【大紀元2016年11月29日訊】一杯全脂奶才能做出一片奶酪，這就是為什麼一份50克的奶酪能夠給您增加12克蛋白質，300毫克的鈣和15克脂肪。
2016年發表在《美國臨床營養學刊》（American Journal of Clinical Nutrition）上的一項研究探討了乳類脂肪和心血管疾病之間的關係。這項研究發現，以水果、蔬菜、堅果、豆類、液態植物油（初搾橄欖油、牛油果油）和全麩穀類為主的配餐，再加上適量的全脂乳品，對心臟是有好處的。
味道
用於製作某種奶酪的原料會影響其風味和質地，但是決定每一種奶酪獨特品質的是製作奶酪的最後一步——熟成（Ripening）。熟成是指嚴格控制溫度、濕度、含氧水平直到奶酪備好待售為止。
奶酪最好在室溫下食用，因為略微的溫暖會使風味微粒從黃油脂肪和蛋白質網絡中釋放出來，充分與你的味蕾相接觸。
未成熟的奶酪
未成熟的新鮮奶酪具有柔滑細膩的質地和柔和的風味，就像農家奶酪（Cottage Cheese）、乳清奶酪裡科塔（ Ricotta）、夸克奶酪（Quark）以及各種紐夏特奶酪（Neufchatel）。用於調配意大利肉醬面（lasagnas）的是乳清奶酪（ Ricotta）。作為零食或甜點，與新鮮水果搭配最好的是農家奶酪（Cottage Cheese）。夸克奶酪（Quark）的加工程度更深，可以用作奶油奶酪，經典食用方法是塗在硬麵包圈（Bagels）或薄脆餅乾上，和熏三文魚一起，就著新鮮有機蘿蔔嬰（Radish Sprouts）享用。
未熟成的半軟品種有淡味博康尼奇奶酪（Bocconcini）、其上佈滿意大利鮮奶奶酪（Fior di Latte）、卡西歐卡伐羅奶酪（Caciocavallo）或（莫澤雷洛乾酪（ Mozzarella）。這些品種可以經典地與新鮮番茄和羅勒（basil）搭配，用於比薩餅或沙拉。這些奶酪能夠被拉伸的彈性很強，因為它們是把製作乾酪的凝塊加熱，手工拉伸後放入模具製成的。
成熟的奶酪
熟成的奶酪可以是表面熟成的，也可以是內部熟成的。表面熟成的奶酪是在奶酪的外部使用細菌，在奶酪的外表形成柔軟可食的外皮。就像我們的消化道依靠有益健康的益生菌來排除不需要的壞細菌，在製作奶酪時可以用有益細菌來保護我們免受有害細菌之入侵。內部熟成的奶酪是奶酪體的裡裡外外都熟，然後真空包裝或塗蠟來防止其接觸氧氣和我們不需要的細菌。
布裡奶酪（Brie）和卡門貝爾奶酪（Camembert）就屬於表面熟成軟酪。外表面上的輕絨毛是一種可食用的黴菌，被稱為「酪花（bloom）」，是用青黴素念珠地絲菌模具培養物（Penicilliumcandidum mold culture）刷過之後長出來的。隨著表面黴菌培養物的熟成，黴菌培養物也會傳播到奶酪內部，產生一種淡淡的類似蘑菇味的特色風味，以及油膩如奶油的質地。通常此類奶酪和水果蜜餞、新鮮脆皮麵包（Baguette）、新鮮切片梨或無花果搭配，用於製作混合沙拉開胃菜（Crudite Appetizer）。
帶有洗浸類奶酪（Washed Rinds）的表面熟成軟酪會形成更為強烈的味道，皮層使用了被稱為紅色塗層（Red Smear）的混合細菌培養物，這種混合細菌會在奶酪表面形成紅色的硬皮。此類奶酪帶有更刺鼻的氣味，更強烈的風味以及奶油狀的半軟質地。這類奶酪包括： Oka、Mamirolle、Raclette、Cantonnier和Esrom。
半軟的內部熟成奶酪通常用於三明治，比如Havarti、 Monterey Jack 和 Saint-Paulin；較硬的品種諸如切達（cheddar）和瑞士奶酪（Swiss）也常用於三明治。瑞士奶酪裡的氣泡也被稱為「眼」，是因為使用了細菌自然形成的。
儘管許多奶酪有其通常的用法，但食用自己最喜歡的品種並沒有什麼對錯！ ◇
註冊營養師Shannon Smith Choices Markets的營養經理，她從不掩飾自己對奶酪的喜愛（當然是適度的）。如果您想要知道更多關於如何選擇奶酪的知識，可電郵nutrition@choicesmarkets.com聯繫Shannon。也可以給Bonnie Chung（bchung@choicesmarket.com）預訂一次私人導購之旅。Bonnie 以普通話和廣東話提供營養諮詢服務，她星期二、星期四和星期六在Choices Markets的Kerrisdale分店提供這項服務，星期五則在Cambie街分店。 ◇
責任編輯：鄧林
