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世上最小的穀粒「苔麩」 含鈣量是小麥6倍

文/大紀元Conan Milner 謝雲良編譯

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埃塞俄比亞料理的特色之一是不用餐具。可沒有勺子、叉子,怎麼吃飯?埃塞俄比亞人用一種海綿狀的捲餅「Injera」將菜包起來吃。

Injera由名為苔麩(Teff)的穀物製成,這種穀物在當地已有至少三千年歷史,尺寸奇小。苔麩在當地語言中的意思是「丟失」,就是說它的穀粒特別小、很容易消失不見了。因為小,所以烹飪時熟得快。

苔麩的穀粒太小了,我聽說有人將它當作麵粉買回家,之後發現買回來的卻是完整的穀粒。」全麥榖物理事會的食品營養策略主管辛西婭·哈里曼(Cynthia Harrriman)說。

苔麩顆粒雖小,營養卻非常豐富,它是人體所必須的胺基酸的絕好來源,並且含有穀物通常沒有的賴氨酸,還有豐富的鎂、鋅、鈣等礦物質。而且熱量很低。根據美國農業部(USDA)數據,苔麩的鈣含量約為普通小麥的6倍,鐵含量約為小麥的2倍。

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苔麩和小麥的鈣、鐵含量。(大紀元製圖/數據來源:USDA)

「全麥榖粒都多多少少含一些鈣元素,但是苔麩的鈣含量相當高,」哈里曼說,「一杯苔麩穀粒的鈣含量,相當於半杯熟菠菜。」

苔麩還有一個很大的優點,就是不含麩質,是尋求無麩穀物人群的福音。雖然很多美國人已經開始喜歡異國的injera捲餅,但是美國本土的烘焙品也有使用苔麩。不像其它的全麥榖粒,苔麩有一種溫和的味道,很適合一些美國食物,如墨西哥薄餅tortilla、義大利麵、鬆餅粉和餅乾。(研究:無麩質素食可減緩類風濕性關節炎

種植上比藜麥更「親民」

苔麩經常被拿來和藜麥相比,後者也不含麩質,營養價值豐富,歷史悠久。藜麥在南美洲原本價格低廉,但是隨著有機食品的提倡和商業炒作,藜麥的價格大幅提高,原產地的窮人反而買不起了。

對於苔麩來說這不是問題。多年來,埃塞俄比亞的貿易工業部嚴格限制苔麩的出口,以保護本國已經岌岌可危的食品安全。在富足的時候,禁令偶爾會放寬。(農藥殘留最多的水果和蔬菜?看2017年榜單

苔麩已在澳大利亞、荷蘭和印度成功種植。美國的苔麩之都當屬愛達荷州,特別是Snake River一帶。苔麩公司的創始人韋恩·卡爾森(Wayne Carlson)做過調查,確認那裡的土壤和天氣狀況,都和埃塞俄比亞非常相似。

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收割苔麩。(Shutterstock)

韋恩被認為是第一個將苔麩榖粒帶到美國來的人。1970年代, 他在一個埃塞俄比亞公共健康項目工作的時候,第一次注意到苔麩。今天,美國至少25個州的農夫,已經種植了一萬英畝的苔麩穀物。大部分是為了割取苔麩的草,用來餵馬。

哈里曼表示,要為人類的飲食需求種植苔麩,最大的障礙就是,當今的穀物結構還是以小麥、玉米和大豆為主。很多美國農夫都不願意為了這種特小的穀粒購買特別的機器,而且銀行也不情願借貸給一種他們從來沒聽過的穀物。

「韋恩說,苔麩在愛達荷州流行起來的原因之一,就是因為那裡有很多為園藝和種植業而種植種子的農夫,他們已經習慣了種點這個、種點那個,」哈里曼說,「他們不像愛荷華州一樣,喜歡單一種植某幾類作物。」

本土的苔麩最美味

雖然喜歡無麩質食物的美國人群對苔麩越來越有興趣,但是埃塞俄比亞的移民仍是苔麩最大的消費人群。埃塞俄比亞是繼尼日利亞之後,美國第二大非裔群體。

移民當然會懷念家鄉的味道,但是即使有美國版本的苔麩,做出正宗的味道也很難,因為美國的農夫只種大約15種苔麩,而埃塞俄比亞的苔麩有約4000種。

芝加哥北部的一家餐館Ras Dashen,就是以埃塞俄比亞最高的山峰命名的。主廚兼店主澤納什·貝葉(Zenash Beyene)說,她喜歡美國版本的苔麩,但是味道和她記憶中的埃塞俄比亞本土苔麩,還是不一樣。

「在埃塞俄比亞,苔麩磨成粉,揉成麵團,放一天之後,就可以做injera捲餅。非常棒的捲餅,但是在這兒很難做出來,」她說,「也許是因為天氣或者土壤不一樣,我不知道。但畢竟這還是苔麩,對我來說還是挺不錯的。」

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苔麩粉做的inejra捲餅。(Shutterstock)

因為美國版苔麩在烹飪時,做出的食物不大一樣。所以美國製的injera捲餅通常摻雜了超過一半的小麥或大麥粉。如果有客人要全苔麩粉做的injera捲餅,貝葉會給他們做,但是她花了好長時間,才摸索出可行的方法。

「我得嘗試很多次。」她說。

Injera捲餅的食譜,在網上就可以買到,但是做捲餅的技巧,卻要花上數年才能掌握。貝葉建議,初學者應該從苔麩粥開始做,做法和麥片粥(Cream of Wheat)很像。埃塞俄比亞人將苔麩粥稱為genfo,這種熱麥片粥通常也會放蜂蜜、亞麻種子、原味酸奶或者黃油。

美國版本的苔麩穀粒有兩種色度,深色和淺色,但是埃塞俄比亞的苔麩顏色非常豐富,比如黃色、白色和深紅色。貝葉認為這種深紅色的苔麩有藥用功效。在她長大的村莊,剛剛生產後的新手媽媽,會食用紅色苔麩,來收緊妊娠紋。

「紅色苔麩對人身體好,在埃塞俄比亞,如果有人骨折了,我們就給他做這個吃,」貝葉說,「三、四週後,他就痊癒了。」

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責任編輯:柯弦

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