淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生(二)

作者: 吳則霖, 盧嘉琦

Suur-Savo博物館的咖啡研磨機和咖啡壺。(公有領域)

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續前文

從未停止的自我訓練

二○○九年回到台灣,我在專利事務所擔任工程師的職務,而Chee則成了事務所的翻譯。依然喜愛咖啡的我們,在不必上班的週末,偶爾還是會接一些園遊會的案子,騎著三輪車,展開我們的週末擺攤人生,賣的當然是咖啡。那年,我們買了一台單頭的家用義式咖啡機BUTTERFLY,如果現場需要製作卡布奇諾或拿鐵時,就得把它擺到攤位上,其實也增加了表演的成分,更能有效聚集客人。

所以當我準備要參加比賽時,當然就以家裡這台「陽春型」的機器來練習。第一年我總是平日煮給家人喝,偶爾帶著它去擺攤,煮給客人喝。無論是家人或是客人,總是給我正面的肯定,因此那時的我,滿腔熱血,一心想參加比賽證明自己頗有功力,但是對於比賽了解太少,自然也就不害怕。

準備比賽的過程,不外乎就是利用下班時間,在家裡模擬比賽狀況,煮個一兩杯,而爸媽、哥哥與Chee就是我的感官評審。當年天真的我,並沒有什麼想過要做什麼樣的流程安排,只知道比賽的商用咖啡機是雙頭的,所以我研磨好一把濃縮咖啡後,就憑空想像再研磨另一把,然後將那一把真正的手把鎖上沖煮頭後,同樣發揮想像力,在腦海中假裝萃取一次。到現在我自己都還覺得有趣的是,我居然會「哼嗯嗯」地出聲音,假裝機器正在萃取咖啡。這段回憶是我準備比賽的最初,也是人生極為美好的一段歲月。除了實際操作外,我最常做的就是「冥想練習」,也就是發呆幻想的實際比賽,但是這樣的冥想練習,最大的盲點就在於,只是想像而已,當真實發生時,會讓人手足無措,根本不知道如何臨機應變。這慘痛的教訓在我初次比賽時就發生了,至於情況如何,當然得請你繼續看下去囉。

為了改善我臨場太過緊張的問題,也讓我有更多練習的機會,比賽前的某個週末,Chee找來了一些平常有喝咖啡的朋友,到家中來協助我練習。他們模擬評審的角色坐在我面前,一邊看我煮咖啡、一邊講話,大伙兒把這場賽前練習視為一個下午茶聚會,大大降低我的緊張感,也是這年比賽前我最後一次的「大規模」練習。

模擬當時的偶像

那年,在亞特蘭大舉辦的WBC(World Barista Championship,世界盃咖啡大師比賽),獲得世界冠軍是代表英國出賽的Gwilym Davies。他的獲勝給我很大的信心,因為他並非傳統咖啡館出身,而是和我一樣以攤車的形式在倫敦某市集擺攤賣咖啡,我觀看他的那場比賽直播時,深深著迷於他的沉著與專注,不得不承認自己因為同為攤車咖啡手,自然把他當成偶像般崇拜。但是那時候我心裡也默默地想著:「他可以,我一定也可以。」

Gwilym Davies(1967年出生)是一名英國咖啡師。(Liz Clayton/Wikimedia Commons)

觀看賽況直播的時候,我看到每當他在萃取濃縮咖啡,便流暢地將把手鎖上後,按下沖煮鍵,接著往後退了一步,然後雙手再抱胸,不發一語,專注地看著濃縮咖啡整個萃取流程。整個過程流暢到了極點,沒有一絲絲多餘的動作,連專注的眼神都那麼炯炯有神,實在是帥呆了!我自己也下意識地把這套動作學下來,但是我做起來卻變得卡卡的,如果你在YouTube找我二○○九年的比賽影片,就會看到我很刻意、很自以為是地雙手抱胸看著萃取中的咖啡,但是我的眼神卻是呆滯的,對比Gwilym的眼神實在是天差地遠。

無法逃避的比賽現實

為什麼我說自己的眼神是呆滯的呢?因為早已慌亂的我,根本不知道自己為什麼要雙手抱胸,也不懂自己到底在看什麼。從比賽的前置開始就呈現一片混亂,我在濾杯裡面裝好粉,填壓完後,上沖煮頭流出的咖啡都用噴的,和我平常練習時完全不同。其實我知道研磨的刻度太粗了,所以我調了磨豆機的刻度,但是我的理智僅到此為止,心慌意亂的我,根本不知道要調多少,對應出來濃縮咖啡的「樣子」才會對,受限於台上只有十分鐘的時間壓力,我覺得自己的心臟都快要跳出來了。

在這樣巨大的時間壓力下,我腦袋幾乎是一片空白,匆匆忙忙收拾完,前置作業的時間也就結束了。正式登台製作濃縮咖啡時,什麼時候該說什麼台詞我是說了,但是就只是硬邦邦地背著稿子,配上硬邦邦的動作,一點也不生動活潑,更別提能夠多帥了。

我唯一記得的大概就是要雙手抱胸,其它什麼流狀、什麼流速、什麼萃取,坦白說我都不記得了。但這些都還能以第一次上台為由蒙混過去,真正讓我栽了大跟斗的,是在製作卡布奇諾時,我一將蒸氣棒放入裝著鮮奶的鋼杯,現場竟然整個「大失控」,鋼杯裡有一半都是質地非常粗糙,充滿大氣泡的奶泡。倒進杯子裡,不但做不成我胸有成竹的愛心形狀,反倒像極了一杯滿是粗泡的洗衣水,儘管這可是營業用義式機,它的蒸氣強度比我常使用的那台家用機器強上許多,但結果還是和我在家裡練習時完全不同,更不用提冥想練習時的美好畫面,全被我搞砸了。比完賽宣布名次的當下,雖然明知自己當天狀況不好,但心裡還暗暗幻想可以「矇」到一個複賽,最後當然沒有如我所願囉。

現在回想起來,其實當年的我並沒有完全了解比賽的流程,甚至沒有花時間閱讀比賽規則,只憑著自己滿腔熱血,在冥想下隨意亂試,當然無法在這麼困難的比賽中脫穎而出。也因為沒有閱讀過規則規章,所以我連賽後評審團隊會針對沒有進入複賽的選手講評評分表(Debriefing),都不知道要去聆聽,導致最後,自己甚至也不清楚自己得到的各項分數,當然也不知道應該如何改進自己的弱點了。

但是我確定的是,無論是製作濃縮咖啡或是卡布奇諾,我的動作全都太生疏了,一天煮個兩次給家人喝是不夠的。而且面對不同機器時,我也缺乏適應的能力。即使沒去聽評分表的講評,我也知道問題是全面性的,那些連自己看了都覺得荒謬的問題,就是接下來一年的練習重點,而自我訓練的重點,應該放在比賽流程和操作技巧上,這也是我很確定的。@#(未完,待續)

──(節錄自《淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生》/皇冠文化

責任編輯:李梅

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