【以希心思食意】飛越萬里的食藝風采

在溫哥華國際機場Fairmont 酒店內的Globe@YVR吃了好幾回早餐。每次乘早機往外公幹，可能的話都會早點到，辦妥手續後便走上餐房去看書啖早點啜咖啡。早餐對我來說是一天中最重要的餐吃，不想也不應操之過急，食品也不能隨便。到舒雅的Globe@YVR餐房在不受人聲人潮騷擾的情況下吃早餐，是我送給自己在繁忙行程前的悠閑與美食時刻。對此餐廳的出品一向有好感，況且機場的食品價格高又不好吃，多花數塊錢在這兒吃到真正美味的烹調，絕對值得。
　　
但我在這介紹的，不是Globe@YVR的早餐，而是新推出的夏令餐牌上的普通餐目。說普通倒是有點兒誤導了，因昨天以座上客身份品試的多款食品，與普通相去甚遠。行政總廚卡南（Karan Suri）從杜拜到這報到，剛上任才幾個月，先得摸索到西岸烹調的特色：用土產做主要食材，追求季節性的觸角，支持海洋與大自然保育行動。這都是西岸出色餐館的先決條件，看來還年輕的卡南兄，在短短數月裡，掌握有多少？
　　

介紹過後，還未正式入坐，卡南兄便邀請我到餐房側的明廚去，叫我自己來做第一道菜 — 炸魚它可（Taco）。不用說，所有材料已準備就緒，我的工作不過是將之放在三吋圓的餅張上！這是有趣的開場白，他的功力，出現在那一條條炸至香脆全黃的石班魚塊上；也出現在他有條有理的指引上。
　　
最後的一道菜是甜品，為何先談最後的那道菜？因為一盤兩款的甜品之一的雪糕，也是叫我走進明廚自己來做的！要做得有專業水準，難度可高呢！手快力度準，雪糕的形狀和硬度才像樣，我的只硬不圓，相信卡南悄悄換掉後才端出來！
　　

中間的數道菜式，一碟比一碟色態動人，但高水準西餐向來擺碟美麗，所以不以為然，教我心動的，是卡南的配菜選擇。例如用煎釀鴨脯配鮮帶子、鋪上慢功猛火烤成粉灰的大蒜雜菜的三文魚、以不同顏色的嫩菜頭（beets）做的花瓣似的沙律，還有混入酸乳手打至氣泡般幼滑的牛油果伴的黑魚柳！這些配搭是先要花心思去構思，知道甲可以配乙的你得把握，但如何配，怎樣煮，便是經驗加創意。每一種食材都先須要個別烹調處理，那便是時間、心機與耐性！看來從他鄉飛越到此的卡南，帶來的還有異國的食藝觀念。
　　
再說一下甜品。雪糕是一，意大利的名菜Tiramisu是二，卡南堅持用玻璃杯上，「這樣才保持神髓，帶出氣質！」他說。杏香酒調味，麻絲卡碰芝士酥軟綿綿絲絨般滑的Tiramisu，不過甜但雲彩似的柔，真想一頭栽進去！@