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老外吃遍上海52家小籠包 「科學」定級別

聖卡維什在用電子卡尺測量小籠包的皮厚。(Courtesy of Christopher St. Cavish)

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【大紀元2015年06月10日訊】(大紀元記者張小清綜合報導)美國前廚師、美食作家克里斯托弗‧聖卡維什(Christopher St. Cavish)的科研,或許比不上原子核裂變或青黴素的發現,但其成就也不能低估:他對全上海小籠湯包所做的「解剖」式研究,大大擴展了美食愛好者和外國遊客的視野,近日被中、西媒體廣泛報導。

34歲的聖卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。在上海居住十年後,聖卡維什對和朋友爭論哪家餐館的小籠湯包最好吃有點厭煩了,為了一勞永逸地鑑定出全上海最美味小籠包,聖卡維什在2013年12月到2014年10月間品嚐了近16磅(合7.2公斤)的湯包,於近日發佈了一份包括52家餐館抽樣數據的《上海小籠包索引》。

聖卡維什將此項研究解釋為:「將定量框架運用至上海小籠包的現有定性描述,就是皮薄、汁多、餡大、肉鮮。」具體指數除了整個小籠包的重量之外,就是計算湯汁和肉丸的總份量與包子皮厚度之比,比例最大,得分越高。得分12的屬A類;介於6.75和12分之間的屬B類。其它都屬C類,即口味一般,不予推薦。

聖卡維什表示:「我會先對包子稱重……然後傾斜45度角,切掉頂部,這樣汁不會流出來。之後我會對汁稱重、擠出肉丸稱重,然後我會用我的卡尺量包子皮的厚度。」據悉,除了餐館的碟子之外,他使用的工具是一把140毫米規格的理髮剪刀、一隻精確到0.01克的電子秤,以及一把精確到0.01毫米的電子卡尺。

在每家餐館,聖卡維什會用這種方法鑑定六隻包子(通常是一籠的數量),然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。如果餡裡有味精味兒,或者,如果六隻包子裡有兩隻破了皮,該家餐館就被取消參評資格。

聖卡維什大方承認,他的「索引」是個「可笑」的項目,並透露,他的「解剖」曾讓一位老年店員很生氣。不過,他也表示,這項研究最初的動機是為了在一些上海本地朋友面前捍衛台系的「鼎泰豐」。鼎泰豐的小籠包有嚴格配方,並且每個包子18個褶,不多也不少;而另一方面,自己也在尋找一種寫作美食評論的新方式。

聖卡維什曾在美國當過十年廚師。(Courtesy of Christopher St. Cavish)
聖卡維什曾在美國當過十年廚師。(Courtesy of Christopher St. Cavish)

聖卡維什2005年到上海香格里拉酒店做廚師,後來轉向為上海的英文雜誌撰稿等,偶爾也做美食嚮導。他說:「我以前有關食品的寫作都非常主觀,這種品評方法讓我釋然,去餐館吃飯時不用再想:我喜歡這個還是不喜歡?為甚麼喜歡或為甚麼不喜歡?」

據悉,為了完成評定,聖卡維什花700多人民幣品嚐了300多隻小籠包,而且體重也漲了幾磅,但他仍未吃膩。他對CNN記者笑說:「我吃不膩的訣竅就是我從未上癮。不過我確實喜歡吃,而且去了這麼多地方之後,我更欣賞它們(小籠包)了。」

聖卡維什的《上海小籠包索引》在實地考察收集資料基礎上,做了很多計算分析。(Courtesy of Christopher St. Cavish)
聖卡維什的《上海小籠包索引》在實地考察收集資料基礎上,做了很多計算分析。(Courtesy of Christopher St. Cavish)

《上海小籠湯包指數》(Shanghai Soup Dumpling Index,雙語版)可以付費進行下載。

以下是《索引》中的一些首選:

1. 尊客來(上海天鑰橋路666號)
包子總重:27.1克;汁:5.08克(包子總重量的19%);
肉丸:12.42克(46%);皮厚0.72毫米。

2. 台北名廚(上海古羊路429號)
包子總重:26.03克;汁:5.75克(22%);
肉丸:10.82克(42%);皮厚0.9毫米。

3. 玉園(上海淮海中路283號香港廣場3樓)
包子總重:28.93克;汁:7.09克(25%);
肉丸:10.57,或37%);皮厚0.98毫米。

4. 鼎泰豐(上海南京西路1376號上海商城1層)
包子總重:23.5克;汁:5.02克(21%);
肉丸:9.39克(40%);皮厚:1.04毫米。

5. 南京湯包(上海建國西路641號)
包子總重:28.1克;汁:5.01克(8%);
肉丸:10.53克(37%);皮厚:1.23毫米。

6. 佳家湯包(上海黃河路90號)
包子總重:26.26克;汁:5.78克(22%);
肉丸:8.6克(33%);皮厚:1.15毫米。

聖卡維什個人網站: http://stcavish.com/

責任編輯:林妍

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2015-06-11 6:57 AM
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