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川菜銀獎朱軍:從細節著手 以後會更嚴謹

2015年6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽正式在紐約時代廣場隆重開場。加拿大多倫多「川渝一家」的朱軍師傅正在緊鑼密鼓地準備菜式。(戴兵/大紀元)

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【大紀元2015年06月29日訊】(大紀元記者杜國輝紐約報導)「得一次金獎不重要,重要的是學到東西,交更多的朋友。」新唐人電視台第七屆(2015年)「世界中國菜廚技大賽川菜決賽銀獎、來自加拿大的川菜大廚朱軍說。朱軍在2014年的比賽中曾獲得川菜金獎。再次回來參賽,他認為自己得過金獎,再得金獎、銀獎都不新奇,但比賽的過程中,可以向同行學習,為弘揚中國的傳統文化,盡自己作為廚師的一份力。這非常有意義。

這屆比賽中,朱軍做的魚香肉絲、乾燒魚獲評委普遍好評,但也被指出一些瑕疵。朱軍認為由於環境、氣氛的影響,自己在做的過程中一些地方隨意了一點,以後會做得更嚴謹點,從小事著手、從細節著手。朱軍說:「比賽的過程是個學習的過程,評委老師評價很中肯,這次回去後,繼續在傳統菜上努力;向同行學習,為弘揚中國的傳統文化,盡自己作為廚師的一份力。」

朱軍的拿手好菜「乾燒魚」。(戴兵/大紀元)
朱軍的拿手好菜「乾燒魚」。(戴兵/大紀元)

朱軍介紹,川菜的特點百菜百味,除了麻、辣,還有酸、甜,辣還可細分為香辣、酸辣等等。不同菜式的口味就在這些特點中變化。今年比賽的魚香肉絲、乾燒魚中,乾燒是川菜特有的烹調方法,其它菜系沒有。 乾燒魚要求自然收汁,不能勾芡,燒的時候要入味,炸的時候不能炸焦。調味湯的量要恰當,否則造成魚不入味或者汁收不完。 而魚香肉絲一定要有明顯的酸口和甜口,要想達到目的,鹽味要夠,因為「鹽味是母味。無鹽味不鮮, 無鹽醋不酸」。

做廚師不易,要勤快、喜歡它才能做好

朱軍正在將「乾燒魚」裝盤。(戴兵/大紀元)
朱軍正在將「乾燒魚」裝盤。(戴兵/大紀元)

在多倫多「川渝一家」擔任大廚的朱軍說,做廚師要有職業操守、底線。這非常重要。

做廚師辛苦、別人休息的時候要工作,別人吃飯的時候要做飯,還有工作環境高溫、收入並不高等許多問題,「最重要的是要喜歡它,只有喜歡它, 你才能包容工作環境、才能去努力學習、鑽研,把菜做好」。朱軍還說,「其它的東西,比如錢是水到渠成的,只有做好菜,其它的東西才可能跟著來。過去人稱廚師是「勤行」——勤快人做的行業,如果想懶就不要做這個行。否則會非常痛苦。」

繼承與發揚

朱軍認為,傳承和創新是不相矛盾的,是相輔相成的,只有好的傳承才可能有好的創新。 他認為美國、加拿大不缺好的中餐廚師,缺的是一個機會。而這個機會應該是給整個(正宗)中國菜的機會。(正宗)中國菜需要這個機會讓世界上的人們認同。

「做川菜的特點是:粗菜細做,百菜百味。川菜的創新是個難點。新唐人電視臺主辦的這個比賽非常有意義,幫助大家更好地傳承中國傳統文化。」朱軍說。**

6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽落幕。朱軍(右一)和來自美國俄亥俄州克里夫蘭市的馬本傑(中)贏得川菜組比賽銀獎。新唐人總裁唐忠(左一)為獲獎者頒獎。(戴兵/大紀元)
6月27日,第七屆新唐人全世界中國菜廚技大賽決賽落幕。朱軍(右一)和來自美國俄亥俄州克里夫蘭市的馬本傑(中)贏得川菜組比賽銀獎。新唐人總裁唐忠(左一)為獲獎者頒獎。(戴兵/大紀元)

責任編輯:蘇明真

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2015-06-29 4:31 AM
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