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西洋菜煲豬骨

寧可食無肉 不可餐無湯

小文子

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談到香港的飲食,會想到什麼?飲茶?燒臘?

台灣的港式飲茶似乎不太港式,頂多只能稱作台式的港式飲茶,這也沒什麼不好,融入當地文化很好呀。但要真正享受和領略港式飲茶文化,還是到香港的茶樓較正宗。香港人飲茶,有個習慣特別值得一提,如果你幫人家斟茶,對方會用手指輕敲桌面。為什麼要用手指輕敲桌面呢?這是道謝的意思!如果不是香港人,大家應該不知道其所以。這種道謝的方式是有典可考的,據說乾隆皇微服遊江南,他與眾大臣共桌而坐,乾隆為大臣倒茶,君賜臣茶本應跪謝叩恩,但礙於是「微服出巡」,大臣不能下跪謝恩,又怕有違君臣禮節,所以大臣就以手輕敲桌面,發出「咯咯」之響,以表叩頭謝主隆恩。

香港人飲茶,都會翹起二郎腿,攤開報紙,口咬牙籤,伴搭一些閒聊,一坐就是一兩個小時,期間大家會相互斟茶,如果每次斟茶都必言謝又顯得很費事。因而就借用了這種特別的叩桌道謝方式。日後如果有機會到香港的茶樓飲茶,瞄一下隔壁桌,是不是有這種舉動。

燒臘在台灣倒是很盛行,到處都有人在賣燒臘飯,大部份老闆都帶有濃濃的香港口音,因此台灣的燒臘不管是燒肉、叉燒、燒鵝、燒鴨、油雞都算正宗(在台北有一兩家的燒臘店還不錯,日後再介紹給大家)。不過,有兩樣東西是香港有,而台灣沒有的,一是色乳豬,一是老火「例湯」,香港人吃燒臘都喜歡配上一碗「例湯」,所謂的「例湯」就是沒得選擇的大鍋湯。為什麼會沒有這兩種東西我不太知道。可能是因為大家不忍心吃太「幼齒」的小豬吧!但乳豬皮脆肉嫩,真的很好吃。沒有「例湯」則可能是湯由老火所熬,湯中都帶有很多湯渣,大家不太習慣。台式的湯較清,魚丸湯、貢丸湯、雲吞湯就是如此。

說到湯,大家對香港的另一個印象,一定是香港人喜歡「煲湯」,為何會有這種印象,應該是受到港劇影響吧!雖然港劇已末落,韓劇正潮,但結論是戲劇對傳播一個地方的文化有著巨大的影響力,怪不得韓國都把很多資源放在文化產業的外銷。

香港家庭很注重「湯水」,家家戶戶,每天幾乎都會「煲湯」。我家就是如此,阿媽不是煲雞、煲魚、煲豬腳,就是煲牛腩青紅蘿葡湯。「寧可食無肉,不可餐無湯」。為什麼煮湯會叫「煲湯」呢,原因是早期熬湯都用沙鍋,其名為「煲」,「煲」本應是名詞,是煮湯的器具,經過「轉品」(一種修辭法)就變成動詞。這種煲是用陶土製成,用久會壞或有裂痕,所以「煲」會用鐵線箍著保護,這樣比較耐用。這種護「煲」最後引申為男女關係的用語。男女分手叫「掟煲」,意思就是把「煲」給砸了不再作「伙」,一拍兩散。男女吵架修好叫「箍煲」,把砸壞的「煲」用鐵線重塑舊型,是重新再作「伙」之意。

話歸正傳,平常我也喜歡「煲湯」,一星期約「煲」兩次。以做菜而言,煮湯最簡單,把所有材料放進鍋子,全部煮熟就可以了(即香港人所謂的「一鑊熟」。但香港人喜歡用比喻,「一鑊熟」又引申同歸於盡)。煮湯的重點不是技術而在材料的搭配。湯料新鮮,煲出來的湯自然美味。

有一味湯,在台灣較少見,香港則人人皆知,就是西洋菜煲豬骨。在香港有一條名為「西洋菜街」(俗稱女人街),可見西洋菜在港人心中的地位有多重要。在台灣要找到西洋菜不易,但還是找得到,在公館的水源市場一進門口的左邊第一攤有賣。

西洋菜煲豬骨,做法如此:

1. 豬骨半斤洗淨後先汆燙,不然會有腥味。
2. 西洋菜兩把(一把台幣十元),把西洋菜洗淨後可不切或切成兩段。
3. 蜜棗三顆。(如果沒有蜜棗就不用,在台灣好像很少看見。我每次回香港 Summer Hsu都叫我幫她買蜜棗,若干年後,這變成一種制約,她不交代我也會代她買,她說她媽要煮湯用,果然是「識貨之媽」。有加蜜棗的湯其甜無比,沒有加只是較不甜,還是可以喝啦。)


蜜棗一般在香港的乾貨店就有賣,也不貴


4. 玉米一條,洗淨切斷。
5. 也可以加入紅蘿蔔塊。
6. 也可以加入南北杏(在中藥店就買得到,口感脆脆的)。
7. 把所有材料放進鍋中,熬煮至洋菜皆變軟,加鹽調味即可。
8. 就這麼簡單,上湯了。@

轉載自《小文子的廚房日記》

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2011-09-25 6:57 AM
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