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【美東南隨筆】從一頓家宴看南宋為何滅亡

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宋代美食不少,帶餡的包子、餛飩,就連米飯也有種種花色。只有岳飛,看起來從沒見識過這許多好吃的。有一次部將郝晸請他吃飯,已經身為兩鎮節度使的岳飛竟沒見過素包子,大贊美味,還將包子帶回去給老婆嘗鮮。

讀《射鵰英雄傳》無數遍,最愛郭黃初會那段,聰慧明媚的小乞丐遇到忠厚敦實的少年,兩人一生的牽絆就從這頓飯開始:那少年向郭靖道:「任我吃多少,你都作東嗎?」郭靖道:「當然,當然。」轉頭向店小二道:「快切一斤牛肉,半斤羊肝來。」他只道牛肉羊肝便是天下最好的美味,又問少年:「喝酒不喝?」那少年道:「別忙吃肉,咱們先吃果子。餵伙計,先來四乾果、四鮮果、兩鹹酸、四蜜餞。」

店小二嚇了一跳,不意他口出大言,冷笑道:「大爺要些甚麼果子蜜餞?」那少年道:「這種窮地方小酒店,好東西諒你也弄不出來,就這樣吧,乾果四樣是荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏。鮮果你揀時新的。鹹酸要砌香櫻桃和姜絲梅兒,不知這兒買不買到?蜜餞嗎?就是玫瑰金橘、香藥葡萄、糖霜桃條、梨肉好郎君。」店小二聽他說得十分在行,不由得收起小覷之心。

那少年又道:「下酒菜這裡沒有新鮮魚蝦,嗯,就來八個馬馬虎虎的酒菜吧。」店小二問道:「爺們愛吃甚麼?」少年道:「唉,不說清楚定是不成。八個酒菜是花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔絲、爆獐腿、姜醋金銀蹄子。我只揀你們這兒做得出的來點,名貴點兒的菜餚嘛,咱們也就免了。」店小二聽得張大了口合不攏來,等他說完,道:「這八樣菜價錢可不小哪,單是鴨掌和雞舌羹,就得用幾十隻雞鴨。」少年向郭靖一指道:「這位大爺做東,你道他吃不起嗎?」店小二見郭靖身上一件黑貂甚是珍貴,心想就算你會不出鈔,把這件黑貂皮剝下來抵數也盡夠了,當下答應了,再問:「夠用了嗎?」少年道:「再配十二樣下飯的菜,八樣點心,也就差不多了。」

讀的次數多了,我對黃蓉點的菜也產生了興趣。黃蓉當時連點48道菜,這些菜都是金庸憑空想出來的麼?不見得,歷史上有一頓真實的豪宴,菜譜流程和黃蓉點的菜有許多重合的地方,即著名的張俊家宴。我們都知道《射鵰》的故事開始於南宋高宗在位時期,元初記載南宋都城臨安風貌的書《武林舊事》第九卷記錄有宋高宗到寵臣張俊家赴宴的一段故事,看完菜譜之後我十分好奇金庸在寫黃蓉點菜這一段時是否查閱過張俊家宴的菜單。

南宋紹興二十一年(1151)十月,被封清河郡王的張俊在府邸宴請天子宋高宗及一乾重臣。宋高宗在位35年,只去兩個大臣家吃過飯,一個是秦檜,另一個就是張俊。張俊在從政早期曾是著名戰將,與岳飛、韓世忠、劉光世並稱南宋中興四將。後期轉為主和派,是陷害岳飛的主犯之一,雕像至今跪在岳飛和岳母墓前。

張俊陷害岳飛的事這裡暫且按下不表,先說這場南宋時的頂級豪宴。這次家宴分「初坐」、「歇坐」和「再坐」三部分。

初坐

「初坐」即客人進門後主人招待客人消乏的小零嘴,但這次張俊家宴的「初坐」就有四輪72道果品。

第一輪8盤看果:香櫞、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

所謂的「看果」不是用來吃的,例如榠楂之類原本就味澀難以下咽。看果多選擇外皮光亮、顏色鮮艷的水果,從視覺上引起食慾。也有木、土、蠟等製作的看果,供祭祀用。北宋錢易《南部新書·壬集》說看果源自唐代燒尾宴,宋代頗為流行。唐代御宴曾有一道豪華看菜叫「素蒸音聲部」,是用素菜和蒸面做成歌女舞女,足足70件。

第二輪12味乾果,黃蓉點的「四乾果」均出現在這一輪中。

除荔枝、龍眼、蒸棗、銀杏外,另有香蓮、榧子、榛子、松子、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋(又名花紅果,初春季節成熟)。黃蓉說到做到,「這種窮地方小酒店,好東西諒你也弄不出來」,她只點了最常見也最易做的4種乾果。

家宴第三輪10盒縷金香藥,為中草藥(甘草、人參等)和硃砂一類。縷金香藥是用來清新空氣用的,只聞不吃。

第四輪12品雕花蜜餞,原料是梅子、筍、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等等。雕花蜜餞就是用瓜果雕刻成的花樣食品。雕花食品流傳至今,有名的靖州蜜餞是將未成熟的柚子青果切片用刀雕出圖案,漂洗後拌白糖或蜂蜜再曬干製成。冬瓜糖、青梅、鮮姜、嫩筍雕成花葉,看著也是享受。然而這些只看不吃、只聞不吃、連看帶吃的菜,郭靖這樣生長在蒙古的粗豪漢子很難喜歡上吧。盡管他能在品嘗過後發現每一樣都是從未嘗過的美味,但要純粹地欣賞不能吃的果品蜜餞,和郭靖的性子大大不符。黃蓉沒有點看菜、縷金香藥、雕花蜜煎一類的菜品說不定是出於這點。

第五輪共12道,黃蓉點的兩鹹酸砌香櫻桃和姜絲梅兒也出現在其中,另外10道是香藥木瓜、椒梅、香藥藤花、紫蘇柰香、砌香萱花拂兒、砌香葡萄、甘草花兒、梅肉餅兒、水紅姜、雜絲梅餅兒。香藥和砌香即在醃製的瓜果中加上香料。香藥貿易興於盛唐五代時期,到宋代海外香藥香料進入中國的已達37種之多。鹹酸可以解蜜餞的甜膩,黃蓉鹹酸和蜜餞都點了,可見是個行家。這12道砌香鹹酸有不少已經失傳,如紫蘇、甘草一類,如今往往只用作調料;藤花、萱花一類,如今少有人想到把它們做成美味。

第六輪10味脯臘,這一輪又被黃蓉忽略:線肉條子、皂角鋌子(長條肉乾)、雲夢豝兒(曬干蒸熟的豬肉條)、蝦臘、肉臘、奶房(去除水分的奶渣做的奶酪)、旋鮓(肉乾末)、金山鹹豉、酒醋肉、肉瓜齏(肉塊切碎),都是蒙古常見的肉食和奶製品。郭靖一見黃蓉就點牛肉和羊肝,黃蓉看得出他已經吃慣了這一味,是以略過。

第七輪垂手8盤和「再坐」第一輪的8盤「切時果」、第二輪的12品「時新果子」,都是時鮮水果。黃蓉點「四鮮果」時沒有具體說要哪4樣,只說「揀時新的」。張俊家宴集齊了四季鮮果,郭黃這頓飯當時正值冬季,找到鮮果已是不易。不過看黃蓉的樣子並不是很在意鮮果這一環,但求新鮮應季就好。

再坐

接下來,「再坐」第三輪重上12品「雕花蜜煎」,第四輪重上12道「砌香鹹酸」。

第五輪12味「瓏纏果子」中出現了黃蓉所點的「四蜜餞」之一——香藥葡萄。其餘11味是荔枝甘露餅、荔枝蓼花(荔枝肉上淋麥芽糖)、荔枝好郎君、瓏纏桃條、酥胡桃、纏棗圈、纏梨肉、香蓮事件、香藥葡萄、纏松子、糖霜玉蜂兒(即糖蓮子)、白纏桃條。「瓏纏」就是裹上糖霜的乾果和鮮果。宋代白糖已在各地廣為製造,四川、福建、廣東等地是砂糖出產最多的地方,在遂寧等地,以製造糖霜為業的糖霜戶多達幾百戶。黃蓉點的糖霜桃條約等於這裡的瓏纏桃條,荔枝已出現在四乾果中,她點的是梨肉好郎君。

正餐

在初坐、再坐之後,張俊家宴正式開始,共上正菜15盞,每盞2道,共30道,具體是:

第一盞花炊鵪子、荔枝白腰子;

第二盞奶房簽、三脆羹(絲、肚絲、冬菇絲用雞湯燉煮);

第三盞羊舌簽、萌芽肚胘;第四盞肫掌簽、鵪子羹;

第五盞肚胘膾、鴛鴦炸肚;第六盞沙魚膾、炒沙魚襯湯;

第七盞鱔魚炒鱟、鵝肫掌湯齏;

第八盞螃蟹釀橙(橙大者截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以蒂枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟)、奶房玉蕊羹;

第九盞鮮蝦蹄子膾、南炒鱔;

第十盞洗手蟹(將蟹拆開調以鹽梅、椒橙,然後洗手吃)、鱖魚假蛤蜊;

第十一盞五珍膾、螃蟹清羹;

第十二盞鵪子水晶膾(豬皮煮濃清汁,鵪鶉煮蛋去皮入中,冷凝而成)、豬肚假江珧;

第十三盞蝦橙膾、蝦魚湯齏;

第十四盞水母膾、二色繭兒羹(魚肉搗泥擠掐成蠶繭狀,一部分油炸一部分做羹,呈黃、白二色);

第十五盞蛤蜊生、血粉羹。

另有插食8品:炒白腰子、灸肚胘、灸鵪子脯、潤雞、潤兔、灸炊餅(烤饅頭)、不灸炊餅和臠骨(小塊的肉骨頭)。宋仁宗名趙禎,為避皇帝名諱,人們將蒸餅改為炊餅,相當於今天的饅頭。

下酒菜有「勸酒果子」10道和「廚勸酒」(大廚特別推薦菜)10道:江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(梭子蟹)簽、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、假公權炸肚、蟑蚷炸肚。

黃蓉點的八個酒菜第一道也是花炊鵪子。其他酒菜雖然沒有在張俊家宴的菜單中,但是原料和做法都高度重合,如烹飪方法同時出現了鴛鴦(兩種主料或者同一種主料兩種做法)、釀(一種原料中夾進其他原料後加熱成菜)、燉羹、姜醋等,主料同時出現了江珧、肚、家禽內髒等。史傳宋真宗宰相呂蒙正每天吃雞舌湯,蔡京嗜食鵪鶉羹,每羹殺鵪鶉數百。黃蓉點的雞舌羹靈感可能來源於此。那十二道下飯的菜和八樣點心,因店小二怕自家做不出來不敢問,也就不知道具體名稱,看了張俊家宴的菜單能想像出這些菜的大體模樣吧。另外,黃蓉的師父洪七公心心念念的鴛鴦五珍膾(原料是雌雄雛鴿)也出現在第十一盞。

杭幫菜博物館復原了這次家宴,並附有每道菜的做法。光宋高宗所坐的那一桌「御筵」就上菜196道,大部分是北方菜。宋高宗出生在北方,退守江南後忘了丟失的國土,口味倒是念舊。

其餘陪同官員各有不同等級的筵席。秦檜父子是天子之下的第一等,桌上有燒羊、鋪羊粉飯等多道羊肉為主料的菜,另有滴粥、燒餅、糕盤勸(下酒點心)、簇五十饅頭(即包子)等主食麵點。

兩宋以羊肉為貴,「御廚止用羊肉」。宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜「旋鮓」,主料就是羊肉。神宗時代皇宮一年購「羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩,常支羊羔兒一十九口」。北宋皇宮的這一飲食習慣傳到南宋,即使南宋孝宗時國將不國,皇後的待遇依然有「日供一羊」。

宋人喜粥,有七寶素粥、肉粥、粟米粥、糖粥、豌豆大棗粥等。範成大寫蘇州一帶「家家臘月二十五,淅米如珠和豆煮」,「姜屑桂澆蔗糖,滑甘無比勝黃粱」。

宋代還有各種帶餡的包子、餛飩,如王樓梅花包子、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等等。宋仁宗出生後,其父宋真宗大喜,「宮中出包子以賜臣下,其中皆金珠也」。蔡京府第專設「包子廚」,曾花費一千三百串銅錢做過一頓蟹黃饅頭。

宋代連米飯都有種種花色,《都城紀勝》提到了石髓飯、大骨飯、軟羊淅米飯等。如此一頓家宴,遍嘗南宋美味。

只有岳飛,看起來從沒見識過這許多好吃的。有一次部將郝晸請他吃飯,已經身為兩鎮節度使的岳飛竟沒見過素包子,大贊美味,還將包子帶回去給老婆嘗鮮。郭靖行事很有岳爺爺的風采,他在趙王府的宴席上吃到糕點覺得好吃,拿出手帕小心包上帶給黃蓉。岳飛和郭靖這樣的俠之大者,一生戎馬為國為民,英名赫赫永垂青史,誰會嘲笑他們沒見過世面。而張俊家這場豪宴,出席的除了昏君大多都是亂臣,吃的是無數民脂民膏。除了給南宋時的逸聞增添一筆,留下的不過是滿桌杯盤狼藉和後人的一聲嘆息。

責任編輯:澤霖

 

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2016-07-09 12:09 PM
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