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左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲

台灣知名湘菜連鎖餐廳「彭園」創辦人、左宗棠雞發明人彭長貴(圖)11月30日因病辭世。彭長貴在世時,創新研發出多款湘菜料理,其最為著名的菜色「左宗棠雞」還曾躍上大螢幕,在國外廣為流傳。(中央社檔案照片)

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【大紀元2016年12月01日訊】(大紀元記者鍾元台灣台北報導)台灣知名湘菜連鎖餐廳「彭園」創辦人彭長貴11月30日因病辭世,享壽98歲。人稱湘菜之神的彭長貴在世時,創新研發出許多料理,其中「左宗棠雞」也曾被國外導演搬上大螢幕,以「左宗棠雞」的身世為主題,拍攝紀錄片。

彭長貴傳承來自譚家菜的講究與堅持

彭長貴11月30日因病辭世,出身湖南沙坪農家的彭長貴,12歲時進入當時的中華民國行政院長譚延闓家中,譚延闓是促成蔣中正與宋美齡婚姻的媒人,他是著名的美食家,對美食異常講究,不只選用最上等的食材,在烹調的方法上也絕對精細考究。彭長貴跟隨譚家家廚曹藎臣學習廚藝,為曹藎臣四位嫡傳弟子之一。

左宗棠雞發明者96歲湘菜廚神彭長貴現身
2014年5月30日當時高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(左二)示範「左宗棠雞」的正統作法。(鍾元/大紀元)

「國宴御廚」彭長貴的菜,深受兩位前蔣總統喜愛。彭長貴的兒子彭鐵誠表示,父親侍候蔣介石先生,感覺他比較威嚴;而父親與經國先生經常互動,感覺他非常親民。「1970年代蔣經國擔任行政院長在外奔波,休息時帶著隨從到彭園告知整日尚未用餐,正準備打烊的餐廳廚房已無食材,角落有板豆腐餘留。父親親自烹飪一道燒豆腐的菜色,經國先生就吃了兩碗半的飯。這一道豆腐就是『彭家豆腐』,已成為彭園響噹噹的招牌。」

1983年彭長貴回台開設「彭園」湘菜館,將譚家菜及湖南菜改良,除了創作「左宗棠雞」之外,還有許多經典而具代表性的名菜,如竹節鴿盅、湯泡魚生、生菜蝦鬆、蜜汁火腿、富貴雙方、煨羊掌……等。「左宗棠雞」是彭長貴在1952年宴請美國協防太平洋第七艦隊司令雷德福時創作出來的。

美國導演拍攝紀錄片「The Search For General Tso(尋找左宗棠)」

美國紀錄片導演Ian Cheney(錢尼),非常喜愛「左宗棠雞」(General Tso’s Chicken,美國大多城市簡稱:左宗雞),他花3年以上時間,走訪美國、中國大陸與臺灣,拍攝追溯其起源,終於在台灣找到彭長貴。Ian Cheney來台拍攝紀錄片,當Ian Cheney訪問到彭長貴,拿出許多美國的中華料理餐廳做的「左宗棠雞」照片時,彭長貴有點無奈地說:「這些菜都叫這個名字,但它們並不是『左宗棠雞』。」彭長貴笑著指自己說:「真正發明這道料理的,是這個老頭。」

左宗棠雞發明者96歲湘菜廚神彭長貴現身
2014年5月30日當時高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)下廚親手做的正統「左宗棠雞」。(鍾元/大紀元)

彭長貴表示,「左宗棠雞」在1952年產生,那時共產黨與國民黨敵對緊張,美國派協防太平洋第七艦隊雷德福司令訪問台灣4天。國防部指派海軍總司令梁序昭接待,當時梁司令找他研究宴請雷上將的菜單,梁序昭要3天不同菜色。前兩天賓主盡歡,第3天他靈機一動,將雞肉切成大塊不同,配料製作上桌,結果食者異口同聲稱讚,並問他此雞叫什麼?彭長貴隨口而答叫:「左宗棠雞。」

彭長貴說,左宗棠是常勝將軍,為清朝湘軍大將,剿滅太平天國軍的名人,隨後為清朝平定新疆回紇之亂,又是與他都為湖南同鄉人,因此此雞響亮名號由此而來。彭長貴於1973年,前往美國紐約曼哈頓東44街開設彭園餐廳,也使「左宗棠雞」成為美國人最愛的中華料理菜色之一。 但是在大多數在美國的中國餐館,雖然基本都有「左宗棠雞」,但是味道已經有所變化,以迎合美國當地人口味為主。

左宗棠雞發明者96歲湘菜廚神彭長貴現身
2014年5月30日當時高齡96歲「彭園」創辦人彭長貴(中)將中菜八大菜系融入湖南菜,發明了左宗棠雞。圖為2014年彭長貴現場料理左宗棠雞,讓大家認識這道名菜的做法與由來。(鍾元/大紀元)

彭園總經理彭鐵誠曾接受記者採訪表示,父親的用心包括很多東西,別人沒有想到那麼仔細,但他都會想到很仔細的地方;比如一個角度、位置,他都很認真,代表他用心。「他做菜事先準備是特別的,我可以感覺到。」「你覺得一件很簡單的事情,在他來講是很慎重;連一件很簡單的事情,他都很慎重。」 「他如果跟你講幾點鐘,你最好提前半個小時準備好。」

彭鐵誠強調:「父親很多東西都是要事先做準備,做事情很仔細,在任何事情上都是這樣。」

彭鐵誠認為,湘菜在大陸重辣、重鹹、口味重;父親的菜取湖南菜精髓口味重、有味道等特點,地道但不見得用辣取勝。台灣每個人都能接受湘菜,因為台灣主要代表湘菜,都是父親發明的一手湖南菜。他認為:「我們中國菜是一種文化、藝術的承傳,而不是商業化的性質。」

左宗棠雞做法

美國國家廣播公司(NBC)報導列舉了左宗棠雞的做法(左宗棠研究人員所改編)。

1 一磅去骨雞腿肉(彭師傅用的是帶皮的雞肉,可隨意)
2 無轉基因的菜籽油下油鍋炸
3 一湯匙花生油
4 1/1/4 杯太白粉
5 一個雞蛋
6 一打切塊的紅辣椒
7 一湯匙番茄醬
8 一湯匙米醋
9 一茶匙香麻油
10 少量糖或一茶匙蜂蜜,少量的辣椒醬或著更辣的醬(辣的程度試個人口味而定)
11 1/1/4 杯雞精,兩瓣大蒜,切碎
12 一湯匙薑末

可選擇的材料:

陳皮味的,加上陳皮絲作為裝飾(僅限於住在加利福利亞,可以做陳皮雞)
芝麻雞 (放多放少可以做成芝麻雞)
不要大蔥或著少量的蔥絲(彭師傅用他自己的配方,可根據個人喜好加入)
水煮西蘭花(彭師傅不推薦,但是在美國適用)

步驟:

1 把雞蛋打入碗中並攪拌,加入一杓生抽繼續攪拌。
2先把雞肉切成大小均勻的塊,並加入蛋清中醃製,這時你可以給自己調製一杯左宗棠雞尾酒 :1/1/4安士波旁威士忌,1/4 安士金巴利,1/2安士甜味美斯酒
1/4安士的姜味甜漿,少量塔巴斯特辣椒,小枝西蘭花作為裝飾
3另取一個碗調製醬料:一杓醬油,一杓番茄醬,一杓米醋,1/4杯雞精,一茶匙香油,根據個人喜好可以加一點糖,一茶匙太白粉,如果看起來太稀的話也不用擔心,在烹製的過程中會變得很稠的。
4 辣椒對半切開,去籽,保留辣椒的完整
5 把醃製好的雞肉均勻的過上太白粉
6 油加熱至350度或375度
7 放雞塊入油鍋大概炸4分鐘炸至金黃,然後平鋪到廚房紙巾上吸油,關火,小心不要濺到火上
8 把鍋裡的油倒入另外一個容器中,再用紙巾擦乾淨鍋子
9 開火,加入一杓花生油,爆香辣椒大概10秒鐘,加入蒜末,薑末翻炒至15-20秒,然後加入調好的醬再翻炒一分鐘
10 當醬看起來很稠,再倒入雞塊均勻的裹上醬汁,你可以撩起一大塊雞肉停留在空中,讓香味佈滿整個廚房。
11 可選擇加入一些配菜裝飾,這道菜就完成了。

責任編輯:林妍

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