※出自《茶湯獻立指南》
追求樸實無華的茶會，別有一番風味，而且又是健康食材，也很符合現代人的需求……
今天的茶點是……乍看點心盤中堆成小山的點心，原以為是紅豆麻糬，其實並非如此。
「這是糖煮椎茸（甜香菇）。現代人一提到茶點就會聯想到以紅豆為主的甜點，其實最原始的茶點是水果與堅果類。」
江戶時代已經有饅頭與落雁等甜點，這些當然也是常見的茶點；另一方面，石榴與柿子等水果、烤栗子與枸杞等樹木果實，以及香菇、葫蘆乾與小芋頭等，現今家常菜中常見的食材，也會被當成茶點使用。
「在元祿時代的《茶湯獻立指南》中，燉煮香菇或香菇湯是茶會料理常見的『菜色』。我以同樣的概念，將香菇煮成茶點。不過這個做法在最近的懷石料理上並不常見。」
既然如此，就以自己的力量重現吧！今天的茶會將為您獻上這道香菇茶點。
令我在意的是，江戶時代的香菇是野生的天然香菇嗎？經過調查之後，發現早在江戶中期，也就是元祿時期，就已經發展出人工栽培技術。而且那還是日本開發出的技術。剛開始施行於豐後或伊豆地區，到了寬政八年（一七九六），農業學者佐藤成裕撰寫了一本關於香菇栽培的技術書《溫故齋五瑞編》，才首次刊載於書冊之上。
人工栽培的香菇大多製成乾香菇，乾燥製程不只能延長保存期限，還能引出香氣，讓味道更豐富。乾香菇的鮮美味道，經常拿來當作燉煮料理的高湯使用。經過天然日曬而成的乾香菇，營養價值較高，維他命Ｄ含量也很豐富。
「乾香菇也具有抗癌作用。我想江戶人應該沒有意識到這一點，不過，以現代的說法，這是一道名符其實的健康料理。雖然現在的乾香菇大多採用電力乾燥，維他命含量可能不高，但只要在烹煮前兩、三個小時拿去曬太陽，就能增加維他命含量，也能讓香菇更美味。」
日本乾香菇依傘的張開狀態分為兩類：外形呈現半球狀，傘緣往內捲、肉質厚實的「冬菇」；傘張得很大、肉質較薄的「香信」。
「肉質厚實的冬菇屬於高級香菇，其中又以菇傘表面生成裂痕的品質最好。」
由於今天介紹的是茶點，因此在調味上並沒有特別之處。簡單地以醬油與砂糖燉煮收乾即可。
「燉煮香菇時的祕訣，就是要多煮幾次。」
不要一次燉煮到底，剛開始以大量湯汁加上較淡的調味燉煮，沸騰後再續煮十分鐘。關火放涼後，再重複煮一次。此過程要重複三、四次。
「醬油不要一次全加，在煮的過程中慢慢加入，維持最後的適度濃度即可。」
不使用香菇水，以清水、砂糖與醬油，再加上少許酒來燉煮。
「一般餐廳可能會使用味醂，不過用砂糖可以煮出香菇光澤，也能確實增添甜味。」
言歸正傳，當成茶點吃的香菇，到底適不適合搭配抹茶？
這次使用的食材是冬菇中肉質特別厚，還帶有細裂痕的天白冬菇。將一整朵香菇送入口中，飽滿彈嫩的菇肉吸滿了辣中帶甜的湯汁，香菇的鮮味瞬間充滿整個口腔。吃一朵香菇、喝一杯濃郁的抹茶，接著再吃一口香菇。清爽甘美的甜味與醬油的味道，讓人一吃就停不下來。
「追求樸實無華的茶會別有一番風味，而且又是健康食材，也很符合現代人的需求。」
抹茶與香菇雖然是意想不到的組合，但香菇溫和豐潤的美味，讓人身心舒暢地度過悠閒愉快的茶會時光。
材料
乾香菇
砂糖、醬油、酒
作法
以含有礦物質的水浸泡乾香菇，更能增添風味。香菇還原後去蒂，以香菇水煮熟。
將水分瀝乾，在鍋中倒入新的水，加入2～3成的酒以及砂糖、醬油，煮至沸騰後放涼，再重複煮一次。
重複此過程3～4次。每次重煮時都要隨時調整水量與調味料的用量，維持最後的濃度。
慢慢加入調味料可以幫助入味，煮出紮實的美味。
－－轉載 馬可孛羅文化《四季江戶味》@
