茶是中國的國粹，以前被視為靈藥、仙藥，喝了會長命百歲。而客人來了「奉茶」，是中國文化當中特有的禮數。但是近年來因為茶園過度施用農藥和化學肥料，反而令人擔心茶喝多了對身體有害。臺灣茶葉界從事有機栽培超過25年的老前輩李欽德認為，「中國茶理以藥用為上，如果因為化學污染，破壞茶延年益壽的特質，違反茶的本來天性，喝茶又有什麼意義呢？」
1995年因有機栽培具成效獲頒神農獎，在此之前，李欽德、黃瑩桃夫婦就是苗栗當地製茶比賽的常勝軍。而位於苗栗新英里0.6公頃的怡香茶園，也因為手採茶香和有機栽培法，至今吸引了70幾個國家的訪客前來參觀。
森林裡的巨木啟發靈感
說起李欽德投入有機栽培，其實是來自一場「美麗的錯誤」。1986年，李欽德開始種茶的頭一年，夫妻倆為了讓茶樹快速生長，心急之下，放太多的化學肥料，害園裡的茶苗鹹死了大半。巧合的是，那一年他們到阿里山旅遊時，看到參天的神木，便恍然大悟，「阿里山的神木也沒有人去施用肥料，他們為什麼就長得那麼好！」自此之後，他們瞭解該走自己的路，讓茶樹回歸天然的環境，開始潛心研究有機栽培法。
而他倆不只因為有機栽培具有成效，更摸透了茶葉的發酵過程，使得他們做出來的茶，不論是一心一葉的頂級雀舌茶，或是端午前後經小綠葉蟬叮咬過的膨風茶，不分季節都茶香逼人。李欽德做的有機茶不只健康，還有更豐富的香氣味韻。我們忍不住向夫妻倆討教，能將茶葉做出天然花香的祕訣。
李欽德略帶微笑地說，這部分祕訣他甚少與人分享，今天倒願意分享一二。他說，人類的興奮稱之為「高潮」，茶菁其實也有高潮，有經驗的製茶師傅就是在掌握那香氣高潮的瞬間，在那個制高點，將香氣的精華保留下來。
摸通茶葉靈性 茶香轉花香
李欽德說，對待茶就像對待初生嬰兒一樣，他要求採摘姑娘不要重壓摘下來的茶葉，防止茶葉被悶死。茶葉一開始採摘下來時本身的味道是菁味，經過日光萎凋、靜置一段時間後，水分慢慢蒸發到一定程度就會發酵，這時會有些香氣，但是隨之又會平淡下來。
半發酵茶的製作重點就是在促進發酵，透過雙手攪拌、浪菁，攪拌時香氣隨之而來，但很快又退下，攪拌時要輕柔、太重的話苦澀味去不掉。攪拌的輕重和重複次數都是經驗和祕訣，直到最後一次攪拌叫做「大浪」，攪拌的時間較長，這時候通常是在半夜，茶葉通常「精神飽滿」散發香氣時，在這香氣制高點炒茶，香氣就會保留在最高點。
李欽德補充：「如果前面的工序減掉一些，茶葉的發酵就會不完整。」這是目前一般市售茶葉常見的問題，含澀味重，喝多了反而對身體沒好處。
李欽德夫婦更推崇一種「冷凍保持茶香」的方法，在茶葉殺青後即送入冰箱冷凍，比傳統的揉碾、烘焙法更能保存茶香，經過時間的存放，茶葉還是保有當初的生命力。李欽德強調：「做茶時切忌把茶葉的生命抹滅掉。抹滅掉之後，茶香和茶湯滋味都做不出來。」
探討茶香的祕訣，還有另一個重點，李欽德強調，挑選精華的時段採茶，陰天採茶通常沒有香氣，濕度高也不適合採茶，中午11點至下午2點是最好的採茶時間。
聞香不見花 半路回甘來找茶
擁有20多年的製茶經驗，如何做出茶的香，對李欽德而言並不難，如何做出茶的細膩與品質，則是製茶師不斷追求的境界。「茶等於是一種藝術品」，用機械化大量取代，或許能保留茶湯的顏色、但是少了滋味和香氣。
來這裡的遊客，多半透過聞香杯，體驗那種優雅、柔和的香氣變化，有些人更忍不住深呼吸一口，讓茶香貫通到後腦勺，頓時感到提神醒腦。「如果泡茶的人還能掌握到水溫，平心靜氣的沖泡一壺茶，你會感覺到，那天然的茶香不曉得從何而來！我常說喝茶的意境在於『聞香不見花』！」李欽德說。
由於怡香茶園的茶香，遠近馳名，在外頭沒有設經銷據點，遊客來到這裡體驗參觀，李欽德也鮮少跟客人推銷自家的茶葉，但是他們家的茶常年供不應求。他笑稱，他把自己的茶叫做「半路茶」，「你現在在我這裡喝，走到半路一直在回甘，覺得很可惜怎麼當初沒把這泡茶買回家呢，很多人都是因為這樣又回頭來跟我買茶。」
植樹造園 有機質土壤會呼吸
座落在苗栗新英里的茶園，視野開闊，遠處可眺望苗栗八景之一「三臺疊翠」，晴天時可見墨硯山、八角崠山脈、加裡山脈層巒疊翠，迤邐相連。李欽德回想1986年回到這兩甲祖傳地開闢莊園時，即考慮到茶園面積不超過三分之一，其他則植樹、庭園造景，成為苗栗山區一處休閒好去處。長久下來，這些枯樹與落葉蒐集、存放後，成為茶樹最佳有機質的來源。
李欽德認為，茶葉的香氣滋味除了製茶技術純熟外，還來自於茶園管理，好的茶園管理可以讓葉片厚實，泡出來的茶湯滋味更加濃厚。在他眼中，製茶技術和有機栽種，兩者是相輔相成的，缺一不可。
踏進茶園裡參觀，著實被茶園裡鬆軟、富有彈性的土質給吃了一驚，土壤上一層厚厚的腐植質落葉堆肥，兩夫妻固定用深耕用的「中耕機」將冒出來的雜草，再重新攪入土裡成為有機質來源，再佐以大豆渣、花生渣補充土壤的養分。
湧泉滴灌零污染 回歸茶樹本質
「因為茶園不施用農藥、肥料，夏天裡還常有灰色的野兔出來吃嫩草呢！」黃瑩桃說。園子裡還有一處天然湧泉所形成的百年水塘，藉由天然地勢的高低落差、管線的牽引，用滴灌、澆灌的方式給茶樹水分，使得原本淺根系、體質較纖弱、有林黛玉之稱的茶樹品種「青心烏龍」，能夠在水分的引導下向土壤深處延伸舒展，得以生長得更健壯。
除了在茶園管理、製茶上有獨到的技術，李欽德對庭園的佈置修剪，也重視美感，多株黑松蒼勁古樸的姿態，代表了主人誠懇、樸實待人的背後深厚的人文底蘊，「在具有美感的環境中，喝沒有污染的茶飲，是人生中最美的一件事。」
李欽德對茶藝與茶道也有莫大的興趣，平時對日本的茶道歷史和流派詳加整理研究，前不久受邀到日本主持烏龍茶品茗會，演講內容、展現苗栗地理人文特色的膨風茶都受到日籍人士熱烈迴響。
從種茶、製茶到茶理研究，越往茶的世界深入探索，李欽德認為，人類只有回歸天然有機的栽種方式，讓茶樹回到吸取天地精華、發揮延年益壽的藥性本色，才能真正貼近老祖宗所遺留下來智慧。
【青心烏龍茶種】
經過百年來的引進、改良，臺灣今日的茶樹品種繁多，堪稱是全球茶樹的資料庫。
目前臺灣栽種面積最多的茶樹，依序為青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、四季春。青心烏龍栽培的歷史最久，又稱為「軟枝烏龍」，體質有如林黛玉般纖弱秀氣；青心大冇則有如薛寶釵般豐盈健美，是製作東方美人（白毫烏龍）的最佳品種。
本文轉自第295期【新紀元週刊】「人物特寫」欄目
http://mag.epochtimes.com/b5/288/11065.htm
