個「乾煸牛肉絲」的工夫可以炒四、五個菜，生意已經那麼好了，不賣「乾煸牛肉絲」沒關係。吳崇榮惋惜的說：「所以那個老菜就這樣消失了。」
普通食材真滋味
1993年的大陸還很落後，吳崇榮第一次去了以後才恍然大悟，感覺以前作的菜都白作了，過去學的只是皮毛而已，那時他已經做了二十年魯菜了。他認為食材缺乏也有關係，「這個菜必須用這個東西才作得出那種味道，比如沒有蘿蔔用其他東西代替，那就走味了。」
有一個晚上，在江蘇懷陰的一個鄉下地方他吃到了「獅子頭」，給他的領會很深。他說：「獅子頭有紅燒有清燉的，他們作清燉的時候，把買回來的肉剁剁剁，剁到有彈性，完全用刀功，然後燒一種什麼炭，鍋子裡放四個肉團後，放一些高湯，就這樣從下午到晚上，用溫火燉了四、五個小時，肉還是整團的，你用湯匙舀起來吃，肉香味就出來了，入口即化。」
去一趟大陸就是十天一個禮拜，有時候也沒有什麼收穫，值得的就是學到一些無形的，對作菜有啟發性的東西。有一次去雲南一個民家吃飯，給他的體會更深，而最讓他欣慰的是多數的菜還有保留下來。在以前物質匱乏的年代，只有就地取材，拿一些莖根類、蔬菜類的東西作搭配，也能作出很美味的菜。吳崇榮身歷其境似的，比畫著說：「整條茄子裡面不知放了什麼東西，卻能作出一道很好吃的菜。覺得那個紅蘿蔔、還有青江菜作得那麼好吃，以前我們怎麼沒想到，雖然很普通的食材，但燒出來的味道能讓你回味，那是不一樣的境界。」
遵循古老方法
吳崇榮去大陸採集、觀摩中國各省的菜前後大概有八年的時間，一年最少也有八趟以上，為的是尋找傳統中國菜的風味。他說，當廚師的到台灣餐廳點幾個菜來吃，回去作了二、三次就會作了，但是去大陸吃的菜，回來作十次，能作得出來就很不錯了，「我去吃二十道回到台灣只能作出一道菜，因為他們作菜的過程完全遵循古老方式，很紮實的照著程序在作，而我們為了達到效果加這個加那個，縮短了時間。比如燉東西，用蒸籠或用小火慢慢清燉，本來要三個小時、四個小時，你用快鍋二十分鐘就爛了，那樣絕對沒有把骨頭或肉的香味燉出來。」
他在寧波吃過一次醬鴨，是淮揚菜，雖鹹一點卻讓他常常回味。旅程中，也學了很多湯，他覺得有四、五道湯頭都很寶貴，在市面上是吃不到的。一次探訪民家時才讓他驚訝，很普通的東西也煮得很好吃，像四川的「酸菜魚」、「美味養生鍋」用的都是很粗糙的食材，但要能熬出味道來，就是要時間、要下功夫。
說到這裡，他臉上掛滿了笑容：「最興奮的是，去那邊遇到好的菜，被我們作出來了，而且端上了桌，那真是很好的感覺，那是榮譽感。」
啤酒鴨油而不膩
1997、98年間去大陸，在一個偶然的機緣裡吃到了「啤酒鴨」，當他喝了第一口湯頭時愣了一下，覺得從事餐飲二十幾年，沒喝過那麼好的湯。一般用雞、鴨、豬肉燉的湯也很好喝，但是喝過一碗、兩碗就膩了，而這個「啤酒鴨」從空腹一直吃到飽，都不覺得油膩，當時他就決定非學不可。
回到台灣以後就買生啤酒來作，剛開始用罐裝的啤酒，不行，後來乾脆用整桶的，接著用二十公升裝的，還是作不出來，最後用五十公升裝的，也不行。第三個月只好又跑去大陸吃，還是作不出來，連續跑了七趟，後來作「啤酒鴨」的師傅告訴他一些配方，回來後終於讓他作出來了。
製作「啤酒鴨」有嚴謹的工法，鴨肉要用出卵殼九十天的母紅面鴨，因為鴨肉不能太老，太老了肉質粗糙，甜味跟著就淡了，精髓的東西也會流失掉。而鴨肉加上啤酒煮會去油膩，啤酒本來就帶有一點苦味，煮久了卻會變甜，湯喝起來不油膩而且更鮮甜。學會作「啤酒鴨」後，吳崇榮仍然珍惜好菜的傳承：「我覺得這道高湯，只要好好照顧，遵循原來的工法去作，世世代代都不會退化掉。」
「去大陸訪菜，讓我對中華美食大開眼界。」1999年，他把過去在大陸十幾個省嘗過的經典傳統好菜，在自己擔任總經理的「真北平餐廳」推上桌，到現在都還得到各方好評，而「啤酒鴨」仍然是每桌必點的熱門菜。
作菜要有紮實基本功
國中畢業後，十六歲的吳崇榮就到父親的朋友開的餐廳學作菜。剛開始，包括拖地板、掃廁所，洗碗什麼都做。做了三個月餐廳就關門了，薪水也拿不到。後來又轉到頭份一家餐廳，也是從基礎做起，那時作學徒的晚上十點以後才能下班，平均一天工作十六個小時，吳崇榮是農家子弟，從小吃苦，餐廳的工作他不覺得累，「有很多東西可以學，又有東西吃，八寶飯、蜜餞、豆沙、棗泥都是小孩子最喜歡吃的，那是很快樂的事情。」
在這裡，他遇到了學菜生涯的第一位師傅。八個月後，這位師傅帶著他轉到別的地方。跟著師傅，他學了許多作菜的工夫；後來師傅又引薦他到板橋、台北的餐廳去。做了一段時間，覺得沒什麼可學的，就請師傅再幫他引薦，於是又跑到台中、彰化等地的餐廳。十八歲時，在彰化遇到了第二位師傅，這位師傅是山東人，跟了他一年，又學了不少東西。
吳崇榮感恩的說：「師傅一路提拔我，師傅手藝相當好，人品也是很好，我當時跟師傅學的就是魯菜。」
吳崇榮天生對作菜有興趣，他瞭解當學徒有很多辛酸，還是要任勞任怨。「那時想煮一個湯都摸不著邊的，你只有打雜的分。把最基礎的工作做好，才能取得師傅的肯定。」他一大早就起來，或者在下班後，會去問各部門的師傅有什麼事可以讓他做的，「餐廳有冷盤、蒸籠、爐台，也有烤鴨、點心等部門，我可以從每個部門同時吸收到很多東西。」
他說，剛開始一、兩年學到的只是基本功。菜要怎麼洗，那一段要留起來，那一段要去掉，都是功夫，雞鴨魚肉的處理過程都要去學。「豬肚、大腸要用明礬去洗，水浸久了皮膚會受傷，殺螃蟹時不小心也會割傷手指，都是這樣做過來的。媽媽問我苦不苦，我說很輕鬆，因為我學了很多東西。」
吳崇榮認為基本功很重要，經過那幾道手續處理後，做出來的菜就是不一樣。
堅持中國菜傳統風味
吳崇榮知道作菜很辛苦，但用心的話，會發覺作中國菜很奧妙。他說，作菜是一種心境，心情好的時候，作出來的菜很好吃，心情低落時，作出來的味道會很沉悶，「該爽口沒有爽口，該有很濃的味道卻沒有味道。吃一歲學一歲，慢慢去領悟以後，做出來的菜不一樣，那就是你的深度。你二、三十歲時作的菜，當然很好吃，但吃起來感覺欠缺穩重跟深度，等到年歲大了，心胸慢慢開擴，什麼事情都不計較時，作菜也會放得開，作出來的菜味道就不一樣了。」
吳崇榮感慨一些好菜失傳的原因，就是廚師沒有照步驟去作，有人這邊少放了幾樣，有人那邊又少了幾樣，菜的味道就跑掉了。他認為最重要的是廚師的道德觀念，「好的菜要有好的廚師去延續菜的壽命，有些菜的壽命本來有五十年的，碰到這個廚師剩下三十年，碰到那個廚師可能只剩十年，再來壽命就沒有了。」
「手藝還是要教，不教會失傳，我就是不怕你學，只怕你不學。」他認為好的菜要傳承給新一代的廚師，「釋放出去後你會想辦法再去充實自己，這是一定的道理。」
吳崇榮體會中華飲食文化博大精深，中國菜百吃不厭，他純樸的臉上充滿了信心：「我作菜堅持中國傳統風味，不管哪一省的菜，就是要作出傳統的味道，你不堅持的話，中國菜會從世界上慢慢消失。」
－－轉載自新紀元２３１期
