餐飲大師赤心獻禮

名廚匠心傳統韓食再創新意

新羅餐廳冬季好滋味

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更新: 2015-11-08 12:21 AM 標籤: 新羅餐廳, 紐約美食, 韓國料理

【大紀元2015年11月08日訊】（大紀元工商記者李雯紐約報導）

熱騰騰舌尖盪漾溫暖波濤

暖心暖胃

香濃濃文火慢燉色鮮宜人

美味純真

回歸食材原味的質樸與感動

創新中盡現道地傳統韓食

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料理的文化，就濃縮在「新羅餐廳」的菜單裡，邀請有心人品嚐，以舌尖味蕾增廣見聞，神遊新羅古國，細品古今韓食料理。

近50年餐飲業中的歷練，讓「新羅餐廳」老闆金仁坤先生對韓食烹飪見解獨到，尤其對韓食的靈魂——醬料的製做與運用，更是揮灑自如、游刃有餘，他研發的醬料在韓國料理食材市場上獨樹一幟，佔據了很大的份額。他不斷超越傳統韓食、融合古今餐飲精髓研發出特色新菜式，每款都有獨特純正口味，既保持傳統又充滿新意，引得附近居民無不聞香而來。

脊骨土豆火鍋

黑色的鐵鑊裡，白胖胖的土豆，長袖翩遷的白菜嫩葉，襯托著骨肉相連的脊骨，大塊豪邁熱氣騰騰。以鐵鑄燉鍋長時間悉心熬煮，文火慢燉，逼出食材的精華，韓食中常用到的野蘇子籽和葉以獨特的香氣滲透到脊骨之中，去掉肉腥，僅存濃郁香氣；土豆口感綿密風味迷人，嫩葉湯汁濃稠適度香而不膩，脊骨活肉紋理細膩，肉絲滑爽而有彈性，咬一口似曾相識鮮香好滋味，讓人嘴角不由浮現一抹滿足的微笑，這就是「新羅」家的招牌菜——「脊骨土豆火鍋」，每一口都是真材食料，從主食材到醬料，一絲不苟細膩呈現最真實的味道。

「新羅餐廳」老闆的家族企業中就經營著紐約地區韓裔社區最大的肉類批發，在洛杉磯還有自家農場養殖業，所以選用的肉類自然是最好最新鮮，且能保持十幾年不變的優惠價格。

脊骨土豆火鍋。（張學慧/大紀元）

辣雞湯

紅彤彤的湯汁，勾人食慾。從熱氣騰騰的瓦罐中夾出一只圓鼓鼓的小雞腿，外皮柔滑內裡柔軟，一口咬下鮮汁溢口，滑嫩中竟無絲毫油膩感，只有鮮、辣、香，暢快盡興。金仁坤先生研發的所有料理，都是根據各種主食材的不同，運用不同醬料調製出口感各不相同的湯汁，摒除人工添加物及調味劑，忠實詮釋食材的原始真滋味，火候掌握恰到好處，沒有過與不及，考驗功夫，更考驗態度。

辣雞湯。（張學慧/大紀元）

鐵鍋蓋烤肉

金仁坤先生不時尋求靈感，創造顧客的味覺審美體驗，也呈現大韓民族自由純真的品格。他新意獨創，將特大的鐵鍋蓋和精緻的銅器碗專門從韓國特運過來，韓味十足，在紐約的其他餐廳很難見到。大鍋蓋由黑鐵鑄成，異常厚實，用來燒烤澎湃多樣的秘製牛排、牛肉、牛仔骨、豬肉、海鮮等，既可充分保留肉汁，又免去中途更換燒烤器皿的麻煩；以酸泡菜、荳芽等配菜中和油膩，葷素相攜，恰到好處；尤其是專門從洛杉磯自家農場運來的黑豬五花肉，是產量有限的有機肉，肉味醇香細嫩，沾著畫龍點睛的獨門醬汁，營養美味新鮮獨特；烤過肉的鐵鍋蓋，再撒上米飯，一份油香鐵鍋炒飯就出爐了，適合多人分享，「獨樂樂不如眾樂樂」，熱鬧氣氛瞬間升騰，已經成了「新羅餐廳」的一道亮麗風景。

韓食店家經常會附送各種小菜，但即便是配菜，也是處處驚喜！清醃白蘿蔔片，蔬菜沙拉，涼拌荳芽，水煮甜豆，清拌西蘭花，蜜汁蓮藕，紅醬菜瓜，醃醬黃瓜，洋蔥魚板，醬拌歐芹，還有韓式料理中每餐必備的泡菜等等，一菜一格，口感各異，伴著主菜中的肉類，更顯清爽適口。

鐵鍋蓋烤肉。（張學慧/大紀元）

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重塑韓食的靈魂
金仁坤韓國發酵醬汁開拓第一人

最佳的原料、上乘的工藝，還要有優質的醬料才能做出上等的韓食料理。

●醬料是韓式料理中的靈魂

好的醬料不光能提供獨特的口感，還能最大限度的激發食料本身的原味。新羅的醬汁即便是在韓國也是最好的，每年韓國的醬汁評比中，新羅醬汁都拔得頭籌。

「新羅餐廳」的醬料完全按照秘方精製而成。老闆金仁坤先生是韓國發酵醬汁業的開拓人，10年來他製作的醬汁經過了最挑剔食客的檢驗。

新羅餐廳老闆金仁坤先生。（張學慧/大紀元）

●發酵醬汁開拓第一人

在做餐廳的過程中，金仁坤注重彙集最好的料理方法，購買了韓國很多名家料理師的技術，彙集成書。在做醬汁時，也特別注意借鑒其他國家醬料製作的經驗，他發現中國和日本的很多醬料都要經過發酵，而當時韓國生產的醬汁是不發酵的。新做出來的醬汁一般會帶一定的毒性，保存一段時間，經過了發酵過程，毒性就會慢慢消失。根據這些經驗，金仁坤率先在醬汁製作工藝中加入了發酵這一道工序，讓傳統的醬料得到了全新詮釋，使發酵出來的醬汁不只是去了毒性，還更富有柔軟口感。

●從日常生活擷取靈感

知道新羅餐廳的人，不一定知道新羅有100多種醬汁，其中最常用的就有40多種，可以配合不同的食材，搭配出最契合的口感。

求好心切的金先生不斷自我挑戰，也虛心向顧問求教，研發新品，將畢生所學發揮得淋漓盡致，不斷顛覆改良口味，每一種醬汁，都耗費他大量手工心力。金仁坤先生常說，好的醬汁是靠動腦筋和靈感製作出來的，他親力親為每個環節，一點一滴都凝聚著整個人的情感。

一年四季裡，食客品嚐的新羅醬汁和料理是始終如一不變的好味道，但客人們所不知道的是四季更迭溫度的變化卻會影響醬汁的發酵和味道，也成了製做醬料中最難跨越的一關。

為了如一的「老味道」，現在新羅的醬汁要根據季節變化，變換使用八種做法。當問到其中的秘密時，金仁坤先生說：「很多東西表面上看起來一樣，但是其中運用的功夫卻很是不同，不斷嚐試，加上來自大自然的靈感，才摸索出恰當比例與製作工法。」研發醬汁的初期，每做好一種醬汁，他就去旅遊，回來後根據反饋再改進、推出新品種，然後再去旅遊，再回來研發新品種……，在環遊世界的過程中完成了主要的研發新配方。

現在，金先生配製的醬料，陸續開發出更多創意新品，積極進軍韓國知名食品公司，遠銷日本、中國大型超市和各地餐館，產品廣受大眾歡迎。