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紐約華裔明星廚師:烹飪之道是返璞歸真

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【大紀元2016年11月23日訊】(大紀元記者沙莉編譯報導)華裔女子安吉‧馬(Angie Mar)的一天從8:30開始,要知道她的餐廳半夜才打烊,所以她起得的確早了點。她的公寓裡不僅擺設著雅緻的家具,廚師書籍也是必不可少的。安吉的外表很時尚又平易近人,如果你在大街上遇到她,你可能不會猜到,這是一位明星廚師。

紐約傳統的餐廳之一The Beatrice Inn雖有「經典扒房」之名,但實際上它的食物從來沒有真正的誘惑力。只是近年來,它才真正因為飯菜出了名。The Beatrice Inn的歷史可以追溯到20世紀20年代,50多年來,這是一家意大利餐廳。後來業主去世,餐廳在2006年出售,它變身為夜總會。2009年因為人滿為患被市政關閉。《名利場》(Vanity Fair)雜誌編輯格雷頓‧卡特和兩名合作夥伴接管了它,在2012年重新作為餐廳開放。雖然餐廳開業後受到歡迎,但沒有達到卡特希望的喝彩。Pete Wells在他的《紐約時報》的評論中給它評了零星級。

2013年主廚職位空缺,安吉來到了這家餐廳。不久她不但成為主廚,更是成為這家傳奇餐廳的主人。

按照餐廳前廚師的菜單烹飪一週後,安吉就改變了整個菜單,添加了她家裡傳統烹飪的中國菜餚。安吉說卡特和他的夥伴給了她很大的自主權,她說他們的工作關係是一種「完美聯姻」。當卡特建議她購買下這家餐廳時,她仍然不確定為什麼,但她毫不猶豫地同意了。「當然,我抓住了這個機會,這個地方一直是我的寶貝,這是愛的試驗田,能夠擁有它實在太好了!每個廚師的最終目標是擁有自己的東西。」「沒有人知道我是誰,這是把這個地方起死回生的機會。我同意接管,並且讓它真正的蓬勃發展。」「我以前開了很多餐館,接管一家餐廳比新開一家更難,你接管了別人的家人和別人的菜單,同時,你要慢慢地加入你的想法。我需要它成為我的聲音,我的食物。這是改變餐廳的中心所在──通過廚藝展現出有靈魂的食物。」

安吉表示,The Beatrice Inn現在的菜單靈感來源於她父親的廚房,她對記者阿努莎•侯賽因(Anushay Hossain)說,「那是一個週日就意味著要燉肉的地方」,馬氏家族的烹飪「將總是與肉有關」。她表示,為顧客烹飪要像為家人做飯一樣從內心為他們著想。

安吉的姑媽魯比(Ruby Chow)曾經是餐館老闆,也是第一個入選華盛頓州金郡議會的亞裔美國人。功夫巨星李小龍成名之前,就在Ruby Chow’s餐廳打工。安吉說,「我對於我們家族的歷史一直十分著迷,其中有許多精彩的故事。我們家族的女性都很有骨氣,不論是血親還是嫁到我們家族的女性,她們都給予了我許多鼓舞。」

安吉在西雅圖長大,來到紐約時她沒有多少錢,需要半工半讀,卻將自己僅有的那些錢都花在了米其林星級餐廳。她說:「我需要看到我所喜歡的、我所愛的、我所厭惡的。」「我意識到我並不開心。那些食物都是精美的,服務也都無可挑剔,但是我卻過度擔心自己的舉止合不合乎禮儀,過度擔心自己是不是打擾到了鄰桌,那樣並不有趣。」「這就是The Beatrice Inn維持著自己獨特氛圍的原因,我想要它成為一個有著最精美食物和最合適服務的地方,但是卻不需要裝腔作勢,它是有趣的,又是絕對紐約化的。」

英國MEATOPIA美食文化節是一項集音樂、高品質肉食餐點以及各式娛樂休閒活動於一體的文化活動。安吉是這項活動的常客。該活動強調使用符合倫理來源的肉品和木炭,由頂級廚師烹飪。安吉認為,返璞歸真很有必要,「因為我們已經離基本、真實和烹飪的原始品質太遠了。」「我愛英國Meatopia的原因是,這是關於廚師和他們如何烹飪的節日。沒有好萊塢,沒有電視名人廚師,只是一些最有才華的人真正在烹飪,以最樸實的方式做他們最喜歡做的。」

安吉認為,正統的廚房工作需要具備獻身精神、正直以及自律的品質。「正直和忠誠是我在這項事業中所追求的核心。」

安吉十分熱衷於在員工中培養一種家的文化,家庭餐就是其中一個重要的部分。她說:「如果做不到讓家人吃好,那麼又如何去讓客人吃好呢?」

「每天,廚房中都將會有一個人去做家庭餐。他們可以預定任何他們需要的食材,做任何他們想要的食物,但是必須要做到精湛。不管我們有多忙,我們都會騰出時間,坐在一起吃飯,儘管只有十分鐘。我們以一個團隊、一個家庭的身份一起用餐。這就是打造一流餐廳的文化。」

The Beatrice Inn在《紐約時報》躍升為二星級。#

責任編輯:夏律旳

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2016-11-23 10:09 PM
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