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故宮晶華推清宮御膳料理

乾隆一日食用兩膳 隨季節變化調整飲食 講究營養均衡 每天膳桌必有各式豆類料理和多道蔬食

藍悅真

故宮晶華為推出乾隆御膳,歷經半年的深刻考究及數10次反覆嘗試,精選出12款具歷史典故的佳餚。(陳柏州 /大紀元)

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【大紀元2013年10月13日訊】(大紀元記者藍悅真台灣台北報導)近期台北故宮限定推出乾隆皇帝特展,故宮晶華也順勢推出乾隆御膳,民眾不僅可以從古文物中了解乾隆皇帝的朝政、飲食生活,更可藉此體驗宮廷御膳的飲食細緻和健康養生的概念。

康熙乾隆重養生「日食兩膳」

發源於中國東北地區的清朝宮廷飲食文化,自皇室入關北京城後,在飲膳上雖沿襲明朝舊例,但在料理基礎上仍保有關外滿族的風味。清宮廷筵宴及皇帝每年賞賜有功之臣,仍以東北特産的糧、肉、蛋、菜等原料爲主。康熙在生活中也提倡簡單樸實,對健康養生特別重視,一日僅食用兩膳。他深信保持身體健康的關鍵就在於飲食得宜。

一般民眾普遍認為宮廷御膳皆以珍貴食材為主,但乾隆喜歡微服出巡,更多次將民間的飲食文化帶回皇宮。故宮晶華總監楊惠曼表示,乾隆很懂得生活。除喜好美食外,也與祖父康熙一樣非常重視養生,喜愛蔬菜、豆腐等食物,一日食用兩膳並隨季節變化調整飲食。在清淡之餘享口腹之樂,講究營養均衡且注重葷素搭配,如肉類以食用白肉為主,每天膳桌上必定有各式豆類料理和多道蔬食。

楊惠曼指出,乾隆用膳只吃7分飽。每早必喝一碗冰糖燕窩,用膳前也會來碗清香軟糯的糊米粥。糊米粥係將白米炒至黃色,加水熬煮至粥糜狀,喝起來濃稠帶著些許米香,有開胃、暖胃的效果。

「進膳底」詳載清皇帝日常飲食

清朝宮庭飲膳檔案自雍正四年十月的「進膳底」開始詳細記載皇帝日常飲食,到乾隆時期已相當完善且豐富。清代的飲食調味可分為山東、滿族、蘇杭3種風味。山東口味是明朝都城移至北京時,宮廷裡的廚師大部分來自山東,因此山東風味便於宮中、民間逐漸普及。滿族人在生活中常食用牛、羊、禽鳥類等,入主中原後,清宮御膳房便以這些食材特色加以改良成獨特風味,如北京名餚涮羊肉。

乾隆在位時常下江南,不但喜愛當地別具風情的景致與繁榮景象,也對蘇杭菜大為讚賞,並將蘇、杭兩地的廚師帶回宮裡,下令編纂菜譜,於是蘇杭風味遂成清代飲食口味之一。

做工繁複精緻 故宮晶華重現清宮御膳料理

故宮晶華總監楊惠曼與主廚蔡世榮秉持乾隆三大飲食風格,根據「進膳底」記載的菜色內容,經半年的深入考究及數十次反覆嘗試下,試做了30幾道菜色。最後精選出12款具歷史典故的佳餚,重現清宮御膳料理;每道料理做工繁複、精緻美味。

層次豐富食材多樣的「八寶葫蘆鴨」

八寶葫蘆鴨,選用鴨脖子來製作。去油洗淨後,以高粱酒、鹽醃漬入味,填入蒸熟的糯米、干貝、薏仁及經煸炒後煨煮收汁的海參、鮑魚、蝦仁、冬菇、筍丁、蔥米、蝦米等八寶餡料。取棉繩紮成葫蘆狀後,勻抹一層醬油,入油鍋微炸至上色撈出放入盆內,加入調料、蔥薑片蒸至熟爛,淋上少許勾芡、調味後即可上桌。

有別於傳統使用鴨身製成的八寶葫蘆鴨,以鴨脖子皮製成的微型葫蘆鴨,表皮嫩中帶韌、內餡軟潤入口,味鹹鮮甜的口感,別具特色;八寶葫蘆鴨外皮與內餡一樣軟綿,因食材多樣,入口即可感受到食物的豐富層次。

養生滋補湯品「紅白鴨絲燕窩」

乾隆三十年正月十六日卯正二刻,在乾隆第四次南巡起駕前,於北京故宮養心殿東暖閣設「起駕宴」,其中一道菜色是以填漆花膳桌盛放的「紅白鴨絲燕窩」。

先將乾燕窩放在小盆裡,以涼水浸泡30分鐘;紅烤鴨皮、白煮鴨胸肉切成絲;母鴨洗淨、川燙後切塊備用。於滾水中加入鴨塊、金黃火腿片,慢火燉煮6小時後製成鴨上湯。

於熱鍋中倒入鴨上湯、紅白鴨絲、少許調味料至沸滾後撒入燕窩,盛入湯盅內綴以豆仁,才完成這道養生滋補、鴨香四溢的鮮美湯品。湯品充滿鴨肉香氣,鴨肉與燕窩共同食用所帶來的口感多層,加上湯底甘醇、鮮甜,除暖胃外,也透過食物的養分滋補身體。

康熙乾隆最愛點心之一「江米蓮藕」

江米蓮藕是康熙與乾隆祖孫倆最愛的點心之一,御膳檔案中常出現其記載。古時的「米」指的是糯米,而江南所產的糯米即稱為「江米」,江米藕的名字由此而來。江米蓮藕帶有清甜花香,咀嚼後桂花、蓮藕、糯米的香味在口中交融四溢,齒頰留香。

故宮晶華選用台南白河蓮藕,洗淨後切去一邊,篩選大小適中的蓮藕、填入浸泡2小時的糯米後,將切去的邊封口。鍋中放入糖水、紅棗、蓮藕以小火慢煨3小時後取出放涼,再淋上以乾燥桂花及糖水所熬煮的桂花蜜即可。此道涼菜集米香、藕香和桂花香,滋味軟潤清甜、芳香可口。

故宮晶華推出限定的乾隆御膳,走一趟故宮,除可親睹歷史文物外,有機會也可品嘗乾隆御膳,體驗古人對飲食文化的另番見解。◇

(責任編輯:尚琳)

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江米蓮藕是康熙與乾隆最愛的點心之一,江米蓮藕咀嚼後桂花、蓮藕、糯米香味在口中四溢,齒頰留香。(陳柏州 /大紀元)
江米蓮藕是康熙與乾隆最愛的點心之一,江米蓮藕咀嚼後桂花、蓮藕、糯米香味在口中四溢,齒頰留香。(陳柏州 /大紀元)

八寶葫蘆鴨以鴨脖子皮製成微型葫蘆鴨,先炸後蒸,其表皮嫩中帶韌、內餡軟潤入口,別具特色。(陳柏州 /大紀元)
八寶葫蘆鴨以鴨脖子皮製成微型葫蘆鴨,先炸後蒸,其表皮嫩中帶韌、內餡軟潤入口,別具特色。(陳柏州 /大紀元)

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2013-10-13 11:27 PM
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