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魚丸 水鄉人家的智慧

徐牧仁

魚丸又稱水丸、魚蛋,是水鄉人家常見的美味小吃。(攝影:陳霆 / 大紀元)

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魚丸」又有「魚蛋」、「水丸」等別稱,是水鄉人家常見的小吃食品。由於魚丸不僅可以煮湯、做火鍋,還可以炸、燒、燴等,又有不同大小及包餡的變化,因此,在中國沿海省份的菜餚中,常可看到這項食材的身影,甚至在台灣的淡水地區,還有一間「登峰魚丸博物館」,訴說著魚丸對靠水吃飯的漁民有多重要。

魚丸的傳說

為什麼會有魚丸這道美食呢?相傳秦始皇一統天下後,開始巡視王土。當出巡江南時,喜愛吃魚的秦始皇,被當地肥美的魚貨吸引,但越鮮美的魚刺越多,於是他就命令廚子,送上的魚餚必須剔淨魚刺,否則便要斬首。

廚子百般苦思卻不得要領,氣憤之下就舉起菜刀背猛砸鮮魚發洩,沒想到經此一砸,切開魚身時,魚骨竟自動露了出來,也很容易剔淨魚刺了。

眼見被砸爛的魚肉身,廚子靈光乍現,便把魚肉剁成稀泥,捏成一顆顆的小丸子,投入已燒沸的豹胎湯中汆燙一下,趕忙盛碗調味後呈上,因此獲得了秦始皇的歡心,從此「魚丸」的做法漸漸流傳開來,成為一道有名的佳餚。

製作魚丸的好處

姑且不論這個傳說的真假,對靠打漁為生的老百姓來說,把魚貨製造成魚丸,是有現實的必要。在台灣的北部漁村,流傳著一句諺語「六月鯊,狗不拖」,說的就是在盛夏時節,打上岸的魚會快速腐敗,連狗都不肯吃呢!

因此,如果能把魚貨製成容易保存、方便運送的魚丸,就可大大減少損失,從這個角度看來,魚丸產業更代表了先民為珍惜物資所想出的生活智慧。

魚丸的製作方法

雖然魚丸因各地的選料和製法有所不同,也有了口感上的差異。大體而言,都可分為採肉、打漿、製丸、煮熟等過程。

採肉是指將魚肉採下,並將魚頭、魚骨、魚皮等去除。接著便將魚肉絞碎,在家中可先用刀背排捶,待魚肉鬆散後再用刀刃排斬,或用果汁機直接打碎。接著,再用手順著同一個方向攪拌,並分次混入鹽、胡椒粉、太白粉、糖、冰高湯等,打成富有黏性的漿狀,在過程中要保持低溫,才有爽脆的口感。

接著,再以手部虎口的部分將魚漿捏成球狀,並用湯匙順勢撥出丸子。在鍋中以中火煮熟,即可完成魚丸的製作。要製作魚丸,最好選用新鮮、厚實、蛋白質比例高的魚種,如:旗魚、虱目魚、鰱魚等,才容易成功。


魚丸甜甜脆脆的口感,讓吃過的人總是難以忘記!(攝影:陳霆 / 大紀元)

魚丸為什麼會脆?

在吃魚丸時,最忘不了就是那彈牙的口感了。然而,魚丸為什麼會「脆」呢?原來是當魚肉絞碎、加鹽攪拌時,大量的鹽溶性蛋白會被鹽溶出來,在常溫下進一步形成網狀結構,進而改變魚肉的口感,這也是魚丸彈牙的緣故了。

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2012-05-02 10:36 PM
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