法國飲食新體驗

作者:Dechen Lee

《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

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認識我的朋友都知道我對於追求美食的狂熱,生冷不忌,在正常範圍內沒有不吃的東西。我不僅愛吃、懂吃,也愛煮、會煮。我有南部人的海派性格,喜歡飯菜擺滿桌,這樣澎湃地吃才盡興。每每旅遊的目的,總是把品嚐美食擺第一,吃到好吃的東西會像孩童般開心地手舞足蹈,吃到難吃的食物我會不自覺的臭臉。但是肥肉總是在飽餐美食之後找上我,因此上健身房把自己搞得筋疲力竭,是每天必須做的──只為了品嚐更多的美食。

(圖 / Dechen Lee)
停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

七月初,我跟隨法國友人來到他在南法的家鄉度假一個月。出發前我做足了功課和準備。所謂的功課,指的當然是南法必吃和到哪裡吃美食?而準備,就是增加運動量,企圖讓自己瘦一點,為南法的美食爭取一些體重增加的空間。我期待中的法國料理,如同那高貴不可攀的五星級飯店端出的佳餚,精緻且宛如藝術品般美麗到令人捨不得一口吃下,奢華如魚子醬、鵝肝醬和松露,必須付出高額的代價。然而不管是肥了身體或瘦了荷包,為了法國美食……我願意!

(圖 / Dechen Lee)
停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

懂得飲食,是一種態度

法國友人家鄉位於南法的Chamaloc,一個群山環繞、空氣清新、遍地薰衣草田的鄉村。七、八月盛暑,正值薰衣草盛開的季節,此時的Chamaloc被染得一片紫,無論喜不喜歡,薰衣草的氣味就從吸入的每一口空氣裡進入身體,在人們的血液中流竄。與此同時,麥田裡的春麥也開始結穗,等著入秋的採收;向日葵生氣勃勃的抬著頭,展現無窮的生命力。朋友家的後院是一大片薰衣草田,倚靠著綿延不盡的山巒,一眼望去,如詩如畫的美景盡收眼底。我們就在這樣的氛圍、簡單搭起的棚架下,享受著每一餐,也開始我的南法飲食新體驗。

(圖 / Dechen Lee)
《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

法國有此一說:「沒有不會做菜和不懂生活的法國人。」不僅女人,連男人都能端出有模有樣的菜色。這裡所謂的做菜並非餐廳等級的名菜,而是家家戶戶都有屬於自己的口袋食譜:無論前菜、主菜、湯食或甜點,各家各有巧思,外觀看似雷同的食物,味道卻都有那麼一點點的不同,這正是各家媽媽的秘密武器。

就我所體悟到的,法國人對飲食的「懂」,並非我們在台灣高檔法國餐廳看到的精緻、昂貴和奢華;而是講究、認真和不馬虎的態度。記得一回外出返家的途中,友人的媽媽為了買麵包專程繞很遠的路,我很納悶明明一路上經過很多麵包店,為何要捨近求遠?法國媽媽說:「這家麵包店雖是間不起眼的小店,但是老闆專注地做一、兩種麵包,真材實料不花俏。」既然繞遠路而來,當然得多買一些,畢竟家裡人數眾多,但是法國媽媽只買了兩條長棍麵包。後來我才知道,法國人為確保食物新鮮、不浪費,採買時總是只買一至兩天所需食材,吃完再買,即使需要遠道而去。

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《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

真食物就能展現好滋味

真食物,在法國飲食裡是最基本的要求。法國人不會為裹腹而屈就自己的味蕾和健康,舉凡泡麵、速食、調理包、過度加工和調味的半成品,都不會出現在餐桌上。家家戶戶的家庭料理,僅以最新鮮的當令食材入菜,也因此在市場或超市,幾乎看不見非當令的蔬果。此次前去,正當杏桃盛產季節,當地人把杏桃發揮得淋漓盡致,製作杏桃果醬、杏桃塔、杏桃派、杏桃冰淇淋、杏桃蛋糕、杏桃慕斯、肉桂燉煮杏桃……等。新鮮的當令食材無需過多調味,僅以天然的香料稍微提味,即能品嚐出造物者和大自然賦予該食材特有且美妙的滋味。

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《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)
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《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

有一次法國友人家裡要宴客,他準備了一道魚料理。我拿著筆記本滿心期待地想學做菜,只見友人燒了一鍋水把新鮮的魚和香料放入鍋中煮,然後結束。當下我失望極了,清水煮魚?這是哪門子的法國菜?對於它的美味,我自然一點都不期待。但萬萬沒想到,毫無調味的魚肉搭配清蒸的紅蘿蔔、馬鈴薯、玉米、豆莢,再佐以自製微酸的蛋黃醬,簡單得出奇卻意外地好吃,根本無需濃、油、赤、醬。

(圖 / Dechen Lee)
《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

華人的飲食習慣通常是一道菜的完成,醬料總多過於食材本身。打開家裡冰箱,有大半的空間被瓶瓶罐罐占滿。食用過多的食物再製品和加工食品,在台灣是很普遍的現象。而教人如何把質量不好的肉,利用添加嫩精或蘇打粉變得又滑又嫩,這類廚師的小撇步也處處可見。連在台灣的五星級飯店,我都曾吃過用嫩精處理過的炒牛柳,其牛肉的鮮甜味已經流失,肉質軟嫩到無嚼勁,隱約還有一股化學的怪味,被試圖用濃郁的醬汁掩蓋。這些作法在法國是不允許的,花多少錢得到多少品質是對等的。口袋不夠深,點了肉質不夠好的肉排,除了要多咀嚼幾下外,保證吃得到肉的鮮甜,從不矯飾。

只要食材新鮮,簡單烹調就很美味。(圖 / Dechen Lee)
只要食材新鮮,簡單烹調就很美味。(《停泊棧》提供)

認真對待自己的身體和生活

慢食和適量飲食,也是我在法國深刻體驗到的。午餐和晚餐前總會有Aperitif(即餐前酒),以氣泡酒或水果酒搭配一些小點心,大家吃吃、喝喝、聊聊約莫一小時後,才是正餐。正餐一定有一大盆生菜沙拉,佐以簡單的橄欖油和葡萄酒醋;另外兩道則是湯品和主食,搭配一支正式的葡萄酒。一餐飯鮮少看到超過三道菜,即使是宴客也一樣簡單。正餐結束後會有多樣的起司搭配法國長棍,此時或許會再搭配另一支酒。最後,則以家庭手工甜點作為完美的Ending。

(圖 / Dechen Lee)
《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

一頓飯吃下來少說三小時,所以晚餐吃到11點是常有的事。一開始對於這樣的飲食方式我非常不習慣,在肚子餓的時候只想大口大口地吃,但礙於客人的身分,我也只能入境隨俗。法國人常常把菜的份量煮得剛剛好,或者略少,常讓人有吃得意猶未盡的感覺!不過因為用餐時間拉長的關係,其實肚子是飽足的,只是對於向來吃飯快速又愛澎湃的我,是非常不一樣的新體驗。

在法國這樣吃吃喝喝、沒有運動近一個月,而且餐餐起司、餐後甜點和葡萄酒,尤其晚餐結束隨即互道晚安夢周公去,這些都與減肥戒律大相逕庭。但讓我訝異的是,肥肉並沒有找上我。以往美食之旅後,身上總是多了二、三公斤,這次反而還瘦了一些

法國有句諺語:「一餐沒有起司,就好像一天沒有陽光。」由此可知法國人對起司的喜好。(圖 / Dechen Lee)
法國有句諺語:「一餐沒有起司,就好像一天沒有陽光。」由此可知法國人對起司的喜好。(《停泊棧》提供)

我認真思考這個不可思議的結果,歸納出以下原因:

一、吃真食物:在法國期間,我鮮少吃到加工品和人工調味料,即使是外食也多是天然食材烹調而成的食物。

二、慢食:常有專家建議想減重的人吃飯時要細嚼慢嚥,拉長吃飯時間,因為大腦需要有足夠的時間傳達飽足感的訊息給腸胃;吃太快的結果往往都是大腦還來不及反應,我們就已經吃過多了。

三、攝取高纖食物:在法國蔬菜水果是三餐不可少的,雜糧和根莖類粗食的攝取也不在少數。

四、好油的攝取:因地利之便,在法國好的橄欖油隨手可得,價錢也親民;堅果類的攝取亦多樣且均衡。

五、沒有過重的調味:在法國幾乎家家戶戶的餐桌都會擺上一瓶海鹽和研磨黑胡椒粒,原因是法國人煮飯不會有過重的調味,盡量保持食材原有的鮮甜味;若喜歡重口味的人,可以自己斟酌添加海鹽或胡椒。

六、飲食不過量:法國人吃東西總是淺嚐即止,再好吃的東西也不會吃到忘我,總是抱著品嚐的心情,很優雅、仔細地咀嚼著每一口食物,很清楚地知道每一種食物的味道和口感,而非囫圇吞棗。

(圖 / Dechen Lee)
《停泊棧》期刊插圖。(《停泊棧》提供)

自詡為饕客的我,對於這次的法國之行有了飲食的新體驗。如果只把吃飯當成一件填飽肚子的例行公事,我們就會不負責任地對待自己的身體,忽略飲食的均衡,以及不在乎吃進去什麼樣的食物,長此以往身體必然會向我們提出抗議。細細品味吃進去的食物,味蕾將會越來越敏銳,進而能分辨食物的好壞,而身體也會自然地告訴我們需要什麼。這不僅僅是飲食的觀念,也是生活的態度。@#

──轉自萬海航運慈善基金會《停泊棧》期刊67期

責任編輯:楊真

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