古老的食物保存術:醃漬

作者 : 曾允盈

多以陶甕保存傳統的醃漬物充分展現古老智慧。(Fotolia)

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物資得來不易的古代中國,人們惜物愛物,為了延長各種食物的期限、儲存並讓糧食無虞,同時更能調節因乾旱或水災等天災來臨時的物價不穩,農家會將吃不完的蔬菜醃漬起來保存,以防腐敗變質。當時農家只吃當季生產的蔬菜,當天災來時,蔬菜短缺,這些加工品就成為農家的佳餚。自古至今,醃菜的歷史淵遠流長,展現了古老時代的智慧。

魏晉南北朝時期的《齊民要術》,源於東漢商賈漠視民生與農業的時代背景,《齊民要術》詳細記錄農業栽培和食物製作的方法。其中〈卷八〉、〈卷九〉記載了各種食物釀造與保存的方式,主要有醃菜、醬菜等,如甜醬與醬油加工成的醬菜、以酒糟製作的糟菜等。這一類的醃菜製作技術,到唐代有很大的發展,更傳播到了日本。

醃菜除了為保存食物,流傳到近代,更成為破除季節限制的料理方式。食品原料通常有季節性,然而將蔬菜或其他食材加工之後,四季就都能吃得到了。現代社會裡,醃漬物因為有獨樹一格的口味,已成為食材裡增加風味的重要一環。

另外,不只中國人會做醃菜,各地的醃漬料理都十分具有特色。如日本人做的漬物,包括福神漬、黃蘿蔔、醃薑等;韓國的泡菜,西方的酸豆、酸黃瓜、醋醃洋蔥等,都有獨特的味道。

天然漬物可幫助消化

醃菜的營養成分對人體有好處,中醫師溫嬪容認為,醃漬蔬菜如果都是天然漬成,只要不吃得過量,都不會對一般人產生傷害。

蔬菜經過鹽的醃漬,纖維組織會因脫水而軟化,酸味、澀味、苦味的汁液就能排出。當蔬菜失去活性之後,調味料滲透到原來的組織裡,就可以改善風味。吃飯配醃菜,因為有鹹味的刺激,可以刺激食慾,讓吃不下飯的人多吃一點。

如果是醃了二、三天內的蔬菜,還有許多維他命B、維他命C和礦物質可以吸收,對身體有所助益。蔬菜中的酵素,吃進體內之後,可以幫助胃腸消化吸收。但是,不同的食材會有不同的食用效果,以菜脯來說,因為蘿蔔幫助消氣,脹氣的時候吃一點蘿蔔製成的醃菜將有助於整腸消化。

小心醃菜鈉含量過高

醃漬物最令人擔憂的,是因為為了延長保存的期限,會用大量鹽巴醃漬,因此含鈉量非常高,腎臟不好的人不宜多吃。攝取過量的鈉,更可能影響血壓,增加心臟與腎臟的負擔。

另外,每種體質有適合吃或不適合吃的蔬菜原料,例如芥菜偏寒,體寒的人可能就要少吃福菜、酸菜、梅乾菜了。

溫嬪容醫師強調,現代的醃菜用了太大量的鹽醃漬,導致蔬菜除了纖維質外,其他的營養成分都被破壞。更重要的是,因為大量銷售的需求,添加了防腐劑,不僅完全破壞了醃菜最初的美味,更喪失了保存蔬菜的古老智慧,十分可惜。@

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