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手工魚麵

吃巧不吃飽,鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美

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魚麵雖說是「麵」,但是完全沒有用到麵粉,材質是以曾經被海港人棄之如敝屣,並非高經濟價值魚獲的「狗母魚」,打成魚漿所製。先以伏特加瓶子(沒有木頭的毛細孔)將魚漿壓製成薄薄大大一張,擀麵過程中需要撲些太白粉,免得魚漿片水分過多黏住擀麵的玻璃瓶子。已經成了一大張麵皮,拉起一端,將其來回褶起,再切成細條三分寬度的麵條,切好的魚麵條放在籃裡,因為水氣偏重,麵條常常彼此黏在一起,抖呀抖的,原本黏著的麵條就散開了,也抖去了多餘的太白粉。

因為是純魚漿製成的魚麵,置入滾水片刻,即可煮熟,盛入碗。新鮮魚麵無魚腥味,純粹順口,香勁柔韌,長時間咀嚼有一股綿香鮮甜。吃魚麵,強調「吃巧不吃飽」,略帶點Q勁,愈咀嚼愈鮮美,散發出純魚肉的鮮香,讓人回味再三,這可是府城獨一無二的好口味。魚漿當然是以魚肉蛋白質為主,可是「狗母魚」的軟骨也完全磨碎其中,所以魚肉的營養加上魚骨的鈣質和膠質,更讓講究營養的現代人著迷。

「卓家魚麵」的原創人為卓吉益先生,十九歲時,學藝於從潮州澄海來台的大姊夫陳志光。潮州澄海即是汕頭市一部分,地處在福建閩南人跟廣東客家人之間,一八六○年代天津條約之後,通商門戶洞開,安平港、淡水、打狗與潮州都是通商口岸,於是台南跟汕頭就有定期的船班互通有無,所以台南有不少汕頭人移入,他們引進家鄉美食,台南街頭頓時增加了許多新的小吃品項:杏仁茶、豆花、魚麵、魚冊、沙茶爐、沙茶醬等等。

卓吉益自行創業開店,前後已超過五十年了目前是第二代接手上陣。「卓家魚麵」多年來已經成為府城的「招牌小吃」之一,以魚香鮮甜的口感抓住老饕的胃口,這是府城十大要排隊的店家之一。建議點選「乾麵」,麵條煠熟入碗,加些青菜和燙熟的碎絞肉,輔佐麵條的魚香,幾滴香油,撕成小片的海苔,些許芹菜末子,最後撒上白胡椒粉即可。

我也常到府前路的「夏家魚麵」,這是府城唯二的店家,與卓家有翁婿親戚。魚麵,絕對是府城十大必吃的美食,口感爽韌而清腴。

|卓家汕頭魚麵店|
台南市中西區民生路一段158號
06-2215997

|夏家手工魚麵店|
台南市西區府前路一段343號
06-2144400◇

(摘錄自「小吃研究所」/作者:王浩一)

責任編輯:郭欣

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2015-12-05 12:52 AM
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