書摘:今晚,我們用人生調味(2)

Dinner with Edward: A Story of an Unexpected Friendship
作者:伊莎貝兒‧文森(加拿大)

《今晚,我們用人生調味》(平安文化出版社 提供)

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聖若翰?

他是美國國家鐵路局的廚子。

「他這輩子都被人家叫『小弟』。」愛德華說。

兩人相遇是在一次他和寶拉同行的火車之旅上,那次的車程長達十小時。

「他後來參加了浸信會,有位叫愛瑪小姐的廚師很照顧他,以後他就自稱聖若翰洗者了。」

聖若翰對炒蛋很有一套。愛德華問他炒蛋的祕訣,聖若翰說他從來不一次炒,而是分幾個步驟。愛德華也跟寶拉說了這個訣竅,現在也堅持要教我。

他拿了從農場買來的新鮮雞蛋,打到碗裡,蛋黃是鮮橘色的,綻放著光澤。他加了一點牛奶或是鮮奶油、鹽、胡椒,攪拌均勻。接著他在平底鍋裡融化無鹽奶油,在奶油即將變成褐色時,只倒入一半的蛋液。

「絕不要一次倒完。」愛德華再叮嚀一遍:「炒蛋要分兩批炒。」

鍋裡的蛋開始冒泡泡,滋滋作響之後,愛德華用湯匙輕輕把蛋撥鬆,把火調小,再把剩下的一半蛋液倒進去,把淡黃色的滑溜蛋液炒到變成蓬鬆,並完全裹上奶油時,就可以起鍋了。

在南方長大,日子又過得辛苦,所以愛德華學會了要靈活應變。他把新鮮的香草裝在夾鏈袋裡,放進冰箱;把從皇后區的肉販那兒買來的豬油分成四等份,用蠟紙包好,儲存在冰箱裡。

愛德華很喜歡到食品專賣店去採購,像是西特瑞拉(Citarella)和美食庫(Gourmet Garage),但是他也能在當地市場採買得很開心。他並沒有什麼時髦的廚房用品,我看見的幾本食譜他也幾乎沒翻過,那都是好意的朋友贈送的。

「只是做個飯罷了,達令。」

我問他為什麼不用食譜,他這麼回答我。

「我從來不覺得我是在做食譜裡的哪一道菜。我就是懶得參照食譜。我覺得被一張紙綁得死死的,不叫做菜。」

他把刷洗得亮晶晶的老湯鍋和平底鍋吊掛在釘板上,這張三合板還貼了一層錫箔紙。

我驚歎於他的機變百出,但是也知道他有他自己獨特的品味。他調馬丁尼只用亨利爵士琴酒,燻鮭魚則堅持用小黃瓜汁,因為最能帶出燻鮭魚的美味。

他的馬丁尼用的是亨利爵士調合不甜的苦艾酒,裝在百麗單耳玻璃量杯裡,連同酒杯一起放進冷凍庫降溫直到客人抵達。

愛德華的馬丁尼既不搖也不攪拌──他只把琴酒和苦艾酒倒進量杯裡,讓酒自然變冰涼。他會用一小片小黃瓜來裝飾杯子,他也把小黃瓜冰得涼涼脆脆的。

他的大女兒蘿拉回來紐約住時,把她自己從希臘學的一些特殊烹飪帶回來,每當她大肆吹捧派皮裡加上橄欖油的優點時,愛德華的臉就會抽搐一下。

她懷疑愛德華把她特別為他烤的金黃色橄欖油桃子派送給了別人。

「只要是跟做菜或是烘焙有關,他在某些地方就特別挑眼。」蘿拉說。

可是愛德華今晚用熱鑄鐵烤盤烤的牛排,卻是他從雜貨店的冷藏肉櫃裡拿的。

牛排用巴沙米可醋醃過,現在正烤得十全十美,擺在事先用烤箱熱過的盤子上。牛排流出來的油滋滋的肉汁溢滿了白色的瓷盤,融入了一小堆帶皮水煮後的嫩馬鈴薯中,上面擺了一小塊奶油,撒上切碎的歐芹。

最後愛德華在牛排上澆上柔滑的褐色醬汁。上桌了。

牛排軟得恰到好處,口感就像是曼哈頓最上等的肉商提供的肉品,而不是購自葛里斯蒂斯超市。醬汁有濃醇的奶油香。

我問他是怎麼做的,他馬上就不厭其煩地說明了起來,還到廚房兩次,拿半釉醬給我看,這是他做大部分醬汁的基醬。

「做半釉醬不能心急。」

愛德華一邊說,一邊從冰箱裡拿出一只小塑膠盒,盒中盛著褐色醬汁,做法是以烤小牛骨加蔬菜熬煮,等湯汁濃縮四分之三左右就熄火,那時的醬汁濃厚黏稠。

愛德華也和許多法式大廚一樣,用半釉醬,或是他說的「蜜醬」,當作醬汁的基底,有時還會用來煮湯。

「妳不能想著等現成的。」

他接著說,指的是漫長的前置作業。

「等多久都是空等。妳就是得要花好幾天的工夫燉煮,讓醬汁越收越濃。」

我點頭表示了解,小聲說每樣東西都好可口。

我並不是想拍他馬屁,而是因為我真的充滿了敬畏。

在愛德華的眼裡,烹飪並不僅是充飢而已。烹飪是一種熱情,有時甚至是嚴肅的藝術,只能和精挑細選的幾個人分享。他絕不肯提供秘方,或是把食譜送給他認為對烹飪沒有感情的人。

他一面倒酒,一面跟我說某一位對他的烤雞排大為讚歎的晚餐客人。

——喔!愛德華,你一定要把食譜給我!

可是,愛德華跟我說,他一點也不想把他的烤雞排秘方交給她。

「真正的烹飪需要全心投入。」他說:「我看得出來她沒有那麼投入。」◇#(待續)

——節錄自《今晚,我們用人生調味》/ 平安文化出版社

責任編輯:李昀

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