【大紀元2012年03月12日訊】（大紀元記者王文君香港報道）源自台灣崗山的老兵牛肉麵，流傳至今已有六十幾年歷史。無論如何變換，加上任何人喜好的口味：咖哩、番茄、麻辣鹹甜，百味始終不離其宗：人情味。以下介紹另外6位早前到港一展所長的台灣牛肉麵專家，請他們暢談訣竅，笑說人生。
月下花前 表夫妻愛意
憑藉一碗「月下花前精緻牛肉麵」榮獲2011年台北國際牛肉麵節清燉組亞軍的「皇家傳承」師傅陳家斌，第一次在香港展露他的得獎作品，藉此表達獻給太太的溫馨和愛。
樣子謙虛誠懇、單純可愛的主廚陳家斌，原來在這一行已浸淫多年，和太太在同一家麵店相識到結合，至今已有12年的時間。而去年的這個得獎作品也是在和太太緣結11年之際，適逢太太生日前一天的參賽所得。如今太太已懷有他們愛的結晶，所謂三喜臨門，而令陳師傅更滿懷喜悅和滿足，願將對太太的愛化作一碗牛肉麵傳遞給更多的人，感受這份夫妻之間的濃情。
嘉有喜事 阿基師欽點
在台灣，恐無人不知阿基師（鄭衍基），這個排名第一令台灣人感到幸福的人，亦是常上電視教煮菜的台灣「食神」。而令阿基師一吃便能欽點為獲獎作品的便是「嘉有喜事牛肉麵」。它是來自嘉義縣「半畝田北方麵食館」主廚劉慶宗的作品，所獲獎項包括2007台北國際牛肉麵節年紅燒組季軍、外縣市冠軍及美味人氣獎，以及2009年嘉義燈會獲獎作品。
經營逾30年的「半畝田」走平民路線，多年來在海內外屢獲殊榮，並在台灣、美國和大陸開有多家分店。總經理劉慶宗談及他創製獲獎牛肉麵的過程時說：「現代人的生活會把養生放在飲食中，我把24種中藥食材按比例融合在一起，在熬湯的過程中又把養生的食材滷到牛肉裏面。我們用了兩天的時間來熬燉，所以它本身所帶出的湯頭的味道能展現不一樣的香氣，客人在食用的過程中，亦能吃到那種特殊的台灣牛肉麵的味道。」
劉慶宗師傅所用的是八角、花椒、三奈及草等多種中藥食材，經過研究和長期的熬製試驗找到合適的比例，既要考慮各種食材的相生相剋性味，又要顧及味道極特殊食材如何將用量把握到恰到好處。在參加2009年嘉義縣的燈會比賽時，作品一端上來，就被當時的評判阿基師吃出並大加讚賞。
好料加用心 清燉顯原味
獲2011年清燉組冠軍的「清燉牛肉麵」王劉宜敏師傅此次是第二次來港獻技，白淨內向的劉師傅為台北車站二樓「功夫蘭州拉麵」主廚。此次在荷里活廣場現場秀拉麵功夫並教宣傳大使高海寧學拉麵，頃刻間，只見一塊麵團就變成一條條粗細均勻的麵條了，比女孩子的頭髮還長呢。而高海寧也學得似模似樣，果然名師出高徒！
劉師傅將長長的拉麵加入特製湯頭，吃起來彈牙不油膩，而看似平凡如清水的湯，喝起來卻甘醇甜美。
連續兩屆獲冠軍殊榮的劉宜敏表示，其秘訣是用料和用心，選最好的食材，不一定最貴，而是台灣當地的時令食材，用最原始的清燉方式，將食物原始的味道呈現出來，而不用加太多香辛調味料。劉師傅強調：「飲食提倡返璞歸真。」
此次他帶來的是獲獎作品的原汁原味：上等特選牛肋骨，即牛的第六至第八條肋骨，此部位肉質厚且油脂分佈均勻；再加少許紹興酒或馬祖老酒及薑、鹽，用隔水清燉一個半小時的方式，使食材內的蛋白質及氨基酸緩慢釋放出來，所以煮出來的湯頭看似平凡，卻與別不同。
冠軍牛肉麵 贏得佳人歸
蟬聯三屆冠軍的陳永祐師傅不擅言談，卻憑一碗紅燒牛肉麵贏得芳心，即將迎娶美人歸。原來，他是把自己對戀愛的體會加上對女朋友的愛，採用獨創的日式製作方法，炮製出酸酸甜甜的燒肉濃湯牛肉麵，贏得2011年創意組冠軍。
他表示，比賽前只有一個想法，如果能贏，就有資格憑藉一碗冠軍麵求婚。結果夢想成真那一刻，他真的在所有評審、嘉賓和所有電視觀眾的面前，向女朋友求婚，女友在毫無預警的情況下，不僅驚訝，也非常感動，馬上應允。
這位老實的「Q老大日本讚岐烏龍麵」主廚表示，很快台灣就會有十二、三家餐館都同時賣這款味道濃郁獨特的牛肉麵了。身兼飲食協會理事的他說：「好吃的要讓更多的人吃。現在只賣120元台幣（約31港元）一碗，其實在裝潢漂亮的餐廳，可以賣400至500元一碗，不過就不會有更多普通階層的人能吃到了。」
師承長官 老兵開店傳子
當年的老兵，不僅創製了如今聞名國際的台灣牛肉麵，更毫無保留的傳給下屬。「新九九牛肉麵」主廚楊明宏當年在台灣當兵制下曾入伍3年，在長官的影響下學做牛肉麵，退伍後跟長官一起開店。
現為新北市「新九九」老闆兼主廚的楊明宏，不僅自己學有所成，還將手藝傳給年輕乖巧的兒子。首次參加2011台北市牛肉麵節比賽，便以獨特的蔬果湯頭（蘋果、洋蔥、紅蘿蔔等加蔗糖熬製）和手工製Q麵，與兒子雙雙包攬紅燒組亞軍和季軍。
獨當一麵 名師道源流
在整個採訪過程中，盡「地主」之誼熱情招呼記者的「洪師傅麵食棧」老闆洪金龍，對每一個參展麵檔都非常了解，更對這些兄弟愛護有加。原來，這位洪老闆不僅為2010紅燒組冠軍，更為之前的幾屆雙料冠軍，可謂功夫最為了得，連徒弟王聰文都是以「獨當一麵」贏得2007年紅燒組冠軍的大師傅了。
不僅如此。原來，洪師傅的「江湖」地位還來自台北市牛肉麵交流發展協會會長一職。那麼身為會長，如何看自己本土的美食牛肉麵的呢？洪師傅說：「台灣牛肉麵歷史悠長，400年前荷蘭人侵略並統治台灣，帶來了他們的飲食文化和特色，而70年前國民黨因政治的變遷來到這片土地，三十幾個省的老兵因思念家鄉的味道，而利用台灣當地的食材，加上各家各派各系的不同口味融合在一起，所以它代表的是族群融合的飲食傳統。而且，現在的台灣牛肉麵不只有中國菜的味道，還集合了各家各省各國的海派味道。」
台灣牛肉麵協會自2005成立以來，已舉辦了6屆比賽，旨在提升台灣牛肉麵的國際形象和衛生及質量的嚴格把關，以發揚台灣精神，將「最好給最好」。◇
轉載香港《優尚生活》第三十二期
（責任編輯：澹修德）
