site logo: www.epochtimes.com

桂花年糕飄香 白鵝山腳傳承普一美味

桂花年糕製作。(謝月琴/大紀元)

人氣: 1742
【字號】    
   標籤: tags: ,

【大紀元2016年01月19日訊】(大紀元記者謝月琴台灣宜蘭報導)吃年糕,是中國人過年傳統習俗,蘊含「年年高昇」和「長壽」的意思,年糕的種類隨著地方不同而異,江浙風味的桂花年糕,圓糯米磨粉炊熟,灑上醃漬好的鹹桂花醬,鹹中帶甜的彈牙口感,以及素樸清雅的風味,絕對是過年美食中的好味道。

江浙風味「桂花年糕」是台北知名糕餅老店「普一食品」招牌商品,多數台北人至今仍記憶猶新。普一老店一開就是60年,但卻在2010年中秋節突然歇業,讓許多老台北人很失望。

吳秉庠(吳師傅)13歲學烘培,17歲到台北普一學習,他學烘培已經38年,手作桂花年糕也已34個年頭了。吳師傅為感念老闆兩代提拔之恩,又不忍普一招牌在他手上結束,決心要替老客人留下記憶懷念的味道。於是,經過半年籌備,在2011年母親節當天,毅然決然回到宜蘭礁溪老家創業,重起爐灶,成立「吳師傅烘焙工坊」,自創「白鵝山腳」品牌。他所有生財器具及包材設備,都是老闆娘無償贈送給他的。

手作的桂花年糕,是吳秉庠嘔心瀝血之作。它完全符合「簡單配方」和「健康飲食」的潮流,原料極其簡單,只有水跟糯米兩樣,加上鹽巴及桂花醬兩項提味佐料而已。採用頂級的純圓糯米,吳秉庠親自打成糯米粉,而非使用坊間現成的糯米粉,原因是市面上的糯米粉通常都添加了澱粉或在來粉,年糕成型後就是沒有他想要的Q度。他整整測試半年,倒掉的糯米粉不計其數,最後只好自己打粉才獲解決。

吳師傅的蒸籠是用檜木做的,檜木蒸籠有兩個最大的好處,其一,不滴水,不影響年糕既Q且彈的口感要求;其二,檜木會鎖住香氣,使炊煮出來的粿萃更能完整保留糯米的清香。

桂花年糕揉製過程看似簡單,一點也不花俏,其實,其中蘊含吳秉庠無數心血與專業工夫。炊煮粿萃通常需要一至二個小時,為了追求完美,他必須跟時間賽跑,絲毫不能分心。起籠時,他一定是用跑的,不浪費一分一秒,而成型工作檯上所有的道具以及助手也都要提前到位。這時候,他須忍受那熱騰騰的80-90度高溫,用他有如行雲流水般的巧手瞬間成型,說時遲那時快,一條一條的桂花年糕就會放入襯盒內風涼,再等一個小時才能正式包裝出貨。

吳師傅說,烘培的工序上,江浙年糕與傳統年糕的做法有別,口味也不太一樣。

江浙年糕的粿萃是用圓糯米磨粉再加水,時程上比傳統年糕短,水分較少,沒那麼甜,比傳統年糕更Q彈。台灣傳統年糕的作法:糯米泡水約8個小時,用石磨磨成米漿後,再壓掉水分。故水分較多,傳統年糕較甜。

吳師傅的大哥吳聯信表示,桂花年糕的桂花醬有一點鹹,年糕有點甜,口味鹹中帶甜,甜中帶鹹,就是宜蘭人稱的「半鹹甜」口味,甜而不膩。吳師傅還用宜蘭特產金棗開發出新口味,取名為「金銡桂花年糕」。吳聯信指出,吳師傅的桂花年糕,在常溫下保存期限只有三天。他形容桂花年糕的口感:第一天-溫潤柔綿,帶有一點溫度;第二天-軟中帶Q;第三天-微硬回彈,有一點硬。第四天就要放冰箱冷凍了,要吃再解凍。前三天都可以直接切片吃,而後用蒸、炸、烤都好吃,也有人用它來取代湯圓,放入紅豆湯中。每年中秋節後就要做桂花醬了,今年味道特別濃郁。

吳師傅表示,年糕放兩三天會變硬,那是糯米的正常老化。如果年糕放了幾天後都不會硬,那就有問題了。他不加任何東西,對「保持原味」四個字就是刻骨銘心!因為以前老闆常常這樣講:弟弟啊,要自己敢吃、好吃才能賣!這年糕差不多三天就會硬掉,那時候我們還跟老闆開玩笑說,看想什麼辦法,做的可以放久一點,不要那麼容易硬掉壞掉。他就瞪我一眼說,那就不是我家鄉的味道了。

炸桂花年糕。(謝月琴/大紀元)
炸桂花年糕。(謝月琴/大紀元)

他堅持要做他家鄉的味道,現在我把它傳承下來,也應傳承其「保持原味」的精神。除了食用色素外,糯米、桂花都是自己挑的食材,既然要找就找最好的,金棗是回宜蘭以後再研發出來的。剛開始試了很多樣,後來覺得還是金棗跟桂花的味道比較搭,所以就把金棗這一味留下來。

老家白鵝山腳是個鄉下地方,依山面海,景色優美,每天凌晨三點多,儘管冷颼颼,他就得起床炊煮粿萃,否則就來不及當日桂花年糕出貨的需要。

對於食安問題,他呼籲食品業者,應秉持自己的良心做事。雖然有檢驗,但也不一定是安全的。

顧客蔡先生表示:大家最擔心食安問題,他覺得食材是越天然越好、作法越簡單越好、加工越少越好。如果我們都用天然的食材,那對大眾的健康是非常好的。很高興來吃這種天然食材,口味又棒,對身體有益的食品。

數十年來,他始終記住老老闆給他的叮嚀與教誨,做人做事一絲不苟,絕不偷斤減兩,「一定要自己敢吃的才可以賣給客人」。白鵝山腳吳師傅,傳承普一招牌,堅持品質。傳承三代的擀麵棍,是「白鵝山腳」的鎮店之寶,有著普一招牌歲月的痕跡,也蘊含著吳師傅「安全又好吃」的品質保證,他一輩子的堅持。
詳情請上網查詢www.prowu.com.tw。

「吳師傅烘焙工坊」,自創「白鵝山腳」品牌。(謝月琴/大紀元)
「吳師傅烘焙工坊」,自創「白鵝山腳」品牌。(謝月琴/大紀元)

責任編輯:鄭樺

評論