學會歐姆蛋 永遠不挨餓

凱瑟琳.弗林

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「歐姆蛋(omelet)沒有受到應有的尊敬,」傑米.奧利佛曾說過。他說對了。歐姆蛋是清光剩菜的一種便宜、簡單又易飽足的好方法。而且,誰規定雞蛋只能當早餐?知名美食作家伊麗莎白.大衛(Elizabeth David)就曾以專文描寫歐姆蛋配紅酒當晚餐的美味。

我在藍帶學校有位大廚老師曾說過:「學會做歐姆蛋,就永遠不會挨餓。」我在中級班的時候,他對全班說過一則關於拿破崙的故事。拿破崙的軍隊來到南法,在一個叫做柏希耶的小鎮過夜。旅館主人做了歐姆蛋給他吃。他以前從來沒有吃過歐姆蛋,發現這真是人間美味,於是隔天要鎮民蒐集全村所有的雞蛋,做成超大型歐姆蛋給整個軍隊吃。那次的戰役他們當然是戰勝了,否則,歐姆蛋也不會流傳下來。

「歐姆蛋很適合用剩菜來做,因為,這個嘛,幾乎什麼食物都可以加入歐姆蛋,做成早餐、午餐或晚餐,」我說:「我用各式各樣的剩菜做過歐姆蛋,其中也包括牛排和藍乳酪。做法都是一樣的。」

我拿了一把七吋不沾鍋放在簡易瓦斯爐上,然後丟進一小塊奶油。趁奶油加熱期間,我在碗裡打了兩個蛋,並加鹽、胡椒和一點百里香,然後攪拌均勻。蛋汁倒入鍋裡時,發出「嘶」的聲音。我把火關小,然後搖晃鍋子讓蛋汁平均分布。等到它熟透,再加一點乳酪,然後用鍋鏟沿著蛋的邊緣把它折對半,便可以起鍋。這樣就做好了。

每位學員都做了一份歐姆蛋。沒有什麼事要比看著她們第一次做歐姆蛋更令我滿足了。大家的成果不一,但每個人把歐姆蛋裝盤後,都對自己的表現露齒而笑。安德拉更是笑出聲來。「這太簡單了!真搞不懂我以前怎麼會做不來。我每次想煎歐姆蛋,最後都變成炒蛋。」

「真巧,今天要教的最後一道菜就是炒蛋。」

炒蛋的祕訣在於從冷鍋開始。先加入奶油和雞蛋,然後再開中小火,不斷攪拌。這種方法需要比較長的時間,但相較於口感較硬的高溫快炒,冷鍋小火炒出來的蛋比較鮮嫩。麗莎把些許鮮奶油打發,又撒了一點辣椒粉,舀起來加在炒蛋上,這種做法改編自知名大廚尚—喬治.馮格里奇頓(Jean-Georges Vongerichten)的食譜。「這真是太好吃了,我可以吃下一座山的份量!」安德拉說。

我一直擔心我教的東西都太簡單。可是,那一天我卻想到,在一個充滿不確地性的世界裡,樸素的歐姆蛋、醬料簡單的沙拉,和一杯紅酒這樣的食物,就是那麼美味和實在。那堂課之後,珍妮芙告訴我,有天晚上她正納悶晚餐要做什麼。「可是我發現冰箱裡有雞蛋,於是我做了歐姆蛋。我切了一點剩下的蘆筍丟進去。我的室友驚為天人。她驚呼:『哇,我真不敢相信妳做了歐姆蛋,這麼輕鬆就做好了。』於是,我也把她教會了。」

【基本歐姆蛋做法】
歐姆蛋一下就煎好,所以,一定要先把所有材料準備好,再開始做。兩顆蛋份量的歐姆蛋可以用七吋的不沾鍋;三顆蛋用的鍋子就再大一號。除此之外,你只需要一個小碗、一支叉子和鍋鏟就行了。我喜歡加一點橄欖油和奶油增加風味。如果你想加入蔬菜,像是洋蔥、甜椒或蘑菇,最好事先煮一下。

2 或3 顆雞蛋
鹽和現磨黑胡椒調味
一小撮乾燥百里香或綜合香草(可不加)
些許牛奶或水(可不加)
約1 小匙油(芥花籽油或橄欖油都可以)、
噴霧烤盤油,和/或少許奶油
歐姆蛋餡,例如乳酪、火腿、蔬菜等等

1. 雞蛋打入小碗,加鹽、現磨黑胡椒和乾香料(可不加)。若想讓成品更為蓬鬆,此時可加少許牛奶。用叉子或打蛋器打勻。打得愈久,成品愈蓬鬆。

2. 中火熱不沾鍋。倒入油、噴霧油或奶油。加入蛋汁。傾斜鍋子讓蛋汁平均覆蓋鍋面。稍微煎一下,然後小心地用鍋鏟鏟起一邊,讓未熟的蛋汁流到下方的平底鍋表面。等到蛋汁稍成固體後,轉小火,加入其他材料,像是乳酪、蔬菜、煮熟的肉類或海鮮等等。把蛋熱透,但底部不要太焦黃。用鍋鏟慢慢地鏟起周圍,確保歐姆蛋可以自由滑動。

3. 將歐姆蛋對半的方法有兩種。小心地用鍋鏟在鍋子內對折,然後將成品滑入盤裡。或者,把盤子放在工作檯上,慢慢把歐姆蛋傾斜;等到歐姆蛋邊緣接觸到盤子,便用鍋鏟引導另一邊對折。

--轉載 馬可孛羅《藍帶廚師到你家》@

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