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色澤鮮妍 懸浮不沉

日本頂級抹茶產地之旅

2015.2015年12月22日,Riichiro Kato在位於曼哈頓中城的Ippodo 茶館沏抹茶。 (Benjamin Chasteen/大紀元)

2015.2015年12月22日,Riichiro Kato在位於曼哈頓中城的Ippodo 茶館沏抹茶。 (Benjamin Chasteen/大紀元)

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【大紀元2017年02月14日訊】(文|Annie Wu 編譯|謝雲良)十月初,天氣暖洋洋的,偶有微風吹來。我動身前去位於日本京都府南部的宇治市,去探詢當地為何是世界最好的綠茶產地之一。

茶道師步伐謹慎、儀態優雅地走進用茶的傳統房間。以儀式般隆重的手法,她用一方手帕將茶具擦洗乾淨。之後,將一小撮抹茶粉彈進碗中,用茶筅前後刷攪,直到刷出一碗泡沫綿密,色澤如翡翠般鮮綠的飲茶。

當我把碗舉至唇邊的時候,抹茶特有的植物清香撲面而來,就如置身於清晨下過露水的公園裡。

用傳統茶具沏抹茶。(David Munns提供)
用傳統茶具沏抹茶。(David Munns提供)

茶道師指向我身後掛在牆壁凹處的一幅書法捲軸。她說,條幅內容意指「明亮秋月在水中的倒影」。捲軸下方的花瓶裝著秋季的鮮花。

喝完抹茶,我特別發出嘖嘖聲,以示滿意。茶道師指點我,跪下時應以肘觸腿,這樣我才能近距離的觀察手中的茶碗。她又解釋說,茶碗上印有小田鼠的圖案,是因為此時正當秋收季節,田鼠會在麥田中四處穿梭。

簡樸素雅的室內裝潢、安靜的環境和儀式般的動作都給精緻的茶道增添了莊嚴感。它包含了對自然的尊重、主人的慷慨好客之情、及發明了茶道美感和原則的僧人的清淨內心。

抹茶的歷史

美食家們已經開始愛上了抹茶,他們盛讚抹茶的保健功效和翠綠欲滴的色澤。在抹茶道最為興盛的日本,抹茶已有幾百年的歷史。

在12世紀晚期,日本僧人榮西結束中國朝聖之旅後,首次將綠茶帶到日本。明惠和尚從榮西處得到綠茶的種籽,隨之將其傳到宇治市,此後,綠茶大為繁盛。16世紀,日本茶道宗師千利休和尚將制茶技術改進到今日為人所熟知的水平。

宇治的獨特傳統

初橋信弘是宇治市Hattori茶農場的主人,這個家庭農場已有五百年歷史。初橋信弘說,當地的地形和氣候特別適合茶葉種植:宇治河上終年不散的霧氣一直蔓延到茶田,茶葉因此獲得更多水氣。在宇治市,採摘一年一次,會在五月份進行,因為此時春茶最佳。

剛剛摘下來、準備殺青的新鮮綠茶葉子。(David Munns提供)
剛剛摘下來、準備殺青的新鮮綠茶葉子。(David Munns提供)

當地傳說,明惠和尚曾縱馬而來,教授當地人在馬蹄印處種植綠茶。但據我們所知,抹茶直到16世紀才出現,當時宇治的茶農發明了一種陰影覆蓋法:在採摘前大約一個月的時間,在茶園內搭棚遮蔭。缺少陽光的茶葉會產生更多的葉綠素,增加的氨基酸也使味道更為鮮甜。此種方法,也使得茶葉得以保留原葉鮮翠的綠色、甜味和奇異的海苔香。

製作抹茶

抹茶具有強力提神的功效,與泡茶所釋放出的成分含量相比,抹茶相當於吃下研磨的整片茶葉。抹茶的醒神功效強烈無比,以致日本僧人飲用抹茶來幫助他們冥想時集中精力。

做抹茶之前,為防止茶葉氧化,就要「蒸汽殺青」。「殺青」有利於保留茶葉鮮綠的色澤。之後除去葉柄、葉脈,用石磨將葉片碾成的鮮綠細末,即為抹茶。石磨研成的抹茶,質地極細,與普通綠茶粉末不同,抹茶可在熱水中懸浮,久置亦不沉澱。由此可用茶筅刷出翠綠、微甜有海苔香的抹茶。

Riichiro Kato在位於曼哈頓中城的Ippodo 茶館將抹茶倒入碗中。Ippodo 是來自日本東京的高級茶葉公司。(Benjamin Chasteen/大紀元)
Riichiro Kato在位於曼哈頓中城的Ippodo 茶館將抹茶倒入碗中。Ippodo 是來自日本東京的高級茶葉公司。(Benjamin Chasteen/大紀元)

「抹茶就在是葉片上那鮮綠的一撇。茶樹頂上的嫩芽是最好的。」基於英國的茶葉供貨商路易斯‧奇德爾在郵件中寫道。她和Teapigs的合夥人近日發布了一本烹飪書,「The Book of Matcha」,裡面滿滿的是將抹茶用於飲品、美味料理和甜食的食譜。

烹飪書《Book of Matcha》。(Sterling Epicure提供)
烹飪書《Book of Matcha》。(Sterling Epicure提供)

殘留葉脈更多、質地更為粗糙的葉子,則被製成調味抹茶(用於烹飪),「鮮嫩多汁」的葉子則被研磨成可飲用的抹茶。

蜚譽全球

現在全球都在「吃」抹茶。奇德爾注意到,在亞洲,「(人們)注重抹茶的鮮味。在美國和歐洲,抹茶的健康功效則更受重視。」

如果要自己製作抹茶飲料和食品,可參考奇德爾教授的挑選高質量抹茶的技巧。抹茶的顏色代表了質量等級,「如果顏色是鮮豔的綠色,而不是黃綠色或污泥綠,就代表這是好茶。抹茶不應是苦澀的,而是略帶甜味。」抹茶粉質地也是柔滑細緻的,手捻應無粗糙顆粒感。

在Ippodo 茶館中篩抹茶粉。(Benjamin Chasteen/大紀元)
在Ippodo 茶館中篩抹茶粉。(Benjamin Chasteen/大紀元)

買家應從可靠的茶商手中購買茶葉。因媒體報導過一些在中國製造、日本處理的抹茶已經被污染物所污染。

現如今,抹茶已廣泛用於做食物和飲料的原料。奇德爾周遊世界的時候,甚至見識過抹茶啤酒和抹茶薯片。在日本宇治市,抹茶風味的美食在繁榮的商業街上更不鮮見:從抹茶蕎麥麵、抹茶餅乾到抹茶餃子,應有盡有。

如果你喝抹茶是為了吸收營養,奇德爾建議食用低溫製作的含有抹茶的食物,因為「加熱抹茶或者在80攝氏度(176華氏度)高溫處理抹茶就會影響它的分子結構,以及它的健康功效。」

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