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台主廚支招 學校午餐變米其林星級美味

「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝(右)指導青埔國小廚師不僅省時省力、肉質也鮮嫩可口。(徐乃義/大紀元)
「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝(右)指導青埔國小廚師米其林烹飪技巧。(徐乃義/大紀元)
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【大紀元2017年11月13日訊】(大紀元記者鍾元、徐乃義台北、桃園連線報導)台灣桃園市中壢區青埔國小與「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝合作,運用米其林星級廚房的烹飪標準來製作師生的營養午餐,11月13日帶給全校師生美味營養的全新體驗。

台灣的學校營養午餐普遍有從業人員烹調知識過時,且苦無進修機會的問題。洪昭勝曾出國學習烹飪,自己也主持一家餐廳。他表示,學校以往因為供餐量大,只能用大鍋快炒,食材容易走味、受熱不均,使得傳統營養午餐肉老菜黃、營養流失,孩子接受度不高,剩食過多的浪費問題。根據統計,台北市營養午餐,每年丟棄超過千噸的廚餘。

(徐乃義/大紀元)
主廚洪昭勝(左)向青埔國小廚師傳授米其林烹飪標準。(徐乃義/大紀元)

洪昭勝表示,廚師用錯烹飪方法,營養午餐不好吃,花再多錢買再好的食材都只是浪費!他從今年起開始巡迴全台校園廚房,向廚師傳授米其林烹飪標準,運用「分段料理」的技術,將烹煮過程拆解為「煮熟」與「調味」兩部分,不僅省時省力,調味減少油鹽,營養不流失,孩子吃了更健康。而且不需再花錢買設備,只要善用學校普遍擁有的「炒鍋」和「蒸爐」便能輕鬆完成。

學校午餐不好吃 台廚師支招學生吃營養美味
「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝(前右)11月13日在桃園市中壢區青埔國小的邀請下,蒞校指導學校營養午餐的烹飪新知識,希望透過料理及調味方式的改變,扭轉傳統學校午餐不好吃及剩食過多等問題。(中央社)

傳統「三杯雞」的作法需要不斷翻炒超過四十分鐘,還容易有熱度不均或雞肉口感過乾老柴的問題。他說,藉由分段料理方式,先將雞肉醃製好,均勻擺入蒸爐約20分鐘,接著再下鍋拌炒調味5分鐘即可出餐,不僅省時省力、肉質也鮮嫩可口。

新的方式不僅有效率而且能減少調味料的使用。

據了解,發起「午食對味」改革運動的洪昭勝團隊,我們也研究「蔬菜隱身術」跟「水果鮮味煮」的料理方式解決孩子不吃蔬菜、水果的問題。把蔬菜混合在飯、肉、蛋、豆腐裡一起烹飪,降低菜餚裡令孩子敏感的生物鹼、葫蘆素、萜烯等氣味分子的濃度。讓孩子不再感覺蔬菜難以入口,慢慢就能夠接受蔬菜天然的味道,改善挑食的狀況。他們也把水果巧妙地加入料理中,提高學童對於水果的攝食,天然的鮮甜味也減少人工調味品使用。

青埔國小主廚黃瑞珍表示,洪昭勝傳授的技巧相當實用,以往每天要供應近700位師生的午餐,必須從早到午不停的拿著鍋鏟快速拌炒,不僅費力費時,而且也難免會有調味不均的問題,新的方式不僅有效率,且能減少調味料的使用,孩子吃起來更健康。

青埔國小校長許清勇表示,市府及教育局相當關心學童飲食健康安全,不僅實施採用非基改食材及桃園在地有機、吉園圃蔬菜的天天安心食材政策,今年更導入「四章一Q」溯源認證機制,確保校園午餐採用的食材均為無毒有機、可溯源的優質農漁產品。

學校午餐不好吃 台廚師支招學生吃營養美味
「對味廚房料理實驗室」主廚洪昭勝(右)今年起巡迴全台校園廚房,推動學校營養午餐製作方式革新,並推廣「分段料理」,將烹煮過程分「煮熟」與「調味」兩部分,學校只要善用既有「炒鍋」和「蒸爐」就能輕鬆完成。(中央社)

許清勇說,好的食材若能搭配適當的烹調方式,便能有效縮短廚房供餐作業時間,送到孩子眼前的便會是一道道熱騰騰、色香味俱全的美味佳餚,他認為學校的廚工應該如同學校的教師一樣定期進修、精進廚藝,才能確保午餐供餐的品質。

洪昭勝預計將與中山大學合作建置營養午餐「常用食材烹飪資料庫」,並出版「新世紀營養午餐食譜」贈送給全國2,660所小學,還將全國巡迴舉辦「校園米其林」座談會,邀請學校的營養午餐秘書、廚房媽媽、團膳業者、老師以及家長共同參與。

洪昭勝畢業於英國倫敦大學學院(UCL)的科技創業碩士,在網路媒體產業工作10年,他創立「對味廚房料理實驗室」,並受到英國名廚Heston Blumenthal 跟Jamie Oliver的啟發,用科技創業的方法看待料理,他希望有一天可以用料理改變世界。

責任編輯:李緣

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