新派川菜一枝獨秀

良克霖

更新 2013-08-24 3:07 AM 人氣 6

【大紀元2013年08月24日訊】新開張僅半年位於East Norriton的地道川菜館「蜀苑」以其特有的創新精神讓人們對川菜有了新的認識。來自天府之國的店主及大廚師傅們以滿腔的熱忱將家鄉的魁寶呈獻給費城地區的美食愛好者，使身處異鄉的華人朋友猶如回到了熟悉的成都街頭。

「菜品的創新猶如時裝設計，菜也有潮流和流行趨勢。每推出一款新菜的過程如同設計和製作一件流行時裝，需要專業人士的研發、設計和試制。」蜀苑大廚丁師傅如此說道。
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姜爆鴨絲：鴨子先醃漬一天，24小時後再鹵，去骨後加料，用姜絲、尖椒再爆炒。製作過程需要2天。(攝影﹕良克霖)

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鐵板豆腐：豆腐酥香嫩滑，配以雞肉、香菇、青紅豆、青椒等。(攝影﹕良克霖)

巴蜀烤全魚：新鮮全魚、皮香肉嫩、滋味濃重，回味無窮。每日限量供應。(攝影:楊瓊宇)

每週一款新菜、一道特價菜

去過蜀苑用餐的新朋老友也許經常會有不同的驚喜，而最吸引顧客的特色之一就在於其不斷的推陳出新，每週推出一款新菜。如何能做到這一點呢？熱情豪爽的丁師傅用四川家鄉話與筆者興緻勃勃地聊了起來：「我以前曾在成都榮樂園工作，這是一個專門培訓專業廚師的基地，後來自己開餐館，在國內有很多老同事和朋友都在各大飯店和餐飲業工作，聯繫非常密切。此外，我們還與成都烹飪學校聯手共同創新川菜。如同流行時裝一樣，國內各大飯店時常會推出一些新的菜色。一旦有新的流行菜，如果適合這裡做的，我們就會自己買食材嘗試做一下，然後先試著做出來介紹給顧客品嚐，如果顧客的反饋和評價都很好，我們就會把這道菜作為新菜保留並推廣。」

接著丁師傅舉例說：「前幾天一個成都來的商業考察團來用餐，指名要點成都流行的農家樂『粑粑菜』，我們做出來後很受他們喜歡。當時有一位顧客說沒想到來到美國還能吃到四川家鄉的農家菜。因此我們將很快把它作為新菜推出。」據丁師傅介紹，粑粑菜是將土豆、蓮花白、四季豆等新鮮蔬菜用高湯煮，吃時可蘸上自製的豆瓣辣椒醬，尤其在吃完麻辣、帶葷的川菜後，來一道清香原味的農家粑粑菜，舒心又解膩。

丁師傅還說自己從事餐飲業已超過35年了，但從未感到厭倦。如何能做出更多深受歡迎的新菜仍是自己的一大樂趣，也是頭腦中經常琢磨的事情。正是由於不斷地探索、實踐和積累，蜀苑擁有了很多新穎、獨有的創新川菜：如蔥油螺片、紅油螺片、新派水煮魚、酸湯肥牛、燉燉香、姜爆鴨絲、粑粑菜等。

除每週推出一道新菜外，蜀苑每週還有一道優惠特價菜。店主之一的田女士說：「優惠特價菜都是顧客喜歡的，價格比平時要便宜40%左右。比如本週的特價菜是『鐵板豆腐』，用豆腐、雞肉、香菇、青紅豆、青椒等製作，豆腐外脆內嫩，平常賣12.95美元一份，而特價時只要7.95美元。我們以好菜特價，菜的分量和質量可是絲毫沒打折扣，我們是用真心來回報顧客。」

告別味精健康營養

蜀苑不僅繼承了正宗的川菜風格、新菜呈出，同時還力求菜品健康營養。田女士介紹說：「我們餐館的兩位大廚都是科班出身，有三十多年的川菜經驗。其中吳師傅在北京長城飯店任川菜主廚時曾為宇航員做菜，有很強的健康營養的意識，因此非常注重菜的品質。」蜀苑主要採取了以下4個方法：

1 不用味精

田女士說：「您翻遍了整個廚房也找不到一瓶味精。我們完全依靠廚師們高超的廚技和經驗，不用味精同樣可以做到食鮮味美。」

2 不油膩

蜀苑的大廚成功解決了川菜多油多味精的技術難題，因此，這兒的川菜油脂少，即使用肥肉做的菜也是口感不油膩。比如蜀苑招牌菜之一的「燉燉香」是用五花肉做成的，吳師傅說，整道菜肥而不膩、入口即化，很多平時不敢吃肥肉的顧客都很喜歡這道菜。

3 保證食材新鮮

田女士說：「我們總是用新鮮的食材，即使很好賣，我們也是限量進貨。比如很受客人歡迎的『辣子千張』這道菜所用的豆腐皮只能從紐約進貨，由於現在天熱，不易存放，我們就不做了，等天氣冷了再做。」

4 保持廚房的絕對乾淨

蜀苑的廚師們非常具有專業素質，廚房總是隨時清理，以保持工作環境和食材的清潔衛生。

真心真味在蜀苑

因為菜量很足，味道好，因此回頭客很多。員工彼此就像自家人一樣，堅持始終如一得用真心服務顧客，用真心做菜，很多顧客都說蜀苑菜真、人真，難能可貴。田女士感慨地說：「很多顧客鼓勵我們要保持自己的風格，而且希望我們千萬不要搬走，因為都吃習慣了。」