食物中的致癌物質

【大紀元2012年07月12日訊】（大紀元記者鄧雨筑特別報導）任何會直接導致癌症的物質、輻射或放射性同位素，稱為致癌物質（carcinogen）。

癌變的直接原因就是細胞去氧核糖核酸受到損害、突變，從而使到細胞內的生化反應不能夠正常工作，如訊息傳遞及代謝失常等。

在致癌毒性分類上，飲食中最可怕的首當是黃麴毒素，屬1類致癌物，是確認是或者相信對人類有致癌潛在可能；再來是抗生素氯黴素，為2A類致癌物，確認是對人類有致癌潛在可能，這不是食物，是口服藥物，但有時在特定食品中也用來防腐；咖啡、泡菜現在被歸類為2B類，是有理由懷疑對人類的致癌物質，與手機輻射歸為同一類。還有茶、咖啡因，是3類致癌物，對人體致癌性的證據不充分。

其他如亞硝酸胺：硝酸鹽來自土壤，經過蔬菜的吸收，或來自貯存的肉類，例如火腿、香腸、熱狗及臘肉等等，胺類化合物則存於海產，例如秋刀魚及魷魚等中。硝酸鹽與胺類共同食用，會形成亞硝酸胺致癌物。亞硝酸胺與口腔、食道及胃癌有關。

食物處理不當，包括高溫油炸、燒烤及煎烤等都會使到食物產生多環芳香碳氫化合物，此物質與呼吸道及腸胃道的癌症促成關係密切。

煙燻類食物的致癌物質，包括於燃燒的材料，例如甘蔗及稻穀等等，當中含有多環芳香碳氫化合物及芳香胺類致癌物質。

醃製類、發酵類及乾製海產食物也可能致癌。還有食物添加劑也可能致癌。