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風靡世界「左宗棠雞」創始人揭開菜名來歷

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中),將中菜八大菜系融入湖南菜。他表示,「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳,而不是商業化的性質。」彭長貴先生29日場料理左宗棠雞,讓大家認識這道名菜的作法與由來的。(鍾元/大紀元)

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【大紀元2014年05月30日訊】(大紀元記者鍾元臺灣臺北報導)美國記錄片導演Ian Cheney(錢尼),非常喜愛「左宗棠雞」(General Tso’s Chicken,美國大多城市簡稱:左宗雞),他花3年以上時間,走訪美國、中國大陸與臺灣,拍攝追溯其起源,終於在臺灣找到彭長貴。Ian Cheney的記錄片「The Search For General Tso(尋找左宗棠)」,至今已獲得3個影展獎項。

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴,將中國菜八大菜系融入湖南菜。當Ian Cheney訪問到彭長貴,拿出許多美國的中華料理餐廳做的「左宗棠雞」照片時,彭長貴有點無奈地說:「這些菜都叫這個名字,但它們並不是『左宗棠雞』。」彭長貴笑著指自己說:「真正發明這道料理的,是這個老頭。」

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現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

彭園總經理彭鐵誠認為紀錄片「The Search For General Tso」,為臺灣在國際上的料理文化做了最佳的宣傳。他取得導演及製作公司的授權,公開放映這部紀錄片的宣傳短片。他並邀請久未露面的父親彭長貴現身與媒體見面,親手示範這道佳餚的正統作法,也讓觀眾認識這道賣遍全美大城小鎮、年產值有數十億美元的「左宗棠雞」,對美國的飲食、文化與經濟上的影響。

但是對於大多數在美國的中國餐館,雖然基本都有「左宗棠雞」,但是味道已經有所變化,以迎合美國當地人口味為主。

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現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

彭長貴表示,「左宗棠雞」在1952年產生,那時共產黨與國民黨敵對緊張,美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問臺灣4天。國防部指派海軍總司令梁序昭接待,當時梁司令找他研究宴請雷上將的菜單,梁序昭要3天不同菜色。前兩天賓主盡歡,第3天他靈機一動,將雞肉切成大塊不同,配料製作上桌,結果食者異口同聲稱讚,並問他此雞叫什麼?彭長貴隨口而答叫:「左宗棠雞。」

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(左二)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(左二)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

彭長貴說,左宗棠是常勝將軍,為清朝湘軍大將,剿滅太平天國軍的名人,隨後為清朝平定新疆回紇之亂,又是與他都為湖南同鄉人,因此此雞響亮名號由此而來。彭長貴於1973年,前往美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳,也使「左宗棠雞」成為美國人最愛的中華料理菜色之一。

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現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

彭長貴傳承來自譚家菜的講究與堅持

12歲時彭長貴進入當時的中華民國行政院長譚延闓家中,譚延闓是促成蔣中正與宋美齡婚姻的媒人,他是著名的美食家,對美食異常講究,不只選用最上等的食材,在烹調的功法上也絕對精細考究。彭長貴跟隨譚家家廚曹藎臣學習廚藝,為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。

左宗棠雞創始人、96歲湘菜廚神彭長貴(右)29日在台北新店彭園會館開幕記者會上,現場料理左宗棠雞,讓大家認識這道名菜的作法與由來。(中央社)
左宗棠雞創始人、96歲湘菜廚神彭長貴(右)29日在台北新店彭園會館開幕記者會上,現場料理左宗棠雞,讓大家認識這道名菜的作法與由來。(中央社)

「國宴御廚」彭長貴的菜,深受兩位前總統喜愛。彭鐵誠表示,父親侍候蔣介石先生,感覺他比較威嚴;而父親與經國先生互動,感覺他非常親民。「1970年代蔣經國擔任行政院長在外奔波,休息時帶著隨從到彭園告知整日尚未用餐,正準備打烊的餐廳廚房已無食材,角落有板豆腐餘留。父親親自創作一道燒豆腐的菜色,經國先生就吃了兩碗半的飯。這一道豆腐就是『彭家豆腐』,已成為彭園響噹噹的招牌。」

現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴下廚親手做的正統「左宗棠雞」。(鍾元/大紀元)
現年高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴下廚親手做的正統「左宗棠雞」。(鍾元/大紀元)

1983年彭長貴回臺開設彭園湘菜館,將譚家菜及湖南菜改良,除了創作「左宗棠雞」之外,還有許多經典而具代表性的名菜,如竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦鬆、蜜汁火腿、富貴雙方、煨羊掌……等。

彭園總經理彭鐵誠。(鍾元/大紀元)
彭園總經理彭鐵誠。(鍾元/大紀元)

彭鐵誠認為,湘菜在大陸重辣、重鹹、口味重;父親的菜取湖南菜精髓口味重、有味道,道地不見得用辣取勝。臺灣每個人都能接受湘菜,因為臺灣主要代表湘菜,都是父親發明的一手湖南菜。他認為:「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳,而不是商業化的性質。」

彭園拋磚引玉購買財團法人勵馨社會福利事業基金會甜心工坊所製作的甜心巧克力做為婚禮活動之用,協助受暴婦女靠自己的力量謀生,帶頭將愛心結合公益,讓彭園的用心不只在服務上、更延伸到社會行善上。(鍾元/大紀元)
彭園拋磚引玉購買財團法人勵馨社會福利事業基金會甜心工坊所製作的甜心巧克力做為婚禮活動之用,協助受暴婦女靠自己的力量謀生,帶頭將愛心結合公益,讓彭園的用心不只在服務上、更延伸到社會行善上。(鍾元/大紀元)

彭鐵誠:父親在任何事情都用心、仔細

彭長貴勉勵年輕的一代廚師,「做菜不要馬虎,一個菜做的好不好,就看廚師本身有沒有用心。菜人人會做,當你用愛心去做一道菜,把心擺下去就不一樣了,這也是所有的菜的差別。」

彭鐵誠接受記者採訪表示,父親的用心是很多東西,你沒有想到那麼仔細,但他都會想到很仔細的地方;比如一個角度、位置,他都很認真,代表他用心。「他做菜事先的準備是特別的,我可以感覺到。」你覺得一件很簡單的事情,在他來講是很慎重;連一件很簡單的事情,他都很慎重。

彭園新店會館的開幕,在店內的裝潢上,除了全廳挑高六米寬敞格局外,氣派的中國古典門廳也是彭園特別訂製,為全台餐飲飯店同業中最大的大門。(彭園)
彭園新店會館的開幕,在店內的裝潢上,除了全廳挑高六米寬敞格局外,氣派的中國古典門廳也是彭園特別訂製,為全台餐飲飯店同業中最大的大門。(彭園)

「他如果跟你講幾點鐘,你最好提前半個小時,就已經要準備好。」彭鐵誠強調:「父親很多東西都是要事先做準備,做事情很仔細,就是在任何事情上都是這樣。」

(責任編輯:李曉清)

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