【大紀元2016年10月23日訊】再次回到溫哥華福溪海滂的Ancora餐館，因為與Papa有約。Papa不是誰人的父親，而是智利 Marques De Casa Concha 的釀酒師，全名是Marcelo Papa。雖然與這位遠道而來的 Marcelo 君是初識，但他親切隨和，在與談笑間就主持了這半公半私形式的飯局。Marcelo 是主人，在座客除了有隔壁的阮公子外，還有三位加國酒壇的名筆，他們對智利的釀酒業的來龍去脈都有深入的認識。阮公子自會在他的專欄中詳細介紹當天品嚐的Marques De Casa Concha系列酒釀 ，而我的工作，是一邊享用面前的葡萄美酒和Ancora總廚Ricardo特意烹弄的配餚菜式，一邊細意嚼嚐智利美酒與BC海產烹調結合下所發放的味韻火花。
去年應法國貿易部之請，在南部逛酒莊時，一位酒莊主人對酒餚配有此說：「韻存的酒與出色的餚雖說各有各的魅力，但在無縫的安排結合下，帶來的微妙享受是倍增的！這不是片刻的口腔味蕾的滿足，而是官能及靈魂交流時帶來的優美音符，這境界可不是經常達到的！」法國是美食與靚酒王國，此位代代經營酒莊的法籍老師傅之說，當然言之有物。雖然，智利的釀酒歷史雖不及法國，但在酒餚配上的知識與認真卻毫不怠慢。不同的風土環境下，孕釀出各有性格的葡萄酒；大自然的奇妙賜予和鄉土文化，產生了別有特色的烹調，如何將兩者的緻韻把握住，實在是學問。
與Papa的酒餚配午餐，吃的先後有五道菜。引起食蕾感受的前菜是用 Steelhead鰍魚起肉切薄片做的冷吃，牛油果打成醬，配酥炸海苔。第一道菜是青檸汁涼拌哈里拔、魷魚、青口和蝦等海鮮，配玉米。前者鮮爽和腴，牛油果的柔潤和海苔的香脆搶盡鏡頭；後者清新明豔，逢爽中透現的果香怡然。配的食橡木味含蓄、酒格似柔似鮮的沙當妮。
第二道黑斑柳（sable fish）最讓我味蕾心花怒放。黑斑的確是非常討好的魚，怎樣烹做都錯不了。但做到剛柔滑潤間有脆香，用來作配菜的酸辣濃汁鮮海苔竟然有「梅菜」的韻調，精彩和諧自第一口歡嘆至見底，也不是容易的。配餚酒是未曾在BC省出售的美妙佳釀Pais Cinsault 限量釀和Carmenere 2014, Peumo。兩者的酒韻各有千秋，Pais Cinsault 果漿似的汁潤甜韻與Carmenere的滿腔果情和柔和丹寧將魚柳的質態完全展現。
主菜是輕煎吞拿魚塊，配甘藍菜、烤杏仁子和芥藍椰花（romenesco），醬汁是椒辣醬。配的酒是兩款各有微妙韻曼的紅蘇。2015年份的是撲鼻的烤可可豆和桂皮香；2013年份的是限量釀，和潤綢滑中存辣香氣息，橄欖味韻依稀。我一向對輕煎魚肉的興趣有限，但對智利的紅蘇卻印象不錯。
最後的一道菜是乳酪，送上烤榛果仁和Ricardo自已做的果醬。配餚的酒是用不常見的葡萄品種 Carignan 釀的Vigno Carignan 2014，也是暫時未有在此地出售的和潤格柔層次豐厚的豐濃紅酒。此酒柔情萬縷，與深濃的乳酪是妙配。◇
責任編輯：鄧林
