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淮揚菜:中日高手對決 勝在功夫

2015年6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽淮揚菜決賽在中日高手之間進行。來自加拿大多倫多「天鑫閣」、有三十多年淮揚菜烹製經驗的大廚王道生(右)和上屆世界中國菜廚技大賽的銀牌得主——來自日本的上田忠義分獲銀牌和銅牌。(戴兵/大紀元)

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大紀元2015年06月28日訊】(大紀元記者杜國輝紐約報導)由新唐人電視台主辦的第七屆「世界中國菜廚技大賽」決賽,27日在紐約時代廣場鳴鑼開賽。排在最後的淮揚菜的比賽在中日高手之間進行,最終,有三十多年淮揚菜烹製經驗的大廚王道生獲得銀牌,上屆銀牌得主、日本廚師上田忠義獲得銅牌。

第七屆「世界中國菜廚技大賽」淮揚菜銀牌獲得者王道生(左)與銅牌獲得者上田忠義。(杜國輝/大紀元)
第七屆「世界中國菜廚技大賽」淮揚菜銀牌獲得者王道生(左)與銅牌獲得者上田忠義。(杜國輝/大紀元

在淮揚菜的比賽中,來自加拿大多倫多「天鑫閣」的大廚王道生和上屆世界中國菜廚技大賽的銀牌得主——來自日本的上田忠義在規定的時間裡,施展自己的本領,做出兩道淮揚菜中的經典菜——大煮乾絲和松仁魚米。最後王道生獲得銀牌,上田忠義獲得銅牌。王道生表示,自己是第一次參賽,過程中有不少不理想的地方,只發揮出六成功力,如果正常發揮,理應摘金。上田忠義則表示,此次比賽收穫不小,明年還會來,一定要拿金牌。

評委:兩人功力深厚

大煮乾絲是淮揚菜的一道看家菜,廚師要把豆腐乾片成片,然後再切成如髮細絲,之後與雞絲、筍絲、火腿等輔料以雞湯燒製而成。

裁判對上田忠義做的大煮乾絲的評語是:跟以往一樣的好,但認為他做的松仁魚米的刀工沒有反映出他的水平。一位裁判對王道生做的大煮乾絲的評語是:口味稍淡。但另一位裁判則認為很不錯,顯示出他的功力,但松仁魚米中紅椒粒稍多。

6月27日,第七屆新唐人世界中國菜廚技大賽淮揚菜決賽中,評委們在點評上田忠義(左四)的表現。(戴兵/大紀元)
6月27日,第七屆新唐人世界中國菜廚技大賽淮揚菜決賽中,評委們在點評上田忠義(左四)的表現。(戴兵/大紀元)

王道生認為,雖然評委還認可,但實際上豆乾絲並未體現他的刀工,因為豆乾質量不夠好,購買食材的時候只有兩種供選,他對這兩種都不熟悉,只能隨便選了一種。「好的豆乾,可以切出均勻的細絲。」而魚中的紅椒粒偏多是因為魚本身有點小,肉量不夠,而需要炒出一大一小兩盤,這時紅椒粒就顯得多了。

王道生做了三十多年淮揚菜,但自認只學到了淮揚菜的一部分。(戴兵/大紀元)
王道生做了三十多年淮揚菜,但自認只學到了淮揚菜的一部分。(戴兵/大紀元)

王道生:淮揚菜講究原汁原味 但很費工夫

一位貴賓品嚐了淮揚菜王道生做的松仁魚米後表示,該菜口味清淡,但層次分明、細膩。王道生表示,淮揚菜的特點就是原汁原味、清淡,但南北方人都能吃。這與該菜系的發源地有關,「淮揚地區明清時期是鹽商的聚居地,有錢的人多,吃得就比較講究,他們多不喜油膩厚重,但烹製非常講究」;所以講究刀功,「比如大煮乾絲、紅燒獅子頭,真正講究的獅子頭的肉不是絞出來的,是切出來的」。淮揚菜還講究炒出的菜滑嫩,比如松仁魚米中的魚肉,如果要想讓魚肉滑嫩,又不散,就需要「上漿」(在魚肉表面裹上薄薄一層澱粉),「所以必須漿好」。知道如何上好漿就是基本功了。

「淮揚菜製作很費工夫,比如有道菜叫做『拆燴鰱魚頭』,要把大頭鰱魚頭上的骨頭全部拿掉,皮不能破,然後再去燴。還有一道菜叫做『三套鴨』,把野鴨、家鴨和鴿子去骨後一個套一個套起來,然後再去燉。」王道生說。

《紅樓夢》中賈府的菜就是淮揚菜,從書中可以看出,做工精細但費時費工,所以「淮揚菜中有許多菜已經沒有人做了,因為(太費工,不好定價)沒法賣;有些已經失傳了」。

做菜如做人

多倫多「天鑫閣」大廚王道生在為松仁魚米備料。(戴兵/大紀元)
多倫多「天鑫閣」大廚王道生在為松仁魚米備料。(戴兵/大紀元)

王道生覺得,做菜跟做人是一個道理。認認真真做菜就如同認認真真做人,欺騙顧客就等於在欺騙自己,「你(隨便做)做得不合適,人家下次不來了。要精心去做,要用心去做,事情(最終)總會成功。」

王道生做了三十多年淮揚菜,但自認只學到了淮揚菜的一部分,「汪洋大海裡的一瓢水」。

上屆銀牌得主上田忠義:回去繼續改進

上屆銀牌得主上田忠義在比賽中。(愛德華/大紀元)
上屆銀牌得主上田忠義在比賽中。(愛德華/大紀元)

日本人上田忠義至今已經做了28年的中國菜。從18歲開始學做中國菜的他,覺得中華料理博大精深,非常有內涵,只有對文化有更深的了解,才能把中國菜做得更好。去年參賽回去後,他讀了一些關於中華料理的歷史, 對中華料理有了更好的理解。去年裁判指出他大煮乾絲這道菜中的問題,所以這屆比賽中他的大煮乾絲比去年做得更地道了。這次比賽中松仁魚米沒有做好,是因為在日本用的魚跟比賽中用的不同,所以切魚的時候有些麻煩。

對於得銅牌,上田忠義沒有覺得彆扭,但他表示回去後他還會繼續學習中華料理的歷史,繼續加強「所有基本功」,下回一定要得金牌,到時候把金、銀、銅三種獎牌都放在一起。**

日本廚師上田忠義已經做了28年中國菜。(戴兵/大紀元)
日本廚師上田忠義已經做了28年中國菜。(戴兵/大紀元)

6月27日,第七屆新唐人世界中國菜廚技大賽決賽在紐約時代廣場舉行,觀眾冒雨觀看。(愛德華/大紀元)
6月27日,第七屆新唐人世界中國菜廚技大賽決賽在紐約時代廣場舉行,觀眾冒雨觀看。(愛德華/大紀元)

6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽頒獎現場。王道生(右二)獲得銀牌,上田忠義(左二)獲得銅牌。(戴兵/大紀元)
6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽頒獎現場。王道生(右二)獲得銀牌,上田忠義(左二)獲得銅牌。(戴兵/大紀元)

責任編輯:蘇明真

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2015-06-28 1:47 PM
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