二十四節氣

【節氣典故】小雪天地閉 醃菜食俗溯三千年

作者:容乃加

小雪醃菜。中國泡菜文化已經有三千年。(家和/大紀元)

      人氣: 1647
【字號】    
   標籤: tags: , , , ,

二十四節氣 小雪天 氣序轉寒

小雪剛過,陣陣涼風吹來樹上的葉子落葉歸根,呈現別有一番晚秋風光。攝於首爾上岩洞世界杯公園。(全景林/大紀元)
小雪前,晚秋風光。(全景林/大紀元)

「小雪」是黃曆十月中氣,反應天地之氣轉寒降雪,地未甚寒雪未大的景況。「小雪」節氣每年在陽曆11月22日前後一日交節,是年中二十四節氣的第二十個。

中國黃曆的物候以先民在黃河流域的生活為中心,其時小雪初降,雪量還不多。《廣群芳譜》中說:「氣序轉寒,雨變成雪 」。《月令七十二候集解》解釋小雪節氣說:「十月中,雨下而為寒氣所薄,故凝而為雪。小者未盛之辭。」

日本白川鄉 合掌村雪景(Miyuki Chua 提供)
小雪,氣序轉寒,雨變為雪。(Miyuki Chua 提供)

中國地域廣,臨小雪節氣,北地、江南兩樣情。唐代陸龜蒙《小雪後書事》就有這樣的表達:「時候頻過小雪天,江南寒色未曾偏」。小雪到,寒意未到江南岸,中國南方猶然餘夏秋暖意;溫帶地方正是楓情萬種,而北地寒氣日日侵骨,日照漸漸減少。

天地陰陽不交 小雪閉塞成冬

《逸周書》這樣記載小雪三物候:「小雪之日虹藏不見,後五日天氣上升地氣下降,後五日閉塞而成冬。」

這時節,地面上水珠凝結成霜,空中的雨水遇寒成雪,彩虹失去了水氣屏幕,也消失了影蹤;天地之氣陽升陰降,天地陰陽不交感,所以萬物也就失去生機;陰陽離而不合,導致天地閉塞,寒冷的冬天於焉成形。

小雪剛過,陣陣涼風吹來樹上的葉子。攝於首爾上岩洞世界杯公園。(全景林/大紀元)
一陣小雪剛過,貓兒也慵懶了。(全景林/大紀元)

「 小雪」封地;「大雪」封河。在北地,小雪降影響陸地交通,北地一些道路難行,等到大雪時節河水結冰,交通止行。

入冬到小雪時節,天地陰陽不交感,應該是不打雷了,如果還聞到雷聲,依照古人的經驗談,這不是好現象,說是「月內若霆雷,豬牛飼不肥 」,即飼養的家畜將要有疫災。

小雪封地。(容乃加/大紀元)
小雪封地。(容乃加/大紀元)

小雪醃菜 節氣美味泡菜

俗諺說:「小雪醃菜,大雪醃肉。」小雪節氣到了,提醒著北地寒冷帶的人們醃製越冬菜的季節也到了。

一到降雪的冬季,蔬菜缺乏,所以準備越冬菜不能不說是積雪北地的一件民生大事。醃白菜是最常見的越冬菜,另外像是蘿蔔、蕪菁等等富含纖維質的塊莖類蔬菜也很常見,都含有維生素C、鈣質等多種營養,真是天賜營養豐富又健康的節氣美味佐菜。

泡菜的歷史在中國已經有三千年以上的歷史了,酢漬泡菜古代稱為菹(音拘)、齏(音積)。《詩經》上就有酢漬泡菜的記載,《詩經.信南山》稱頌:「是剝是菹、獻之皇祖。」可以想見,在三千年前,酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物,所以把它獻祭給皇祖。

泡菜豬肉豆腐。(張學慧/大紀元)
在三千年前的中國,酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物。(張學慧/大紀元)

《周禮.天官冢宰》記載朝廷中製作泡菜的有專職,叫「醯人」,《周禮》說:「醯(音夕)人:掌共(供)五齏、七菹,凡醯物。以共祭祀之齏菹」 。醯是酸,可見齏、菹,都是經乳酸化發酵過程醃製之物,且用以祭祀。可以想見醃製泡菜在周代就是高規格的佐餐食品了。

「菹」之名是怎麼來的?東漢字書 《釋名》解釋「菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。 」菹就是將生蔬生釀,也就是經過發酵的轉化以阻止其腐爛,可以防腐保存。齏、菹有何差別?在宋趙令畤撰《侯鯖錄》有記載:「細切曰齏,全物曰菹,今中國皆言齏,江南皆言菹。 」也就是說細切的酢醃泡菜叫齏,一整顆的叫菹。後來,各地的叫法也有一些轉變,齏或菹在宋代時都是指泡菜。

南北朝時的《荊楚歲時紀》記載中國南北兩地另一種鹽漬的越冬泡菜的作法,北方人將霜蕪菁、葵等雜菜曬乾、鹽漬,南方人除了用鹽之外,還加上糯米碎粒和胡麻汁和釀。做出來的泡菜「既甜脆、汁亦酸美」,其莖「醒酒所宜」。真是一物多用!

養生,來一道日韓風營養「雙酵」的養生開胃菜。(家和/大紀元)
養生,來一道日韓風營養「雙酵」--泡菜+納豆的養生開胃菜。(家和/大紀元)

泡菜製作容易,需要的是時間發酵,成本低廉,營養衛生又容易貯存,且可醞釀出獨特的風味。泡菜具有開胃提神、醒酒去膩的作用,又能增進食慾,幫助消化,更是具有良好的防疫保健效果。泡菜汁液中富含的乳酸菌就是一種天然抗菌劑,韓國首爾大學曾經以雞隻作實驗研究,發現對其禽流感、支氣管流感有療癒功能。2002年底到2003年世界各地發生「SARS」(「非典」),韓國沒有一例病例,多方人士都把功勞歸於韓國人經常食用的發酵泡菜。

在中國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等等各地民間也都有自製泡菜的習慣,具有各自的特色,但不都是經乳酸發酵過程製成的。比如鹹菜、醬菜、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜等等,進一步也衍生出一來泡菜料理,形成特色飲食文化。

掌握泡菜恰當的醃製和食用期間,提防醃製過程的污染,可以避免泡菜醃製過程所衍生的一些對人體健康不利的物質,以享用泡菜的美味與健康效用。

小雪到,是醃泡菜、吃泡菜火鍋的好時節!冬日陰陽不交的低盪的心緒,怎耐得那熱騰騰一鍋泡菜火鍋的升騰、翻鬧……,食指大動給人好心情。

泡菜豬肉豆腐渣煲。(張學慧/大紀元)
泡菜豬肉豆腐渣煲。(張學慧/大紀元)

小雪著地 晶瑩月在沙

小雪時節,雖然陰陽不交,也有良辰美景。宋人喻良能的詩(《次韻林參議小雪快晴》),形容小雪「著地晶瑩月在沙」的景緻,好像瑩瑩的月落在沙地上;「細點竹梢添爽灑,偶經梅蘂映橫斜」,輕雪飛花點在竹梢上,虛心的竹子又添了幾分瀟灑爽颯,沾在梅花蕊上映現了疏落有致的梅韻。

清泠的小雪寒不也可試出人的「長青指數」嘛!

@*#

責任編輯:方沛

如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台。
  • 第四屆首爾泡菜文化節11月3日連續三天在首爾廣場一帶舉行,今年以「溫暖的分享,首爾醃製越冬泡菜的日子」爲主題,安排了越冬泡菜分享、越冬泡菜醃製體驗、泡菜市集、文化體驗等項目,共有25個自治區、企業、各種團體五千多人參與,製作的120噸越冬泡菜將分享給弱勢群體。
  • 霜降,黃曆九月中氣,2017年在陽曆10月23日交節。霜降節氣裡萬物有哪些特別的反應?冉冉歲將晚,萬物待冬藏。霜降有什麼意含?霜降向人寒,一道寒意、開啟一道記憶?霜降最是人間想念的季節。霜螯、霜栗正美。秋葉落時燃焰彩,豔於春花;菊花殘時傲志節,凜於霜空。
  • 古人節氣七十二候說寒露:「九月節,露氣寒冷,將凝結也。」寒露映晚秋。離離百草枯、梧桐凋老葉、新雁影南向劃長空,預告著秋深了。紅葉豔若二月春花、黃菊花凌陰盛放,是此深秋寒露時節醞造出的自然美盛典。
  • 不同顏色的甜椒味道各有些微差異,其中以黃甜椒的甜味最為濃厚......
  • 韭菜大致可分為三種:用於泡菜、各式料理的一般韭菜;厚長且色澤翠綠的中國韭菜;纖細且長度較短的營養韭菜,而韭菜泡菜用一般韭菜來醃製是最好的。
  • 白露時節,冷空氣南下,澄淨了天宇,雲淡天朗、秋高氣爽,雁字南飛。《逸周書·時訓解》:「白露之日鴻雁來。」白露在秋分前,天地之氣寒萌熱退是這個節氣的徵候。白露「補露」,節氣養生注重哪些重點?傳統「補露」習俗有哪些?白露節氣五行生剋的食補養生法則是什麼?
  • 「小雪」二十四節氣第二十一個,在陽曆11月22日前後一日到下個節氣「大雪」前的這半個月期間。小雪反應降水狀況。「小雪」古物候,「小雪」俗諺、習俗、地方風采、歷史留影、生活美學、詩人俯仰天地詩情…
  • 「立冬」是二十四節氣中「四立」的一個,中國曆法中是以「四立」作為四季的開始,立冬就是冬天的開始。「立冬」的俗諺、「立冬」的地方采風、歷史留影、詩人陸游「隨處一欣然」的詩情胸懷,看這裡…
  • 二十四節氣霜降由來有何民俗和俗諺?霜降內含中華文化,生命面對霜寒時情有什麼省悟?「風卷清雲盡,空天萬里霜;野豺先祭月,仙菊遇重陽。秋色悲疏木,鴻鳴憶故鄉;誰知一罇酒,能使百秋亡。」唐元稹〈詠廿四氣詩 霜降…〉,上下看遍霜降時情:天空萬里霜降寒、風落疏林木歸山、鴻雁南渡思故鄉、豺狼獵獸藏冬糧、重陽賞菊酒一嶟。
  • ­變化一下常見豆腐的料理,把它變成蛋豆腐排餐。外型和口味都新穎,吸引家人的目光,營養豐富!而且五分鐘就成,不管是菜錢或是料理時間都很經濟。
評論