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滋補養性的波斯美食

編譯|李清風

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【大紀元2016年11月30日訊】波斯美食,通常是說伊朗的傳統美食,它就像波斯文化一樣淵源流長,可以追溯到公元前的波斯帝國。有美食家認為:伊朗料理與其它中東的烹飪間有很多共通點,但是更精緻、更富於想像力,就像華麗的波斯地毯一樣的多彩和複雜。

典型的伊朗正餐多為米飯或麵餅(又稱為囊)和肉類及菜類的組合。傳統菜式有沙拉、各式烤肉、燉肉、番茄大蒜燒茄子、葡萄葉包飯和各式各樣的釀蔬菜(Dolma)如釀青椒、釀番茄和各種燉蔬菜等等。現在各種西方快餐如披薩、漢堡、炸雞等也進入到伊朗。最有特色的是幾乎在所有的菜中都會用到一些新鮮的香草和水果,如荷蘭芹、薄荷、大蒜、青蔥、洋蔥、番茄、石榴、木梨、葡萄和李子等。各種煙熏魚、烤魚和燉魚湯等是沿海居民的主餐。

伊朗飯後甜點除了各式各樣的新鮮水果外,糕點品種繁多。如什錦果仁、乾果以及各種甜點,還有伊朗杏仁麥芽糖、伊朗開心果牛軋糖、伊朗菱形糕點、伊朗甜蜜餞以及伊朗甜薄餅等等。

伊朗烤肉

伊朗烤肉常見的有烤羊排、烤雞排、烤羊肉塊或牛裡脊等,先將羊排、雞排或肉塊泡在醋、酸果汁和特殊的波斯香料裡,醃製十幾小時或一整夜,然後再放上烤架燒。因此伊朗的烤肉串比之其他,雖然看上去肉塊不小,但十分入味。剛出爐的烤肉吃起來肉質鮮嫩,汁水多,味道鮮美。還能感受到各種天然香料的香味。

還有一種特別的伊朗烤肉叫卡博串(kabob),是將肉末和蔬菜加上香草和辛香料捏成條狀,再夾雜一些西紅柿和辣椒,一起放到鐵架子上烤,略焦之後端上桌。吃起來香味四溢非常特別。一般都會配上藏紅花米飯,更增添了營養保健的價值。

香氣四溢的卡博串配藏紅花米飯(Shiraz Persian Restaurant提供)。
香氣四溢的卡博串配藏紅花米飯(Shiraz Persian Restaurant提供)。

藏紅花米飯

藏紅花又名番紅花、西紅花(Saffron)是伊朗的國寶,人們吃甚麼都放它。最普遍而且最有特色的就是臟紅花米飯。先用水像煮粥一樣將米飯煮熟,再將米飯撈出,在放入用鹽或糖研磨的臟紅花粉末,攪拌後,再燜一會兒。金燦燦亮晶晶的藏紅花米飯就可以上桌了。吃到嘴裡有一特別宜人的獨特香味。

藏紅花原產於希臘,現在伊朗是世界最大的藏紅花產地,佔世界總產量一半以上。由於每朵花中只有3根細細的花蕊能採摘,每公斤藏紅花朵僅能出10克上等藏紅花,真像沙裡淘金,而且在處理過程中非常費時費工,就更顯得藏紅花非常珍貴,是名副其實的「香料中的黃金」。

據伊朗醫藥古籍記載,藏紅花可治療頭痛、牙痛,有利尿、養神、美容、壯陽、解毒、降壓、活血等功效。

《本草綱目》上就記載藏紅花具有鎮靜、鎮痛、活血去瘀等功效。但同時由於有通經、墮胎,促進子宮收縮的作用,所以孕婦不宜使用。

香料界的黃金,藏紅花(Saffron)(Fotolia)。
香料界的黃金,藏紅花(Saffron)(Fotolia)。

設拉子沙拉

設拉子沙拉(Shirazi salad),是來自伊朗南部文明古城設拉子,是非常受歡迎的傳統沙拉。使用鮮嫩的黃瓜、西紅柿和洋蔥切碎,用檸檬汁、幹薄荷、橄欖油、鹽拌合。傳統的沙拉還會加一些切碎的荷蘭芹、小洋蔥。是每餐必備的菜式,爽脆可口,多汁滋潤。被稱為伊朗的國菜。可以作為配菜直接吃,也可用囊包裹著吃。

羊肉沫

羊肉沫(Abgoosht或者Dizi),有點像中國北方的羊肉泡饃。將羊肉、豆子、土豆和西紅柿等放在罐中燜煨,將湯倒出。在湯中加一些撕碎的烤餅,或用餅蘸湯吃,味道非常好。在寒冷的冬天吃更感到十分溫暖。將剩下的肉、豆子、土豆攪爛如泥。用烤得微焦香脆的囊包裹吃。又香又美味。

傳統茶館

在伊朗各地有不計其數的傳統茶館(ChaiKhaneh),每個茶館的茶(Chai)都很濃,都供應水煙(Ghaluyn)和煮蠶豆(Baqleh),有鹽和醋,同時供應各種小吃、糕點。有的茶館還供應正餐,像羊肉串等燒烤或當地特色食品。有的還有人清唱和彈奏樂器。

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