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剝米豆皮的技巧

小文子

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最近,順媽為了幫順順做副食品,總是煞費苦心。日前她買了一包有機米豆(米豆就是在全聯看到的眉豆,或叫黑眼豆、 豇豆、豆角、角豆、長豆、裙帶豆、漿豆、飯豆、白飯豆、米豆、帶豆等),想為女兒做米豆泥。昨晚開始動手,先把米豆泡水一陣子,再用電鍋蒸,米豆蒸熟後,她開始進行艱難的剝皮工作,剝了一段時間後,她向我討救兵。由於米豆已熟,豆仁已蒸爛,剝起來很費功夫,我剝了幾顆就賴皮說豆皮也很有營養(事實上豆皮真的很有營養),一起攪成泥吃就好,不用剝,但她說,豆皮會引起小孩脹氣,不剝不成,後來,順媽努力了一個多小時只剝了一點點,放進榨果汁機,根本打不起來。

據說寶寶還不能吃肉前,米豆是蛋白質很好的來源,愛女心切的順媽還是希望順順有機會品嚐到米豆泥,多吸收營養。我只好發揮我的研究精神,一次滿足這對母女的希望。

首先,我試著把米豆用炒和用烤的,看豆皮受熱硬化後,用木棍滾一滾,豆皮會不會脫落。這方法是徒勞的,因為用炒或烤的,受熱後米豆中的水份會被蒸發,豆皮和豆仁反而黏得更緊。

後來,我從處理毛豆仁的經驗得到啟發,這個方法讓剝米豆皮的時間減少許多。不用二十分鐘就剝好一大碗,在太太的見證下,發揮了Magic效果。

步驟如下,大家不妨參考,如果大家有更好的方法敬請相告。

1.先將米豆泡水一小時左右,讓米豆發脹,使豆皮和豆仁產生空隙。

2.在武打理論當中,要擊倒對手,要攻其要害。莊子的傳世文章〈庖丁解牛〉「依乎天理,批大郤,導大窾,因其固然。」這種道理不只可以應用在人生大道,也可以應用在生活小節上。豆子最脆弱的地方就是豆眼,所以我們先擊破米豆最弱的地方。把泡過水的米豆用大拇指指甲戳一下豆眼並順勢扒開,豆眼破了,豆皮就無法發揮保護豆仁的效果。

3.把全部米豆按照步驟2處理過。

4.然後,把所有處理過的米豆放進鍋子,用雙手合掌的方式用力搓洗水中的米豆。

5.搓洗過的米豆,大部份已呈「皮仁分離」。

6.由於豆皮比豆仁輕,按照物理作用,把鍋中的水倒出,豆皮也會跟著水流流出,反複幾次注水和倒出,直至大部份豆皮都流出。

7.如果還有小部份弄不乾淨就作局部搓洗,注入清水邊搖晃鍋子邊倒水(按照物理定律,在搖晃間,重的會往下,輕的會往上),豆皮就會跟著水跑出。

8.豆皮和豆仁一下子就完全分開,這應該是莊子所言的「謋然已解,如土委地」。

9.一大碗的清潔溜溜的米豆仁一下子就弄好了。

10.只花約二十分鐘左右,一大碗的米豆仁,就打成兩盒米豆泥冰角,順順有口福了。@

轉載自《小文子的廚房日記》

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2012-08-20 6:44 AM
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