組圖:夢幻水煎包

葉玉珠

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和朱博鏞合作了很多次,看他做的菜真很特別,他把做菜當做一種修行,做菜時不能急、不能趕,還要調息打坐,每個細節都要顧好。朱博鏞不止做中國菜,他做中式點心的時間更久,有快20年了,麵粉在他手上就像小叮噹的百寶袋,可以變化出許多點心,每個麵糰在他手上都很聽話,麵糰似乎就是在等著為他效勞。這次他教我們做夢幻水煎包,不只在場的吃的高興,連大樓的鄰居也都分享到。

水煎包的材料和做法:

水煎包(攝影: 江柏逸 / 大紀元)


材料:
A.老麵:

中筋麵粉 300g、水162g、濕酵母10g(老麵都得在前一天先做好,天氣熱時約6小時,天冷也許10小時或更久。)

B.麵皮:

老麵400g、中筋麵粉400g、濕酵母60g、糖5g、鹽少許、豬油20g。

C.內餡:

蔥薑水適量、豬皮適量、豬前腿肉2台斤、高麗菜或韭菜、醬油香油胡椒粉適量。
高麗菜、韭菜及豬肉。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)


製做過程圖示:

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2醒麵皮。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

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4將小麵糰收口成球狀。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

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6檊麵皮成中間凸起狀。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

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8麵糰檊皮成荷包蛋狀。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

9擀麵皮:像煎好的荷包蛋中間凸起。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

10包餡:餡料放中間,皮從邊壓起。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

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12包餡:由邊緣層層收起,餡料往內縮。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

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14 折了許多折子,美美的包子(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

15完成的包子,等著進煎鍋。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)


做法:

1. 豬皮先用蔥薑水熬透成汁,高麗菜或韭菜切細,將內餡拌勻,桿好麵皮,包好的包子,放進抹了一層油的平底鍋加麵粉水煎熟即可。
2. 放不放芝麻,可依家人口味決定。芝麻先用乾淨的炒鍋文火或慢火炒到8分熟即可,太熟會出現焦味。
3. 煎包子時,加入麵粉水後,可以灑上一些炒好的黑白芝麻,,芝蔴剛好黏附在麵粉水上,煎好包子時芝麻也不容易掉出來。

煎製水煎包:

鍋底1抹一層油將包子在鍋中排好。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

先將包子底部煎香。(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

放調好的麵粉水超過包子一半即可(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

韭菜水煎包(攝影: 江柏逸 / 大紀元)

高麗菜(圓白菜)水煎包(攝影: 江柏逸 / 大紀元)


TIPS:

1. 老麵的濕度不一定,會隨著環境改變,發的越久越酸,濕度太乾時多加些水,要多試幾次沒有絶對值。
2. 豬皮是天然的膠原蛋白,放入餡料內養顏又美容。
3. 鍋子底部先抹一層油,要放包子進鍋中,先調麵粉水,等包子煎出麵香味時,倒入鍋中,水要淹過包子一半,放麵粉水可以增加煎包的香氣。
4. 平底鍋的蓋子要密合,過程中最好少打開鍋蓋,麵粉水及熱對流會讓煎包的內餡自然熟透。
5. 煎包可以多做些放入冷凍裡備用,要吃時,放入電鍋再蒸,味道也相當好。

後記:

這次做煎包很有意思,連拍照的攝影師也躍躍欲試,他放下手中的照相機,拿起鍋鏟。第一次煎包子時,是攝影師做的,只看他很好奇的不停的把鍋蓋掀開來看看包子煎的如何?看他這麼好奇,我們都不好意思讓他別動,攝影師的包子煎得很漂亮,下層是煎得焦黃酥脆,上層麵皮飽滿香Q有彈性,在大家驚歎他很有天份時,只見吃到包子的人說,內餡還未熟。他堅持做第二次,包子再下鍋時,就做出超完美的夢幻水煎包。

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