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五種烹調習慣已過時 看高級廚師怎麼說?

「煮餃子點三次涼水」,跟過去燒柴煮飯的烹飪方式有關。(Fotolia)

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【大紀元2015年12月23日訊】「菜要等油冒煙再下鍋」、「煮粥、醃肉時放鹼」、「煮餃子點三次涼水」……如果你沒有質疑過這些代代相傳的處理食物的辦法,不妨聽聽大廚怎麼說。近日,烹調高級技師張亮在陸媒發文,總結了「那些過時了的烹調方法」,並給出了相應建議。

1. 煮餃子三點水

老一輩人傳下來的經驗是,煮餃子時要加三次涼水,民間俗稱「三點水」。點水是為了控制水的沸騰,讓餃子不至於過度翻滾而煮破皮。張亮提出,這種方法跟過去燒柴煮飯的烹飪方式有關,旺火燒開水後下餃子,火力難以控制,由此老祖宗才想出了點涼水的辦法。但現在家中多用火力可調的煤氣或電磁爐,煮餃子就沒必要點涼水了。

廚師建議:煮餃子時要用大火燒開水,放入餃子後要保持鍋蓋敞開,讓蒸汽散失,可以熟得均勻、皮不易破,不然積聚的蒸汽會導致露出水面的餃子破皮。餃子皮煮熟後再調小火力、蓋上鍋蓋,餡很快就熟了。家裏包的餃子只要漂起來就基本熟了。用漏杓撈出一個,用筷子戳一下,皮有彈性就證明熟了;而速凍餃子須煮15分鐘以上才能全熟。

2. 油多不壞菜

中國人炒菜總覺得油放得越多越好:水煮肉片、魚香茄子、豉油雞、干煸豆角,各個菜系都有不少菜是油光光、甚至是油汪汪的。張亮解釋,「油多不壞菜」一說也與過去人們平時炒菜放油較少的心理滿足感有關。而今高油菜餚並不稀罕,據統計,目前中國大陸城市居民每日吃油量高達45~50克,相比營養學會推薦的每人每日25~30克的標準超出近一倍。

炒菜放油需要適量。(Fotolia)
炒菜放油需要適量。(Fotolia)

廚師建議:準備一個有計量度的限油壺,通過它來控制每日的攝入。烹調時多採用清蒸、涼拌、燉等方式,避免油炸、干煸。

3. 煮粥、醃肉時加鹼

老一輩人中,很多人認為「煮粥加鹼會節省時間,並且粥更黏更軟,燉肉加鹼會更嫩」。而加鹼卻破壞了B族維生素。糧食、瘦肉等食物中富含的維生素B1或B2都與體內代謝密切相關,在鹼性條件下卻容易損失。張亮認為,愛以粗雜糧為主食的時代,人們不太容易缺乏B族維生素,並且粗糧比較難煮,加點鹼可以快熟、口感也好。但對現代人很容易缺乏B族維生素,這個方法就顯過時了。他特別提醒,吃了加鹼食品要適量增加富含VB的食物。

煮粥加鹼口感會軟,但要注意補充維生素B。(Fotolia)
煮粥加鹼口感會軟,但要注意補充維生素B。(Fotolia)

廚師建議:煮粥時放糯米或燕麥可以增加粥的黏稠度,用高壓鍋或者將原料提前浸泡則可省時。醃製肉類用鹽、胡椒粉、料酒等抓勻後再炒即可,此外木瓜、獼猴桃、菠蘿等水果都是「天然嫩肉粉」,可將果汁拌入肉中進行醃製。

4. 油冒煙才下菜

在不少人的觀念裡,油冒煙才能把菜下鍋。張亮解釋說,這個方法來自油沒有經過「精煉」的時代,粗油開始冒煙的溫度僅在130℃左右,而現在人們吃的多為精煉油,多數在200℃以上才冒煙。而炒菜油溫應在150℃~180℃之間,過熱的油溫會產生致癌物。且200℃以上的溫度下,油中所含的脂溶性維生素、人體必需的脂肪酸都被破壞,營養價值也降低了。

橄欖油和葡萄籽油富含多元性不飽和脂肪酸,都不適合高溫烹煮。(Fotolia)
橄欖油和葡萄籽油富含多元性不飽和脂肪酸,都不適合高溫烹煮。(Fotolia)

廚師建議:將一根竹筷子插入油中,四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱了。還可以把蔥花先投入鍋內,在其未變色而周圍冒出較多小氣泡時,油溫也是合適的。

5. 爛姜不爛味

姜是中餐不可或缺的調味料。「爛姜不爛味」的俗話,是說姜爛了辛辣味尚存,所以仍然可以食用。但研究表明,爛生姜中有一種毒性較強的物質叫黃樟素,會損害人體肝臟,引起肝細胞變性。

爛薑含毒素不宜再吃,生薑可用錫紙包嚴保存。(fotolia)
爛薑含毒素不宜再吃,生薑可用錫紙包嚴保存。(fotolia)

廚師建議:爛姜不能用於烹調。用錫紙包存生薑的方法是,將錫紙緊貼生薑,置於室內陰涼通風處或室外,至少可保證它在一個月內不發芽、不變乾、不發霉。@*

責任編輯:茉莉

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2015-12-23 9:01 AM
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